giovedì 11 giugno 2020

Il brasato di scottona con la cipolla, lungo da fare ma buono da mangiare

Ho sempre fatto confusione tra brasato, stracotto, gulasch, stufato, umido, spezzatino e via così all'infinito. Nè la cosa mi s'è mai chiarita...
brasato di scottona
L'abbondante aggiunta di anelli di cipolla, l'alloro, la carota. E la polenta come contorno.
Ma mettiamo che lo stracotto sia, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi. Allora questo che vediamo qui è uno stracotto.
C’è chi invece spiega l'arcano con differenze su base regionale: il brasato sarebbe definizione nordica, lo stracotto nome del centro Italia (ma allora come la mettiamo con lo stracotto di asino di Bassano del Grappa?).
👉Per la carne: un bel pezzo di carne di manzo con tutte le sue striature di grasso, altrimenti, dicono, conviene lardellarlo.
👉Brasare è una tecnica di cottura antica: significa cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e molto a lungo. A differenza dell'arrosto, il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore.
👉La carne va prima rosolata nel soffritto e poi viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura (vino o acqua aggiunti al soffritto), in parte a vapore, da cui assorbe il sapore. La cipolla ad anelli va aggiunta a fine cottura e la carne brasata appare scura, saporita e molto morbida.
brasato scottona
Infarinare i pezzi di scottona mentre si prepara un soffritto di olio, strutto, cipolla, sedano e carote. Rosolare a fuoco vivace i pezzi di carne. Aggiungere abbondante vino bianco, foglie di alloro e due cucchiaini di brodo granulare Bauer. Coprire con un coperchio pesante e sobbollire a fuoco molto basso per tre ore. Aggiungere gli anelli di cipolla, mescolare e cuocere per un'altra mezz'ora.

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