La panchina da panino al Col Fortin in Valsugana

E' stato risistemato il sentiero che porta da Ospedaletto al vicino Col Fortin, una delle tante opere belliche tirate su durante la WW1.

Sempre attrattiva, anche nelle giornate di nuvolaglia, sembra fatta apposta per una sosta "da panino nello zaino". Ci troviamo alla base del Monte Lefre e di fronte vediamo gli stretti e repulsivi valloni che scendono dalla zona di guerra dell'Ortigara e della Caldiera.

Il sentiero si snoda in sinistra Brenta partendo dal paese di Ospedaletto. E lungo il
suo breve percorso si incontra la "panchina da panino" affacciata sul fondovalle.

L'attrattività di questo sentiero sta tutta nel suo essere breve, facile, decentrato, periferico, marginale e quindi ignorato dai flussi turistici. Ma è profondamente inserito nella storia della valle, del suo paesaggio e della sua storia locale, è stato segnato e modificato dalle vicende storiche che lo hanno scosso e attraversato.

Si tratta di una camminata molto breve, con pochissimo dislivello e completamente privo di qualsiasi difficoltà tecnica. Ultimamente è stato anche dotato di una "sparàngola" di fittoni e cavi metallici capace di rassicurare anche i più titubanti.

La rosetta del panettiere scottata e farcita di crauti del giorno prima.

👉La partenza è dal paesino di Ospedaletto e si va e si torna dallo stesso percorso ma (e solo per chi vuole) questa breve passeggiata può anche essere trasformata in una interessante escursione ad anello che si spinge fino ad includere il soprastante Ponte dell'Orco.

👉Attenzione però: non tutte le cartine riportano i sentierini "giusti", anche se fanno parte della base dati di OpenStreetMap! Io uso le mappe della applicazione cecoslovacca "Mapy.cz" basata su dati OSM, che ha un'interfaccia molto leggibile.

La rosetta del panettiere alla piastra con i crauti

E' anche un buon modo per riciclare i crauti avanzati dalla sera prima.

E' il massimo del riciclo: rosetta ormai vecchia tagliata in due, riscaldata alla piastra e imbottita con i crauti avanzati da ieri. Fra il tramezzino da toast e la rosetta trattata da toast, scelgo la rosetta. Volendo possiamo aggiungerci dei Würstel oppure del formaggio.

La rosetta, con la michetta, è il tipo di pane più economico, quello che costa meno.

Nessuna salsa e nessun'altra aggiunta perché l'accoppiata pane+crauti è  autosufficiente.

Serve però una piccola piastra elettrica per "tostare" le due metà della rosetta, ma è questione di tre minuti. Volendo si possono aggiungere anche dei Würstel e in tal caso bisognerà anche scegliere: bollirli o piastrare anche loro? Aggiungere la senape o il cren? 

👉La rosetta è il tipo di pane più economico e in più i crauti bastano anche da soli a farcirla per bene, non richiede niente d'altro.

Un hamburger di pasta da luganega e "pan onto"

L'impasto da salsiccia spadellato e infilato nel pan onto valsuganotto.

Dopo aver scottato in padella i medaglioni di pasta da luganega, si riscaldano nella piastra elettrica le due metà di un pan onto e poi si aggiunge la senape dolce, che è poi l'unica che uso, perchè la tanto celebrata senape di Digione mi sembra davvero troppo focosa.

I medaglioni di pasta da luganega (pastìn in Veneto) li ho scottati in padella per pu-
ra pigrizia e cioè per evitare il freddo e l'umido del barbecue all'aperto. Perchè in o-
gni caso bisognava liberarsi dell'eccesso di grasso.

