Gli zupponi da bivacco: davvero un insperato aiuto per chi esce in queste torride giornate estive

Parenti stretti dei panini da zaino, gli zupponi da bivacco sono più legati alla sosta serale, ma con le estati torride si sono evoluti anch'essi, virando verso le insalate di verdure, di cui sento sempre di più il richiamo (serve un contenitore a tenuta tipo Tupperware).

Cosa sono gli zupponi di bivacco? Alcuni esempi per chiarire: c'è quello di pane, verdure e uova sode, o quello di pane, cipolla, pomodori, cetriolini e basilico, o quello di melanzane grigliate, olive conce e pomodorini, o il classico mix di cipolla coi filetti di sgombro in olio di oliva, oppure le frittatone con tante cipolle e tante uova, senza o con le zucchine, oppure il misto di verdure, tonno e würstel, oppure ancora una fresca insalata di yogurt, salmone e erba cipollina, etc.

Zuppone greco di pomodori, olive, feta e basilico

Uno zuppone da zaino "alla greca" per difendersi dalle botte di stracaldo in montagna (da trasporatare nel Tupperware).

In Grecia la chiamano horiatiki (l'insalata del villaggio) ma io mi sono dimenticato del pane, che ci andrebbe, eppure ok, va bene lo stesso... nella foto lo zuppone "greco" di olive-feta-pomodori-basilico pronto per lo zaino.

Il bianco della feta greca, il rosso dei pomodori, il verde del basilico e delle olive
in concia. Dopo aver condito il tutto con una spolverata di pepe nero e con olio di
oliva, i componenti vanno rimescolati fra loro e lasciati in una ciotola per qualche
ora così da amalgamare i loro aromi e sapori.

La feta è il formaggio nazionale greco, famoso per il suo sapore salato, leggermente acidulo e per la sua consistenza compatta ma friabile.

👉All'aspetto ricorda la nostra tosella di malga ma i due sono agli antipodi: la feta è un formaggio sapido e maturo, mentre la tosella è l'emblema della freschezza. La feta si fa col latte ovino, la tosella col latte vaccino. La feta è molto salata, matura in botti immerse in una salamoia mentre la tosella è completamente priva di sale. La feta viene stagionata per minimo tre mesi, la tosella si consuma fresca (entro 24-48 ore dalla cagliata). La feta è friabile al tatto, di sapore intenso, molto salato e leggermente aspro mentre la tosella è elastica, morbida e umida, di sapore delicato, dolce, e sa di latte fresco.

Broccoli colorati cotti al vapore e poi "ripassati" come si fa in Campania per renderli più conditi

Broccoli bianchi, gialli, viola e verdi lessati nella pentola a pressione e poi irrobustiti come si fa con la "insalata di rinforzo" partenopea.

L'abbondante aggiunta di olive conce, filetti di acciughe sott'olio e capperi sotto sale finisce col cambiare la natura verdurosa del piatto, che diventa più corposo, saporito, e nutriente. Tanto che d'estate può entrare nello zaino come "zuppone da bivacco".

Dopo un rapido passaggio nella pentola a pressione. Quelli verdi,
avanzati dal giorno prima, hanno trascorso la notte in frigo.

E' un contorno in stile mediterraneo che si ispira al piatto di rinforzo previsto durante il cenone di capodanno napoletano: una base leggera di cavolfiori lessi via via rinforzata da aggiunte di componenti più caloriche e saporite. E' un contorno che a Napoli scandisce i cenoni di fine anno, un "contorno lungo" che, rimanendo al centro tavola durante l'intera nottata, può essere via via reintegrata alla bisogna, con aggiunte successive in grado di ripristinarla e allungarne la durata nel tempo o anche di rinforzarla per renderla più appagante. E questo contorno di broccoli lessati è stato appunto abbondantemente rinforzato e condito in puro stile mediterraneo.

Quello che serve:

Broccoli bianchi, viola, gialli e verdi: 1 chilo

olive verdi denocciolate: 200 grammi

4-6 filetti di acciuga sott'olio

capperi sotto sale: 50 grammi

olio di oliva: a piacere

aceto di vino: 3 cucchiai

sale: c'è già quello dei capperi - pepe a piacere

Dopo aver ridotto a pezzetti sia broccoli che le olive e le acciughe e dopo aver condito il tutto con olio, aceto, pepe e sale, questo contorno mediterraneo sarebbe anche pronto per entrare nello zaino per essere portato in montagna come "zuppone da bivacco". Ma questo solo d'estate, perchè d'inverno congelerebbe.

