Pomodori verdi in conserva, con soppressa veneta

A fine stagione metto in conserva sotto vetro quei pomodori che non sono giunti a maturazione: messi via d'estate per usarli d'inverno.

In dispensa ho sempre qualche barattolo di "pomodorini verdi" avanzati dall'anno prima o vecchi di due o tre anni; cotti come sono dalla salamoia, si conservano benissimo e nelle mezze stagioni li uso anche per le bruschette da merenda e per i panini da zaino.

La procedura per mettere mettere sotto vetro i pomodori verdi non è difficile e si svol-
ge interamente a freddo: coltello, sale, aglio, prezzemolo, peperoncino.

A fine stagione succede che alcuni pomodori dell'orto vengano sorpresi dal fine estate quando sono ancora verdi, e con l'autunno ormai incombente bisognerebbe gettarli via. E invece:

👉Riduco i pomodori verdi a pezzettini con il coltello e li metto in salamoia speziati con prezzemolo, aglio e peperoncino. In questo modo mi tornano buoni per tanti usi diversi, nelle mezze stagioni e d'inverno.

👉D'inverno condisco gli insipidi pomodori da insalata del supermercato con un paio di cucchiaiate di questi "barattolati", e così riesco a tirarli un po' su; li ho anche usati per imbottire un "panino da zaino": pane di segale, gorgonzola e "pomodorini verdi", oppure e ancora: panino al tonno coi pomodorini verdi.

La soppressa è il salamone "nazionale" veneto: è di maiale, a grana grossa e morbida, viene prodotto secondo una tradizione che risalirebbe ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al tredicesimo secolo, e va molto d'accordo con la polenta gialla.

Una fresca salsa estiva in stile mediterraneo: i pomodorini con l'aglio, l'olio e la menta dell'orto.

Davvero tuttofare. Non servono istruzioni. E' buona per l'intera estate.

E' questa la salsetta veloce da fare d'estate, quando l'orto ci fornisce la menta fresca. Va bene per tutto, per le bruschette o come condimento per le più  diverse insalate e soprattutto nei primi piatti mediterranei (quelli pasta+verdure) che infatti sono la morte sua.

I semi del Kümmel e quelli del Cumino

Il suo nome tedesco (Kümmel) ha l'indubbio vantaggio di evitare ogni confusione con il Cumino Romano, che ha un sapore molto diverso...

L'aspetto dei semi di Kümmel (nome scientifico Carum Carvi). E' una spezia spontanea delle terre alte molto usata nelle cucine dell'arco alpino a cominciare dai popolarissimi crauti o Sauerkraut o capuzi garbi che dir di voglia. Per non confonderlo con il cumino mediterraneo è chiamato "comino" o anche "anice dei Vosgi". Kümmel e Cumino: montana e fresca l'una, mediterranea e calda l'altra.

I semi di Kümmel compaiono anche nella popolare jota friulana, la più famosa fra le
tante minestre rustiche contadine della tradizione (qui nella ricetta di Maria Stelvio).

Il Kümmel o "cumino dei prati" o ancora "anice dei Vosgi" (nome scientifico: Carum Carvi) non va confuso con il Cuminum cyminum, comunemente chiamato "cumino", "cumino romano" o anche "cumino vero" che proviene dal mediterraneo orientale e si associa solitamente alla cucina indiana, nordafricana, messicana, spagnola. Non sono proprio la stessa cosa e hanno sapori del tutto differenti.

Anche la preparazione dei crauti prevede l'impiego dei semi di Kümmel.

👉Il Kümmel (cioè il "cumino dei prati", commercializzato anche sotto il nome di "comino") è il più utilizzato dalle cucine tradizionali dell'arco alpino semplicemente perché cresce spontaneo nei pascoli alti di lassù, tra gli 800 e i 2400 metri di altitudine. Il "cumino romano" invece in tedesco si chiama Kreuzkümmel.

👉Nelle cucine famigliari delle vallate alpine i semi di Kümmel sono molto presenti, compaiono anche nel pane di segale, nei formaggi e soprattutto nei popolarissimi crauti o Sauerkraut o anche capuzi garbi e in molte minestre rustiche contadine ed infine anche nei dolci e nei biscotti. Hanno dato il nome anche a un liquore, chiamato appunto "Kümmel".

Pane di segale e Speck. Senza i semi di Kümmel il pane nero di montagna  non sarebbe più o stesso.