Prima di tutto i medaglioni di pasta da luganega vanno ripassati sul fondo di una padella antiaderente e lì "ripassati" brevemente scottati finché non la piantano di spurgare grasso.👉Un paio di minuti prima della fine del ripasso in padella ho poi tagliato a metà i panini e li ho sistemati a riscaldarsi fra le due ganasce della comoda piastra elettrica, così non fanno unto, e poco o quasi niente fumo (il che è un buon modo per levarsi del barbecue nei freddi mesi invernali).

La pasta da luganega sistemata fra le due metà di un pan onto veneto, con qualche visibile traccia di senape dopo i primi morsi.

Passeggiata a bordo lago nel sole basso invernale

Non è un'escursione ma una passeggiata a bordo lago, da fare nei giorni delle ombre lunghe, quando il sole è basso ma il cielo è limpido.

Il Lago di Levico da una delle panchine distribuite lungo la passeggiata. Posti giusti per sgranocchiare qualcosa, sbucciare un mandarino, e magari scattare una foto. Vicino a casa ma fuori dal casino, aspettando che il tempo decida cosa vuol fare più in quota.

I tramezzini con i crauti e i cetriolini in agrodolce, pronti per la carta di alluminio (e
nello zainetto c'è stato posto anche per quelli con la sconosciuta salsa tapenade).
Sono anche veloci da fare. Basta avere una piccola piastra elettrica, e così si evita-
no le complicazioni dovute all'uso del barbecue all'aperto in questi mesi invernali.

I tramezzini si adattano bene allo zaino perchè basta avvolgerli nella carta di alluminio.

E sembrano fatti apposti per le brevi passeggiatine invernali in fondovalle, dove basta una panchina esposta a Sud nell'ora di pranzo: tepore e silenzio sono assicurati per almeno due ore; dopodiché i clienti dei ristorantini sciamano fuori e affollano la Strada dei Pescatori. Fuori tempo massimo, perché allora noi ci saremo già allontanati. Mentre il sole comincia ormai a perdere forza...

La passeggiata della Strada dei Pescatori, esposta a Sud e lunga 2,4 km (4,8 km AR) sulla sponda settentrionale del Lago di Levico. Volendo è possibile trasformarla in un giro ad anello attorno al lago, come descritto qui. Anche il colle di Tenna, che separa i due laghi, può diventare meta di una escursione invernale senza neve, come descritto qui.

Tramezzini con i crauti e i cetriolini in agrodolce

I toast farciti con i crauti e i Gurken si possono preparare anche dentro casa. Poi basta tagliarli a mezzo ed ecco che sono "tramezzini"...

Per il trasporto avvolgerli nella carta stagnola. Il pane da toast viene dal supermercato come anche i Gurken, i popolari cetriolini in agrodolce. I crauti, invece, sono quelli avanzati dalla sera prima, dopo essere stati cucinati in teglia assieme ai Würstel.

Nella cottura dei crauti non erano mancate le bacche di ginepro nè le carote soffritte.

Questi tramezzini si possono avvolgere nella carta di alluminio per essere portati nello zaino ma sono ottimi anche per il rito casalingo dell'apericena, specialmente se siamo d'inverno e specialmente se siamo costretti nel chiuso di una casa magari un po' piccola.

👉Basta avere una piccola piastra elettrica. E' sicuramente un buon modo per riciclare gli avanzi dei crauti della sera prima senza che gli odori se ne vadano a spasso per la casa. E i Gurken da parte loro non hanno problemi di conservazione.

La pagnotta di segale imbottita con burro e Speck

In montagna si faceva merenda col pane nero spalmato di burro di malga e con lo Speck tagliato a dadini (oggi lo si usa affettare sottile).

La scura pagnotta misto segale è un classico fra i tanti tipi di pane di segale che si producono in Sudtirolo. Di solito il segalino viene aromatizzato con i semi di comino (ossia il "cumino dei prati" o carum carvi o Kümmel) e con i semi di anice o di finocchietto selvatico.

Il pane di segale col burro di malga e lo Speck affettato sottile.