Zuppone di pane, mozzarella, pomodori e cipolla

Uno zuppone per l'estate. Fatto con pane vecchio, mozzarella, cipolla e pomodori. Che si può anche portare nello zaino.

Imbastito in fretta con pane bianco raffermo, mozzarella, pomodori e cipolla bianca. Condito con aceto di vino rosso, olio di oliva con peperoncino, origano, prezzemolo, pepe nero, sale. Sopporta lo zaino perchè il pane assorbe ed evita i ristagni del condimento.

Lo zuppone pane-mozzarella-pomodori-cipolla (in alto a destra) assieme ad altri "zupponi da bivacco" che sopportano bene il trasporto nello zaino: di insalata di riso, di tonno e fagioli, di uova sode e verdure.

Un'insalata da zaino: pane, verdure e uova sode

Pomodori e cipolla di Tropea con pane vecchio e uova sode. Conditi con aceto di vino, olio di oliva, pepe nero e molto basilico fresco tritato.

Preparato in cucina, trasportato nel box di plastica e mangiato col pratico fork (l'attrezzo bifronte che unisce cucchiaio e forchetta).

Il pane vecchio non si getta...

Le insalate portabili (o "zupponi da zaino" che dir si voglia) sono facili da fare perché non bisogna cuocere o spadellare e perchè gli ingredienti sono di quelli che in casa non mancano mai.

A differenza della famosa panzanella toscana (che contiene anche cetrioli) questo
zuppone da zaino vede la presenza delle più nutrienti uova sode.

👉Il pane raffermo deve essere veramente vecchio, duro e secco, così da assorbire succhi e condimenti senza diventare poltiglia. Le economiche rosette si sono rivelate adatte, perchè invecchiano nel modo giusto. Altre volte ho usato anche il pane pugliese (che funziona anche meglio) oppure, all'opposto, il pane di segale, forse un po' troppo aspro per questo tipo di impiego.

👉Un altro accorgimento: è meglio preparare il mix in una comoda terrina così da poter mescolare e lasciar riposare per qualche ora cipolla, pomodori, pane, abbondante basilico tritato. Poi, prima di partire, condire con pepe nero macinato, aceto rosso buono e olio d'oliva, mescolare, aggiungere uno o due uova sode a pezzetti, mescolare ancora e riempire il Tupperware, ricordandosi di portarsi dietro anche il fedele fork.

Lo spuntino nello zaino: pane, cipolla e pomodori con i cetriolini in agrodolce e il basilico dell'orto.

Leggero zuppone estivo fatto di pomodori, cipolla, Gurken affettati, basilico fresco e pane nero. E le prugne dell'orto, che viaggiano a parte.

Per la serie "zupponi da bivacco": pane di segale con pomodori e anelli di cipolla assieme a Gurken e al fresco basilico dell'orto. Tutto assieme nel box Tupperware, a frollarsi bene nello zaino, in compagnia dell'indispensabile fork per mangiare e Opinel per tagliare.

Le prugne agostane dell'orto di casa finiscono nello zaino avvolte nella carta di al-
luminio, assieme a qualche pezzo di formaggio stagionato e di salame.

Oltre allo zuppone ci sono anche le prugne, che sono quelle dell'orto e che da anni e anni vanno avanti spontaneamente, così come viene, ed é già una sorpresa che ancora siano in grado di fruttificare quelle due piante di Dro, abbandonate a sé stesse come sono.

👉Nel plasticone Tupperware, invece, c'é uno zuppone vegetariano fatto di pomodori, pane di segale, cipolla, cetriolini agrodolci e basilico fresco dell'orto. Non me li faccio mai mancare questi variegati zupponi crudi e rinfrescanti.

In bivacco: melanzane, olive conce e pomodorini

Uno zuppone da bivacco dai sapori mediterranei: melanzane grigliate e marinate in casa con olive siciliane conciate alla fonte dal produttore.

Olive verdi marinate e melanzane grigliate, qualche ciliegino dell'orto e del sedano sott'olio che nel contenitore dello "zuppone da bivacco" hanno avuto il tempo di amalgamarsi per bene.  Il pratico e leggero spork due in uno è proprio quello che occorre...

Alla fine l'abbondante liquido lasciato dalla marinatura si può inzuppare col pane. Il
contenitore Tupperware fa il suo dovere. Anche in questo caso niente trafilaggi d'olio.

👉Le fette di melanzana le ho semplicemente arrostite sulla griglia del barbecue e poi lasciate marinare per una notte in un condimento di olio di oliva, aglio, prezzemolo e poco aceto.