Le preziose bacche di ginepro, difficili da trovare

Preziose perchè indispensabili nella cottura dei crauti. Maturano a fine estate ma in montagna non é affatto facile incontrarle per caso.

Un cespuglio di ginepro fotografato sui monti Lessini, a fine settembre. Nel riquadro vediamo invece delle bacche ancora verdi fotografate tra le rocce del Carso triestino ad  inizio maggio, cioè ad inizio stagione.

Le bacche di ginepro sull'isola di Cherso, nel golfo del Quarnaro (Istria), fotografate
durante una salita a Cima Televrin a fine maggio. Assieme ad altre aromatiche il gi-
nepro concorre a creare la odorosa macchia mediterranea delle isole quarnerine.
Oltre a lui ne fanno parte la salvia selvatica e un timo simile al timo serpillo delle no-
stre montagne. E poi il rosmarino, la lavanda selvatica, il tenace elicrisio e molte al-
tre piante odorose. Vanno anche col pesce, anche le nostre trote di montagna.

Chi va per montagne sa bene che chi cerca "le  bacche blu" che spopolano in Internet resterà deluso.

👉In realtà i cespugli di ginepro sono più da macchia mediterranea e da terreni sabbiosi e temperati che da alta montagna.

👉Le bacche di ginepro hanno una maturazione decisamente lenta dal momento che maturano a cavallo di due anni cambiando il proprio colore da verde a viola scuro. Restano appese all'albero 2-3 anni, per questo motivo ogni ramo presenta contemporaneamente bacche mature e bacche acerbe ancora di colore verde. In ogni caso quelle esposte lungo i sentieri sono esposte al saccheggio.

I crauti preparati in tegame con le bacche di ginepro e con (nella foto) qualche foglia di alloro. La senape, è ovvio, va aggiunta dopo.

Una salsetta d'aglio e olio che si conserva a lungo e si può rabboccare (è ok non solo per il pesce)

L'ho incocciata sul ponte d'un vecchio peschereccio istriano convertito a barcone turistico (=più soldi, meno fatica e meno rischi). Prima che l'equipaggio perdesse ogni legame con le tradizioni cuciniere del posto.

Tra le isole del Quarnaro: sgombri freschi grigliati a bordo e conditi solamente con la basica salsa di aglio e olio di oliva. Da allora non manca mai fra i barattolini della dispensa di casa. Nota: tra le isole quarnerine l'escursione a piedi più bella è quella che sale fino a Cima Televrin, sul monte Osorscica (isola di Cres/Cherso) passando prima dal rifugio Sveti Gaudent gestito dal club alpino croato.

Dura a lungo e si può rabboccare più e più volte, sia con l'olio che con l'aglio, che
di suo tende a depositarsi sul fondo. Perciò ricordarsi di agitare prima dell'uso...

Provata proprio per caso su certi sgombri pescati la mattina presto e cotti alla griglia su un braciere di ferro sistemato nella cabina di pilotaggio, al riparo dal vento e alimentato a carbonella.

👉Gli sgombri "scottati" su "la gradela" erano stati portati nel piatto con una insalata di cavolo cappuccio tagliato sottile (come usa in Tirolo per il canederli asciutti) e erano stati insaporiti solamente con una semplicissima salsetta di olio di oliva e spicchi d'aglio tritati fini. Non c'era nemmeno il sale (l'acqua di mare è già salata).

Per il vino, c'era un rosso Terrano dell'Istria, anonimo ma abbastanza buono. Finché non arriveranno i cosiddetti chef col loro seguito di pubblicitari a rovinare tutto.

L'aglio si può tritare con la mezzaluna oppure si può anche schiacciare con lo spremiaglio a tenaglia. Oltre che con il pesce, io uso questa agile salsina con le insalate di patate bollite e con le insalate di verdure lesse in genere.

I Würstel con la senape: meglio la focosa francese di Digione oppure la più dolce senape bavarese?

Il mio consiglio é semplice: sempre e solo senape tedesca, più leggera e "abbordabile" della senape di Digione (per noi che temiamo le ustioni).

Una piccola noce di senape tedesco-bavarese sui classici Würstel Servelade svizzeri assieme ai crauti "del mastello" cioè comperati sciolti direttamente in negozio. Molto meno focosa della senape di Digione e più "abbordabile" per almeno nove palati su dieci...