Sullo scuro pane a base di farina segale veniva spalmato uno spesso strato di burro, quello stesso burro che oggi tanto inquieta e allarma i teorici del mangiare sano: si trattava del burro di malga, che era molto più grasso del burro che oggi si trova sugli scaffali dei supermercati. Era lo stesso burro che, anche nei masi e nei villaggi di montagna, si ricavava dal latte delle mucche appena munte nella stalla di casa con quell'attrezzo in legno che tutti conoscevano e che si chiamava "zangola".

Pane di segale, burro e marmellata, dolce e grassa merenda dei bambini nei masi.

👉Oggi il "pane, burro e Speck" viene bollato in quanto "salutisticamente scorretto" ma all'epoca era molto ambito e faceva il paio con un'altra "bestemmia salutista" che le mamme erano orgogliose di riservare ai loro piccoli: la merenda fatta di pane, burro e marmellata oppure, peggio ancora, quella fatta di pane, burro e zucchero. Ne è passata di acqua sotto i ponti!

Il "pan onto" veneto, terzo incomodo fra i panini da hamburger, dopo i Bun degli USA e i segalini

Lo standard USA è il pane bun ma nel vecchio West si usava quello di segale, tondo come i segalini di montagna. E c'è anche questo pan onto.

Il pan onto veneto: è una via di mezzo fra l'industrializzato e dolce pane bun degli States e i nostri segalini di montagna. Mi ci sono imbattuto nella vecchia panetteria di Valstagna (in Valsugana) dove lo chiamano "onto". Cioè pane unto, sporco, ma non solo per l'olio o lo strutto dell'impasto ma anche perché destinato a imbottiture che trasudano grasso, calorie e sapore.

Il rustico pan onto valsuganotto sta a mezza strada fra il bun
degli States e il segalino di montagna. Qui è assieme ai cetriolini Gurken e alla ci-
polla rossa, assieme al prosciutto cotto e alle sottilette di formaggio.

Quello che si sa sulla nascita degli hamburger americani è che alla fine dell'Ottocento, negli Stati Uniti, i panini con la carne alla griglia non erano confezionati con il bun che oggi è considerato il vero pane da hamburger e da hot-dog (e che è più dolce e più morbido del pane classico mentre assomiglia piuttosto al nostro panino al latte) ma con due fette di pane di segale. L'hamburger delle origini era dunque quello con il pane di segale.

Un bun burger USA: la carne macinata in mezzo ai cetriolini, alla cipolla
rossa e all'insalata. Dentro quel panino dolce e grasso che viene chiamato "bun".

 Mi piace pensare che sia stato davvero così, e del resto è probabile, visto che al West non si era raffinati in niente, figurarsi sulla farina doppiozero"...

👉Per essere un vero bun, dovrebbe contenere anche una certa quantità di burger, ovvero una certa quantità di carne macinata. Il bun é diverso anche per gli ingredienti con cui è realizzato: ci sono più zuccheri e più grassi. Due motivi per cui il bun è anche più dolce e più morbido del pane tradizionale.

Il segalino di montagna: la carne di manzo macinata e  poi ben spe-
ziata con l'aglio tritato a grana grossa, successivamente arrostita sulla piastra e in-
fine portata in tavola con i peperoni gialli sottaceto e con la pagnotta di segale.

La parte esterna non deve essere troppo croccante e neanche troppo molle; la parte interna invece deve fare un grande lavoro: trattenere le salse e i succhi senza sfaldarsi.

👉La vox populi vuole che il primo a fare un panino con i bun sia stato un certo Oscar Bilby, durante la festa del 4 luglio, nel 1891. Avrebbe usato i bun preparati dalla moglie, certi panini bianchi, tondi, dolci e morbidi: fu una scelta casuale ma di fatto potrebbe essere stato il primo hamburger a comparire nei block-notes di chi fa indagine retrospettiva sui piatti della cucina popolare.

