Si fa presto a dire Speck...

I confini che separano lo Speck tirolese dal bacon britannico e dalla pancetta nostrana sono cosa recente, un'invenzione del marketing industriale, che però non regge ad un esame retrospettivo.

Il bacon britannico e il Bauchspeck sono in buona sostanza la stessa cosa per-
chè provengono dalla stessa parte della maiale, la pancia (Bauch vuol dire ap-
punto "pancia"). E quindi la nostra "pancetta affumicata" altro non è che Bauch-
speck che a sua volta richiama il britannico bacon affumicato.

Oggi lo Speck si porta in in tavola affettato sottile (in alto) mentre andrebbe presen-
tato come in basso a destra. Gli attuali suini magri (cresciuti per lo più in Olanda,
Danimarca e Lombardia) hanno invertito la proporzione fra il rosso (carne) e il bian-
co (lardo). Insomma: fino agli anni Sessanta lo Speck contadino assomigliava più a
una trancio di lardo pancettato che a un odierno "speck Alto Adige IGP".

Le differenze fra l'antico Speck tirolese e il celebre bacon britannico non sono poi così marcate come si potrebbe pensare.

👉Nel UK si tendeva a preparare nello stesso modo del bacon (pancetta) anche la coscia posteriore del suino, ottenendo un prodotto noto come gammon che veniva solitamente venduto con il nome di gammon steak..

D'accordo, è molto meglio dei bastoncini Findus, ma la domanda sorge spontanea: "Perchè prendere in giro?". L'inusuale Speck di coscia è oggi l'unico a potersi legalmente fregiare del titolo di Speck (le legislazioni nazionale e il disciplinare di produzione lo classificano infatti come "prosciutto affumicato" e insistono che debba essere "di coscia", più precisamente di "coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi").

👉Anche lo Speck tirolese veniva dall'intera mezzena del maiale (la metà completa della carcassa del maiale: spalla, pancia, carrè e coscia), dalla quale si ricavava appunto il Seitenspeck o Speck di mezzena, che interessava il costato dell'animale. C'era poi lo Speck di pancetta (in pratica l'odierna pancetta affumicata) che si chiamava Bauchspeck ed era particolarmente ambito perchè il grasso vi abbondava... Infine, si utilizzava anche la coscia (l'unica parte che oggi per legge ha diritto di essere chiamata Speck Alto Adige IGP).

👉Ora lo Speck viene prodotto tutto l’anno, ma per secoli i suini venivano macellati sotto Natale e, dopo una stagionatura di 5-6 mesi, lo Speck della nuova annata veniva tagliato a maggio.

👉E' solo nel Settecento che prende piede l’uso di chiamare Speck (grasso, lardo) la carne di maiale affumicata, un nome ben scelto poichè la carne di porco era allora grassa in un modo che noi oggi stentiamo ad immaginare.