Un Servelade Würstel in compagnia di verze in padella e senape tedesca.

La Weißwurstsenf (senape per i Würstel bianchi) é la senape tedesca dolce, nota anche come "alla bavarese" ed é quella che conosciamo noi italiani, sia che apparteniamo alla tribù dei turisti dolomitici, sia che facciamo parte di quelle degli ex sudditi dell'impero (lombardi, veneti, trentini, friulani, istriani).

I semi di senape vengono usati anche nella preparazione dei Gurken, i popolari
cetriolini in agrodolce dei taglieri tirolesi (qui con anelli di cipolla rossa).

👉È la varietà di senape meno forte, ma pur sempre dotata di gusto pieno e si impiega tradizionalmente per accompagnare i Würstel. Viene prodotta con i semi della pianta della senape scura che vengono  macinati grossolanamente, parzialmente tostati e infine addolciti con dello zucchero o del miele. Contiene aceto che viene talvolta allungato con acqua per rendere particolarmente gentile il sapore della salsa. È inoltre apprezzata, come del resto lo sono altri tipi di senape, per insaporire preparazioni quali i bolliti misti e gli arrosti.

👉In Baviera la senape si abbina con tutto, a partire dai Weißwurst e dal Leberkäse. Pare che la tradizione della senape dolce sia documentata sin dal 1843.

Peperoni verdi piccanti annegati nell'olio di oliva

Li uso per dare vita all'indispensabile "olio al peperoncino" dai mille usi. Il rassicurante colore verde non deve proprio trarre in inganno...

Sono lunghi e sottili i peperoncini rossoverdi appena raccolti dall'orto. Tra loro, uno ogni dieci risulta colorato: dal rossoverde al rosso fiammante. Colori diversi, ma tutti maledettamente carichi di capsicina (cioé piccanti).

Dopo 40 giorni aprire e verificare il grado di piccantezza raggiunto.

La presenza delle striature rosse e di qualche esemplare decisamente rosso non riescono a far intuire la "potenza di fuoco" di questi piccoli peperoni cresciuti nell'orto di mio fratello.

Esemplari decisamente restii ad ogni forma di addomesticazione, sono tuttavia adatti a trasformare l'olio di oliva in un olio al peperoncino degno di questo nome. 

👉In corso d'opera si potrà prelevare un po' d'olio e rabboccare con dell'altro fresco, che a sua volta sarà lasciato ad impregnarsi di capsicina.  In questo modo la faccenda potrà continuare per più mesi di seguito, almeno per tutto l'anno.

Preparazione: vanno tagliati a piccoli pezzi e poi tritati con la mezzaluna, dopodiché vanno semplicemente messi in un vaso e annegati (semi compresi) in olio d'oliva di buona qualità. Fare attenzione che dall'olio non emerga neanche un pezzetto del peperone.

La pearà, salsa povera da bolliti che nel veronese non mancano mai nelle feste di fine anno

Questa è la puntigliosa ricetta della cugina meranese (che è per una metà veneta e per l'altra sudtirolese, e sa muoversi bene fra i fornelli).

La pearà con la lingua di manzo salmistrata e qualche sottaceto.

La pearà è una salsa esclusiva della città scaligera, dove viene abbinata ai bolliti
misti di carne. Una tradizione assolutamente veronese.

I bolliti di carne sembrano pensati apposta per gli uggiosi giorni di pioggia e di umido, quelli che fanno passare la voglia di uscire.

👉Nella pearà, secondo la ricetta veronese, ci andrebbe anche una cucchiaiata di midollo, da far sciogliere nella casseruola togliendo poi il residuo a fine rosolatura. Ma l'altissimo tasso di colesterolo del midollo suggerisce di lasciar perdere.

👉A far bene ci vorrebbe il brodo di carne, ma si può usare con profitto anche il brodo ottenuto dal dado Knorr (quello in gelatina) di manzo o di pollo, o anche quello liquido, già pronto in tetra-pack.

Evitare il grattugiato in commercio in sacchettini o barattolini, perché può essere panbiscotto o avere una graniglia dura che poi non cuoce bene. Lasciare invece seccare all'aria le rosette del fornaio, sminuzzarle al coltello e poi al mini-pinner.