👉Le olive verdi etnee, invece, sono state comperate già pronte, già conciate da una ditta del catanese che poi le imbusta sottovuoto con ottimi risultati.

👉In pratica basta mescolare le olive alle melanzane aggiungendo qualche pomodorino dell'orto. Niente altro perchè mi sembra che non ce ne sia bisogno.

Nello zaino si amalgamano ancora meglio. Ma è chiaro che questo vale soprattutto d'estate, d'inverno l'olio si condensa quasi subito. Zuppone adatto ai bivacchi estivi, dunque, o alle soste mangerecce nei baiti lungo strada, come questo, nei Lagorai più remoti.

Il box di plastica gran amico delle notti in bivacco

Mangiare vegetale é trendy e adatto a noi, volonterosi protagonisti del globalismo salutista. Però riesce meglio quando è in buona compagnia.

L'onesto box di plastica impegnato in una notte di simposio al Bivacco Sossoi, nel gruppo del Latemar. Sotto il suo tappo blu questo contenitore ognitempo ospita uno zuppone di fagioli borlotti, tonno e erba cipollina, preparato a casa e buono anche da freddo.

Insalata di riso rinforzata con olive verdi sott'olio, con il versatile e leggero fork.

Su questo modesto attrezzo da montagna c'é da dire che in bivacco risulta maledettamente comodo, ed il motivo é duplice: lui non trafila, non perde mai liquidi; e le verdure che custodisce si mangiano bene anche "a freddo" perché non contengono grassi.

Uno zuppone di verdure fresche con Würstel, secondo il gusto di Gigi.

Certi piatti della cucina povera, fatti con ciò che dava l'orto, sapevano fare a meno della carne, che allora era decisamente un cibo da ricchi.

👉Molti di questi zupponi senza carne mi ingrifano, anche perché (vedi sopra) si possono mangiare freddi.

👉Insomma, sono l'ideale per chi va in montagna portandosi dietro il mangiare. Va a sé che li adottati da tanto tempo. Con gli anni ho anche imparato ad apprezzare un attrezzo all'apparenza strano, una mezza via fra la fochettaeil cucchiaio, il cosiddetto fork bi-uso (e superleggero).

La insalata di riso: un altro esempio di zuppone molto adatto al box Tupperware.

Zuppone di fagioli e tonno con erba cipollina, stavolta al Bivacco Malga Loverdina, nel Brenta. Un'altra raffinatezza da bivacco è la cipolla di Tropea con i filetti di sgombro.

La rossa cipolla di Tropea coi filetti di sgombro in olio di oliva (per lo zaino da montagna)

Cosa mettere nello zaino per lo spuntino? Un'alternativa al panino é lo "zuppone da bivacco", cioé un'insalata fredda già condita e pronta.

Dato che si prepara a casa, spezie e condimenti possono essere curati come si deve. Gli sgombri sono quelli Parodi "scatola gialla" e la cipolla é quella di Tropea. Pepe nero macinato al volo e paprica dolce. Aceto aromatico e olio d'oliva. Nello zaino si amalgamano.

Per lo zuppone Parodi&Tropea ho aggiunto anche il gambo di un cipollotto.

Sicché oltre a un contenitore stagno tipo Tupperware dovremo portarci dietro solo una forchetta (o meglio un corto e leggero "spork").

Un bel pastone da bivacco, non c'é dubbio, oppure anche adattissimo per un veloce pic-nic.

👉Alla memoria del compianto Walter Micheli, che ancora negli anni Ottanta ebbe una intelligente intuizione in stile new-deal e trovò una sistemazione per i disoccupati della fallita Grundig mettendoli all'opera nel disseminare il Trentino di angolini verdi destinati al pic-nic con tavoli e panchine, molti dei quali resistono ancora oggi e fanno parte del paesaggio.

Tre cose da aggiungere anche nello zaino leggero, in questa estate segnata dal Coronavirus

La mascherina di riserva e l'igienizzante da non dimenticare.

La "tempesta perfetta" che ha fatto impallidire Vaia si è insinuata fin dentro lo zainetto sempre pronto, quello che uso per le uscite di un solo giorno.

L'ha fatto con discrezione, imponendo solo due piccole e leggere aggiunte: il liquido igienizzante per le mani (piccolo e senza spigoli, in realtà) e la mascherina di scorta (=se si rompe l'elastico).

👉Ma oltre a queste due aggiunte ovvie, c'è stata, a ben guardare, anche una sostanziale riconsiderazione del valore d'uso dello spork anglosassone (=spoon+fork): l'avevo sempre considerato un giocattolino pubblicitario, ma a conti fatti non è così, anzi, funziona benone!