👉Come fare, in pratica: mettere in una casseruola dai bordi abbastanza alti, per evitare schizzi durante la cottura, 4 o 5 cucchiaiate abbondanti a persona di pane vecchio grattugiato e aggiungere il brodo nella quantità necessaria lasciando piuttosto liquido, mescolare bene e coprire.

Far alzare il bollore e abbassare poi il fuoco, continuando la cottura a fuoco molto basso e coperto. Mescolare di tanto in tanto controllando la densità, per evitare che si formino grumi o, se del caso, per aggiungere brodo o pane. Mettere il pepe (il nome suggerirebbe di stare sull'abbondante) e aggiustare di sale.

La cottura deve essere molto lenta, così da durare almeno un paio d’ore.

Quando la cottura e la densità sono giuste, aggiungere 4–5 cucchiaiate di formaggio grattugiato e continuare a mescolare per 5 minuti. Se non si era messo il midollo, come oggi in pratica fan tutti, è questo il momento di condire ora con un semplice filo di olio d’oliva.

Lingua di manzo salmistrata con pearà veronese e sottaceti.

Lo tzatziki greco nel giardino di casa, a ferragosto

Le popolazioni dei Balcani meridionali usano questa salsa a base di yogurt sia come antipasto che per accompagnare la maggior parte delle pietanze, dal pesce alla carne, dalle insalate al riso.

Una coppetta di tzatziki con cetriolini e menta dell'orto, secondo la ricetta dello
tzatziki greco nella sua variante smirneica (da Smirne, città che oggi si trova in
Turchia). Questa è la ricetta  più classica.

Sanno come combattere il caldo, e se lo sbafano anche al cucchiaio, sbocconcellando una fetta di pane.

Questa salsa bianca è anche uno degli ingredienti dei gyros (kebab di maiale) e degli souvlaki (spiedini) greci, nonchè un componente del kebap turco.

👉Le origini dello tzatziki, che deriva dalla parola turca cacik, si perdono nella notte dei tempi della Grecia arcaica, che si estendeva dalla Macedonia all' Anatolia turca, quando per rinfrescarsi nelle giornate estive si usava mescolare lo yogurt con aglio, acqua e pane: era l'antenato dello tzatziki.

Oggi lo yogurt greco si trova in qualsiasi supermercato. Servono poi cetrioli e aglio, e niente altro. Le proporzioni sono quelle della foto. Si condisce a filo con olio d'oliva e aceto di vino, alternati mentre si rimescola. Messo in frigo dura qualche giorno.

La granulosa e piccante senape di Digione, che i francesi chiamano "moutarde ", mostarda...

La senape di Digione nasce come salsa a base di mosto d'uva e semi di senape tritati e ha lasciato una traccia profonda nella cucina francese.

A sinistra la versione odierna, venduta come "Dijon Originale". Sulla destra la
versione più fedele all'antica formula, commercializzata come "Old Style".

In Francia è chiamata moutarde e ciò può causare qualche confusione con le nostre mostarde, che sono tutt'altra cosa.

👉Le origini vanno fatte risalire al medioevo, quando si preparava un composto a base di mosto d'uva, mele e semi di senape schiacciati chiamato mustus ardens cioè "mosto ardente" proprio per indicarne il sapore pungente.

La vulgata corrente vuole che gli ideatori di questa granulosa salsa dal colore marroncino chiaro fossero certi monaci francesi della Borgogna, che l'avrebbero usata per insaporire le verdure dei loro orti.

Il vecchio negozio di Digione quando portava ancora il nome "Grey-Poupon".

E' invece certo che col passare del tempo divenne un condimento sempre più conosciuto ed apprezzato e che finì con l'occupare un posto molto rilevante nella cucina classica francese, tanto che nel sedicesimo secolo la senape era prodotta ovunque in Francia: a Parigi, Besançon, Saint Maixent, e anche in Inghilterra.

Lo stesso negozio di Digione, oggi gestito dalla "Maille", una ditta parigina che
venne fondata nel Settecento.

👉Ad un certo punto nella città di Digione c'erano dozzine di manifatture di moutarde, la più nota era quella della famiglia Naigeon.

Nella produzione, nulla cambiò fino alla fine dell'Ottocento: si continuò ad usare un mosto chiamato verjuice, un succo d'uva verde (mentre attualmente è fatto con il verjus, composto di aceto, acqua e sale).