Mentre il sacco a pelo prende aria il cucchiaio-forchetta è già pronto per uno "zuppone da bivacco" fatto di fagioli borlotti, tonno ed erba cipollina. E albicocche della Val Venosta.

Le frittatone di tante cipolle e di uova sono fra quelle giuste da portare dietro in montagna

Quattro belle uova e due grosse cipolle bianche, scelte fra quelle più dolci che forti (ma in realtà possono andare bene tutte).

Frittata d'uova e cipolle, mangiare basico che non tradisce mai, neanche da freddo. Preparare le cipolle senza paura di esagerare, cioè stando molto sull'abbondante. Vanno tagliate sottili ma non sottilissime, sennò si sfàntano. Le istruzioni sono qua sotto.

Le cipolle tagliate ad anelli passate rapidamente in padella.

👉Tagliare le cipolle ad anelli non troppo sottili (è una forma di rispetto, così si mantengono protagoniste) e poi smazzarle rapidamente con le mani.

👉Sbattere brevemente le uova in una scodella usando una forchetta mentre vi si aggiunge, spolverando dall'alto, del pepe nero macinato.

👉Unire le cipolle e le uova sbattute in una padella appena unta d'olio e mescolarle piano piano. Girare a metà cottura. Io non metto sale.

👉Sono ottime in questi mesi di distanziamento fisico e timore degli assembramenti.

Basta un contenitore tipo Tupperware e possiamo portarci le frittate in montagna. Oltre a quella di cipolle, a destra e a scendere in senso orario abbiamo: zuppone di verdure e frittata di zucchine e pomodori, frittata di ortiche, frittata di zucchine, frittata di tonno e piselli, e a salire ancora zucchine e pomodori.

A proposito: potremmo farci il pemmican a casa?

Per l'uomo bianco la storia del pemmican comincia quando viene adottato dai trappers, i commercianti di pellicce canadesi, e prosegue con i grandi esploratori dei poli come Roald Amundsen (primo a raggiungere il polo Sud nel 1912) e Robert Falcon Scott (che invece perse la vita nella stessa corsa verso l’Antartide, sempre nel 1912).

Il pemmican dei nativi, se ben preparato, può conservarsi per decenni.

Le antiche popolazioni del Nord America preparavano questa riserva alimentare altamente nutritiva, zeppa di di grassi e proteine. Nella lingua dei nativi Cree pimîhkân indica qualcosa che deriva da grasso (pimi). 

👉Utilizzavano le parti magre di daino, bisonte, cervo o alce, in seguito anche di bovini d'allevamento. Le essiccavano al sole e al vento e poi le riducevano in poltiglia e, mescolate con grasso sciolto, le pressavano in gallette, che poi essiccavano. L'aggiunta di piccoli frutti, tipo mirtilli, ciliege e vari tipi di bacche commestibili (saskatoon) garantiva l'apporto vitaminico.

Gli uomini di Scott impegnati nell'apertura delle scatole di pemmican, nella loro capanna-bivacco in Antartide. Già nel 1793 l’esploratore britannico Alexander Mackenzie aveva usato il pemmican per la sua traversata via terra dal Canada al Pacifico. Venne inoltre utilizzato dalle truppe britanniche durante la seconda guerra Anglo-Boera tra il 1899 e il 1902; ogni soldato veniva dotato di 4 once di Pemmican e altre 4 di zucchero e cioccolato da usare in caso di emergenza.

Possiamo davvero pensare di farcelo da soli?

In rete si trovano anche delle formule per autoprodurre un pemmican casalingo:

- grasso di bue 33 %
- polvere di latte intero 20 %
- pancetta secca affumicata 17 %
- carne di bue liofilizzata 10 r%
- piselli liofilizzati 8 %
- concentrato di pomodoro 5 %
- farina integrale 2 %
- patate disidratate (tipo purea) 2 '%
- lievito di birra 1 %
- pepe nero 1 %
- sale 0,5'%
- semi di cumino 0,5%

👉Questo pemmican può essere consumato crudo, cotto come uno stufato o anche fritto. Diversamente dal più noto pemmican dei pellirossa, il meno noto pemmican degli Innuit, l’akutaq, prevedeva anche l’utilizzo di proteine e grasso provenienti da pesci o mammiferi marini come trichechi e foche, con l’aggiunta di bacche e dei pochi vegetali che la tundra mette a disposizione. Infine, la variante siberiana chiamata tolkusha, invece, prende le sue proteine dal pesce e i grassi dalla foca o dalla renna.

Per quelle scatolette di sgombro, di tonno o di fagioli che non hanno l'apertura a strappo...

...c'è un solo modo per evitare isterizzanti incidenti col coltellino svizzero: mettere nello  zaino uno di quei mini-apriscatole di una volta.

Questi oggettini funzionano sempre e non si rompono mai. Si fa prima ad usarli che a spiegarli. Il modello Opener P 38 altro non è che quello in dotazione all'esercito degli Stati Uniti. Io però ho optato per il P 51, un poco più grande e più agevole da usare. Il P 51 é lungo 2" e avendo più effetto-leva si accontenta di una pressione minore da parte del pollice.

L'apriscatole P 51 alle prese con una grande scatola di filetti di sgombro.

Ho sempre gelosamente custodito uno di quei piccoli apriscatole "da viaggio" che un tempo erano in dote a viaggiatori e alpinisti.

Oggi è quasi un oggetto di culto e bisogna cercarlo nel Web, perchè nei normali negozi ormai non si trova più (anche se continuerebbe a servire).

E' un oggettino supercompatto, veramente da zaino, simile a quelli che una volta erano in dotazione ai barattoli della carne in scatola ma che purtroppo oggi è praticamente introvabile.

👉Bisogna cercare nei siti web di articoli militari, spesso fanatici, ma praticamente i soli a trattarlo ancora. C'è in due versioni: il più piccolo P 38, originariamente in dotazione alle forze armate statunitesni, e l'appena più grande e più maneggevole P 51.

Zupponi da bivacco: una bella frittata irrobustita da cipolla, zucchine e pomodorini

E' una semplice frittata preparata a casa, abbondantemente rinforzata da anelli di cipolla e zucchine con in più qualche pomodorino sparso.

Bivaccata a Malga Loverdina, nel Gruppo di Brenta. L'estate siccitosa aveva prosciugato la fontana. Sul tavolo esterno due zupponi che non sporcano le stoviglie in dotazione: quello a base di uova (Paolo) e quello a base di verdure (Gigi). I beveraggi sono a parte.

Zupponi da bivacco: una fresca insalata fatta di yogurt, salmone e erba cipollina

Un fresco intruglio che appartiene alla grande famiglia degli zupponi quattrostagioni: quelli che si possono preparare in qualsiasi stagione, semplicemente perchè basta fare la spesa nei supermercati.

Ma per l'erba cipollina, se appena si può, è meglio affidarsi all'orto o alla piantina in vaso sul davanzale di casa. Formula sperimentata al nuovo bivacco "Alla Madonnina", in Vigolana.

Zupponi da bivacco: per quando manca l'acqua... come in questo caso

Quando non c'è l'acqua tutto diventa più difficile. Può essere il caso del bivacco Totoga, nel Primiero, peraltro bellissimo.

Uno zuppone di verdure, tonno e würstel preparato e condito a casa e trasportato in un contenitore a tenuta. E' una soluzione molto adatta per le bivaccate in posti senza acqua corrente, perchè poi non serve pulire o lavare. E' il caso del bivacco Totoga, nel Primiero: è lo zuppone stesso che aiuta, perchè è ricco di liquidi, e il tappo a tenuta risolve tutto.

Zupponi da bivacco: le scatolette di tonno.

Finiscono nello zaino quando si va per bivacchi, soprattutto in quelli alpinistici, nove posti letto e un tavolino nel volume di un furgoncino. Ed é qui che "lo scatolato", senza acqua nè fuoo, vince a mani basse.

Qualche cappero e un po' di cipolla migliorano la resa molto più della differenza di prezzo. A sinistra vediamo il bivacco "Mario Rigatti" nel Latemar, che è un perfetto esempio di bivacco alpinistico "tipo Apollonio" e habitat ideale per le scatolette e le barrette.

Un "panino da zaino" di quelli preparati a casa e poi avvolti nella carta di alluminio
per metterlo nello zaino: fatto con un trito di tonno, capperi, acciughe e cipolla.

Tutte le scatole sembrano uguali, ma i prezzi sono anche molto diversi.

● Tonno Coop (10 Euro al chilo):  è della specie Thunnus Albacares pescato negli oceani Pacifico, Indiano e Atlantico e inscatolato a Trapani. Ingredienti dichiarati: olio di oliva e sale. Peso sgocciolato 156 grammi (0,01 Euro al grammo).

● Tonno Consorcio (30 Euro al chilo): è della specie Thunnus Albacares ma non dice dove è stato pescato, nè dove è stato inscatolato. Ingredienti dichiarati: olio di oliva e sale. Peso sgocciolato 132 grammi (0,03 Euro al grammo).