Nella lavorazione detta "à l'ancienne" (oggi "Old Style") i semi di senape venivano puliti, macinati con pietra, quindi la granella veniva setacciata e mescolata al mosto.

Infine la senape così preparata veniva confezionata in barattoli.

Oggi la macinazione è molto più fine e all'occhio la moutarde non differisce dal Senf (senape) tedesco.

Il rafano nell'orto e il bollito in tavola

Nei negozi non lo si trova più, bisogna coltivarselo da soli nell'orto di casa. Solo così i bolliti possono goderne come si deve.

La lingua salmistrata va molto d'accordo col rafano grattugiato direttamente nel piatto, secondo l'uso che ancora se ne fa nei famosi buffet triestini, le mitiche officine dove si fa il misto en caldaia. Nel mondo tedescofono il Kren (così infatti è chiamato il rafano) accompagna affettati, carni bollite, roast-beef, pesce affumicato e altre pietanze ancora.

Come si fa la raccolta: il rafano si raccoglie quando la radice ha raggiunto una
buona dimensione (dai 15 ai 30 centimetri), in genere il secondo o il terzo anno
dall'interramento. Il periodo di raccolta è quello autunnale, e continua poi per tut-
to l’inverno. Consumeremo le più grandi, mentre potremo ripiantare le più picco-
le, in tal modo si perpetua la coltivazione e si mantiene una produzione.

La radice di rafano (o Kren, in tedesco) è scomparsa da tempo dai banchetti dei verdurai: è vero che la si trova sugli scaffali dei supermercati, ma sempre e solo sotto forma di salsa.

Eppure il rafano grattugiato sarebbe "la morte sua" per le pietanze a base di bollito di carne.
Anche se tutti, tranne i triestini con il loro buffet, se ne sono dimenticati.

Eppure non è difficile da coltivare.

Come conservare le radici: sostanzialmente va consumato fresco. A temperatura
costante tra i 7 e i 15 gradi e umidità deve costante al 60-65%. Il metodo migliore
per conservare la radice di rafano è quello di disporre i singoli fittoni su strati di
sabbia alternati (dura 7-10 giorni). Oppure nello scomparto dell’ortofrutta del fri-
go con le radici ben pulite e avvolte in della carta leggermente umida (4-5 giorni).
Per durate maggiori possono essere congelate nel freezer di casa. In foto: La radi-
ce di rafano dopo un anno dall'interramento nell'orto di casa. A destra due scatti
"industriali" provenienti dal Nord, coltivazioni estensive.

E' una rustica pianta perenne che non richiede attenzioni particolari.
Bisogna solo aspettare uno o due anni dopo averla messa a dimora.

👉Ma poi, dal secondo o dal terzo autunno, possiamo cominciare a estrarre dal terreno qualcuna delle radici, avendo sempre cura di non ammazzare la pianta, pro-futuro.

Una volta interrate le radici a forma di carota, nel giro di un mese la pianta è ambientata e cresce rigogliosa.

Come moltiplicare le piante: si toglie una pianta dal terreno con l'aiuto di una vanga. Si tolgono le lunghe foglie e si divide l'apparato radicale in più parti, facendo attenzione che ciascuna porzione sia provvista di alcuni "occhi" da dove spunteranno le nuove gemme. L'operazione va fatta a inizio primavera oppure in autunno.

La bianca salsa Gigiotta, buona per le carni alla griglia

Mollica di pane – Aglio – Acciughe – Capperi – Senape – Latte – Aceto bianco – Olio.

Il collaudo della salsa Gigiotta è avvenuto durante la
wurstelata del solstizio estivo, con i classici crauti e
l'insalata dell'orto. Per le salse in genere, vedi qui.

Per chi non ama il piccante nè la senape, ma vorrebbe qualcosa per accompagnare quel che passa la griglia, questa è una salsa da provare.

Ecco la ricetta di questa salsa bianca postata dal "geometra", nickname dal compagno di tante escursioni:

"Si sminuzza la mollica e la si bagna con il latte. Si tritano finemente aglio, acciughe e capperi.

Si strizza la mollica di pane recuperando il latte in eccesso; può servire per diluire la salsa se è troppo densa. Si amalgamo tutti gli ingredienti aggiungendo aceto, olio e senape. Se la salsa è troppo liquida si aggiunge un altro po’ di mollica sbriciolata, si aspetta che quest’ultima assorba il liquido in eccesso e si amalgama il tutto. Se la salsa è troppo densa si aggiunge un po’ alla volta il latte avanzato e, se non dovesse bastare, aceto e olio.

Per le quantità si va a gusti e a occhio. Io ho usato poco aceto, lavorando con più latte e olio. In ogni modo in quella che ho portato da te ho usato: 1 spicchio d’aglio nuovo grosso, 10 capperi sottosale che ho messo in un colino e sciacquati velocemente sotto acqua fredda, 4 filetti di acciughe sott’olio, ½ cucchiaino da caffè di senape e la mollica di due panini (andrebbe meglio la mollica del pan da toast)."

E' un trittico di wurstel con crauti e salse: in pratica un Servelade, un Frankfurter e uno Smaraner con salsa-barbecue, salsa Giogiotta e senape (lo Smaraner altro non è che il Meraner fatto dalla locale macelleria di Smarano, in Val di Non).

L'aceto dei quattro ladri, una curiosità storica riprodotta con le piante dell'orto di casa

I ladri risposero che due volte al giorno si bagnavano i polsi e le tempie con un macerato di erbe che conteneva salvia, rosmarino, timo e lavanda. La leggenda che presta il nome a questo aceto commerciale allude alla grande peste del 1630, quella de "I promessi sposi".

Curiosità: l'aceto dei quattro ladri è citato anche tra i 26 diversi tipi di aceto compresi
nel "Dizionario di alchimia e di chimica farmaceutica antiquaria"di Marcello Fumagal-
li, opera recente che si occupa di alchimia, dalla ricerca della pietra filosofale a Para-
celso.

La leggenda vuole che nella città di Tolosa quattro ladri fossero soliti entrare nelle case degli appestati per far man bassa.
E che presi e condannati, avessero avuta salva la vita rivelando il segreto che li rendeva immuni.

La storia si ripetè quasi un secolo dopo, a Marsiglia, durante l'epidemia di peste, nel 1720.

Salvia e timo, bottiglia, rosmarino e lavanda. Buono per qualsiasi insalata, a comin-
ciare da  quelle verdi prese nell'orto.

La formula dell'aceto dei quattro ladri è riportato anche nel Codice Ufficiale Francese del Corpo Medico del 1758, dove però figura con un''aggiunta di cannella, acoro aromatico e aglio.
Scomparve poi dal Codice nel 1884, con l’avvento della medicina moderna.
Ma se più laicamente ci limitiamo a considerrlo un sempice aceto aromatico, ecco che vale la pena di provarlo.
Anche se non disponiamo di aceto fatto in casa, un aceto da supermercato migliora di molto dopo aver ospitato in bottiglia queste quattro erbe, il cui mix sembra andar bene anche per le insalate dell'orto.

Gli ingredienti durante una replica casalinga: un aceto di buona qualità, lavanda, salvia, origano e rosmarino.

I dadi da brodo della Bauer, che qui in Trentino sono praticamente a chilometro-zero

Portarsi dietro un po' di brodo caldo nel thermos fa sempre bene. Anche se richiede un po' di tempo, pazienza e ingredienti. Certo, bisogna ricordarsi di pensarci prima di partire...

Il brodo vegetale "a tre" rinforzato col granulare Bauer, che ci mette anche il sale e così completa la formula.

Il barattolino di brodo vegetale Bauer contiene i tre componenti-base del brodo di
verdure fatto in casa: sedano, carote e cipolla.

Oltre alla semplice acqua, gli ingredienti fondamentali del brodo di verdure dovrebbero essere solo tre: sedano, carota e cipolla.

Sembra che la trentina Bauer si ispiri alla tradizione. In etichetta dichiara infatti sedano, carote e cipolla, solo con l'aggiunta del pomodoro e del prezzemolo.

👉Ci sono anche certi non dichiarati "preziosi estratti vegetali", ma fortunatamente senza aggiungere né glutammato monosodico né grassi idrogenati, solo sale iodato.

Da dove viene la vituperata salsa Ketchup

Gli sciamani del gusto la snobbano, ma al popolo piace. Eh sì, nell'uni-verso del foodly-correct c'è proprio qualcosa che non quadra...

Charlie Chaplin fissava in "Tempi Moderni" i ritmi convulsi della catena di montaggio
mentre Pasteur metteva a punto il suo procedimento per conservare i prodotti alimentari.
Contestualmente partì il congelamento delle carni e si sviluppò l’inscatolamento dei cibi
in scatole di latta a chiusura ermetica, eccetera. E' questo il brodo di coltura da dove na-
sce il Ketchup: Rivoluzione Industriale, urbanesimo, industria alimentare, tecniche di
conservazione, mense operaie. Proprio l'opposto del foodly-correct che va per la mag-
giore ...

La salsa Ketchup (tomato ketchup) è un'invenzione del capitalismo americano ed è fatta con pomodoro, cipolla, aceto, zucchero e spezie.
La ricetta si sviluppò sul finire del '700 e nel 1812 vide la luce il primo tomato ketchup creato da James Mease, di Philadelphia.
👉Nel 1872 Henry J. Heinz sviluppò la ricetta che l'azienda utilizza ancora oggi. Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie. Questo mix di sapori divenne così famoso il termine ketchup si identificò con la salsa industriale di Heinz.

La giardiniera della Betta (come prepararla)

Per i miei standard, questa preparazione estiva è stata un po' troppo lunga (e anche un tantino complicata), eppure ora...

Terminata la preparazione delle sei verdure si può iniziare con la cottura del li-
quido di governo (in alto a destra) per passare poi all'aggiunta in tre tappe del-
le verdure facendo bene attenzione ai tempi. In basso la pentola dopo l'aggiunta
di fagiolini, sedano e carote (che vanno cotti per 10 minuti).

...che siamo ancora a metà del guado perchè la fine dell'inverno non si intravvede, mi ripeto che questo investimento estivo meritava.
Ma vediamo le tappe.

Dopo l'aggiunta di cipolle e cavolfiore cuocere per 8 minuti e poi aggiungere i pe-

peroni e cuocere per altri 5 minuti. Se serve, prolungare il finale per altri 5 minuti.

Per prima cosa, naturalmente, bisogna procurarsi gli ingredienti, e in questo caso mancavano le cipolline (domenica e negozi chiusi) che perciò sono state sostituite da cipolle bianche tagliate a pezzi).
👉Terminati pulitura e taglio delle verdure ci si deve assicurare di avere a portata di mano un timer, poi si può iniziare mettendo in una pentola aceto, zucchero, sale, olio, capperi, acciughe, concentrato di pomodoro, chiodi di garofano, noce moscata e pepe (per le quantità, vedi la ricetta).

Questo liquido di governo va cotto per 5 minuti dopodichè si passa all'aggiunta delle verdure secondo quest'ordine:

La giardiniera della Betta può essere consumata da sola, come antipasto, ma
riesce bene anche come accompagnamento a piatti di carne (nella foto di
destra fa squadra con l'ajvar).

● al suono del timer si aggiungono i fagiolini, il sedano e le carote e si lascia cuocere per 10 minuti;

● a tempo scaduto aggiungere i cavolfiori e le cipolle e cuocere per altri 8 minuti;

● alla fine, ed è l'ultima tappa, si aggiungono i peperoni e si lascia cuocere per altri 5 minuti.

Eventualmente si allunga la cottura per altri cinque minuti. Invasare quando lo "zuppone" è ancora caldo.

In ogni caso è meglio lasciar passare qualche settimana prima del consumo.

La giardiniera della Betta (la ricetta)

Non lasciamoci fuorviare: la Betta è tutt'altro che una desperate housewife. E' capace di andarsene sul Kilimangiaro con le amiche per poi girarsi e calpestare un bel 6.000 in Nepal.

Quando si muove nella cucina del suo locale di Predazzo di sicuro non si perde dietro alle mode e alle stramberie estetizzanti della nouvelle couisine.

La sua è una cucina del posto e - per qualche spirito patinato - forse scontata: con lei niente "lingue di francolino su letto di rucola" ma piuttosto modi personali di preparare certi piatti-base della cucina del buon senso, come questa giardiniera in barattolo (in realtà un antipasto) per la quale

 servono sei verdure diverse: 

● 3 etti di peperoni.
● 3 etti di fagiolini,
● 3 etti di cipolline,
● 3 etti di sedano,
● 3 etti di carote,
● 3 etti di cavolfiore.
 Le istruzioni dicono che il liquido di governo deve comprendere: 
● 4 bicchieri di olio di oliva,
● 1/2 litro di aceto,
● 1 etto di zucchero e 2 cucchiai di sale,
● 1 tubetto di concentrato di pomodoro,
● 1 etto di capperi,
● 4 acciughe,
● 4 chiodi di garofano, noce moscata e pepe a piacere.
 E infine ecco le indispensabili istruzioni per la cottura (scaglionata): 

► mettere in una pentola aceto, zucchero, sale, olio, capperi, acciughe, concentrato di pomodoro e le spezie. Cuocere per 5 minuti;

► aggiungere fagiolini, sedano e carote e cuocere per 10 minuti. Poi aggiungere cavolfiore e cipolline e cuocere per altri 8 minuti. Infine aggiungere i peperoni e cuocere per altri 5 minuti;

► a scelta far cuocere il tutto per ulteriori 5 minuti. E poi:

► invasare ancora caldo. Nota: le dosi sopra descritte sono indicative. Betta dice che ne escono alcuni vasetti "Quattro Stagioni" medi (come quello che abbiamo aperto e spazzolato nel suo ristorante di Predazzo).

L'aceto di mele fatto in casa

Così semplice da fare che vale la pena di provarci. L'esperimento è stato fatto utilizzando mele Golden.

Rispetto all’aceto di vino ha un sapore meno aspro e più delicato. Più passa

il tempo e più aumenta il grado di acidità. Ho visto che è meglio lasciarlo

lavorare per due mesi prima di filtrarlo e trasferirlo in bottiglia.

Per farlo servono solo acqua (1 litro), zucchero (200 grammi) e mele (400 grammi, pari a due mele di medie dimensioni).
Per quantità maggiori le dosi vanno moltiplicate.

👉La preparazione è semplice: lavare e tagliare a pezzi grossolani le mele senza togliere la buccia, metterle in un recipiente di vetro assieme allo zucchero e all'acqua, non chiuderlo con un tappo ma con un canovaccio che lasci respirare.

Mescolare una volta al giorno per un mesetto e conservare in un posto buio e a temperatura costante. Ideale la cantina (minimo 8 °C, massimo 25 °C).

La salsa Maggi, che sa tanto di Mitteleuropa

Di origine tedesca, è a base di verdure.

La piccola confezione-standard reperibile nei supermercati. La salsa Maggi è particolarmente adatta alle zuppe e alle insalate. In Slovenia ne fanno una versione locale, chiamata Cenofix.

La salsa Maggi nella pubblicità dell'epoca.

Operaie cernitrici nella "acatena di mon-

taggio" dello  stabilimento Maggi di Sin-

gen (Germania) a fine Ottocento.

Il reparto di imbottigliamento dello stabi-
limento ottocentesco della Maggi.

Assomiglia alla salsa di soia anche se non contiene soia.

Nacque come alternativa economica agli estratti di carne ed era destinata alle mense operaie della Rivoluzione Industriale.

👉E' poco conosciuta in Italia, ma gode di vasta diffusione nell'Europa franco-tedesca.
👉La uso anche per condire l'insalata al posto dell'aceto: è più amara ed aspra e per questo la preferisco. Va usata in piccole quantità.

Nel 1947 la casa-madre è stata assorbita dalla multinazionale Nestlè.

Elogio dell'Ajvar rinforzata

Le scorribande giovanili nell'allora Jugoslavija m'hanno fatto conoscere la salsa ajvar, necessario complemento dei più noti piatti locali, i ražniči e i ćevapčići, molto adatti al barbecue.

Spiedini di carne con salsa ajvar e cipolla. Un classico piatto che va arrostito alla
fiamma e che si ispira ai classici ražniči fatti sulle gradele della costa adriatica.

Quando ritorno in quei paesi non manco di farne buona scorta, anche se ormai è reperibile pure nei negozi nostrani.

Oltre che con la carne alla brace, la uso nuda e cruda, spalmata sul pane. Col tempo ho cominciato a considerarla non troppo piccante, anzi quasi leggera.

Ho quindi provato a rinforzarla aggiungendo cipolla bianca tagliata a piccoli tocchetti e siccome l'Ajvar addomestica anche le cipolle più ostiche la cosa si è avviata a diventare un'abitudine.

Luganeghe trentine alla piastra, pane di segale, salsa ajvar e cipolla bianca. Così rinforzata, l'ajvar diventa veramente imbattibile, molto meglio delle varie salse barbecue d'ispirazione messicana ed ospite fissa nell'angolo del barbecue casalingo.