Il pane è sempre e solo il contorno, perchè il cuore dell'hamburger è la carne macinata, che la si chiami pasta de luganeghe oppure col nome difficile e balcanico di pljeskavica (che poi sarebbe carne tritata e speziata con aglio tritato, come qui).

Il segalino farcito in stile hamburger, con il macinato di manzo all'aglio (più i peperoni gialli)

La pagnotta tonda di segale fatta in stile hamburger, con i peperoni.

In questo hamburger il pane di segale sostituisce l'onnipresente e americanissimo "pane bun" (che assomiglia un poco al nostrano "pan onto" e anche al morbido e multiforme "pane arabo"). Carne speziata con aglio tritato e peperoni giallo pallido in stile danubiano.

Carne di manzo macinata, aglio tritato, pane di segale. Ed è tutto quel che serve.    

Ho provato ad usare il segalino come se fosse un bun americano, cioè come "contenitore" da hamburger cioè per la carne tritata cotta alla griglia. E direi che l'esito è stato buono, più che buono.

Ed è stato tutto molto semplice, anzi: elementare.

Il grossolano trito di aglio va semplicemente mescolato alla carne macinata (questa
è di manzo, ma può essere un misto maiale-manzo o anche pecora-manzo). In foto
si vede la spolverata finale di pepe nero e paprica rossa. E poi si passa alla griglia.

👉la carne macinata di manzo della macelleria è stata abbondantemente speziata con aglio crudo tritato e questo è tutto. Cotta alla piastra (stavolta elettrica) è stata cosparsa di paprica rossa. Una formula che rimanda alla pljeskavica, l'antica evergreen balcanica in materia di carne macinata fatta alla piastra.

👉La polpetta cotta va infilata nel segalino di montagna assieme a dei peperoni sottaceto. Per coerenza con l'aglio, ho tirato fuori dal vaso i pallidi peperoni balcanici che qui da noi sono introvabili nei negozi. Poco male, perchè non credo che i faldoni di quelli rossi siano peggio dei pallidi peperoni balcanici.

Il dettaglio evidenzia la grana grossa dell'impasto fatto di carne macinata e di aglio tritato col coltello. Sia la presenza dell'aglio che i peperoni giallo pallido rimandano ad atmosfere asburgiche, danubiane e balcaniche. Come il grossolano pane scuro, del resto.

Segalino farcito con frittatona di uova e Gurken

E' un piccolo panino tondo e piatto fatto di farina di segale e farina di frumento. Un pane di montagna che con i sapori di monte ci va a nozze.

Di solito il segalino viene aromatizzato con il comino (ossia il "cumino dei prati" o carum carvi o Kümmel) e con i semi di finocchio ma nell'impasto di questo si vedono anche altri semi che non conosco. Comunque con i Gurken e la frittata di uova il mix é ottimo.

Ancora pane di segale con la frittata ma questa volta con la cipolla rossa di Tropea,
che però durante la cottura diventa verde (e con l'aggiunta di una foglia di insalata).

Per forma e dimensioni sembra fatto per lo zaino da montagna:  basta avvolgerlo nella carta di alluminio e tenerlo in alto, dove non viene schiacciato. 

Qui lo vediamo farcito con la frittata e con i Gurken, i cetriolini in agrodolce del tradizionale tagliere di montagna (Brettljause, in tedesco). L'interno del segalino é denso, umido, morbido, ben disposto ad assorbire gli aromi dell'imbottitura.

👉La frittata, di sole uova, è fatta in una padella appena unta di olio di oliva e i Gurken devono essere quelli più grossi, perché si possono tagliare a fette per il lungo, e sono anche meno asprigni di quelli di taglia più piccola. Con sopra una spolverata di pepe nero. Il sale é già nei Gurken.

Toast e crostini da zaino con la salsa tapenade

La tapenade è un trito di olive, capperi, acciughe, aglio e olio d'oliva. Il nome viene dall'occitano "tapenas", la parola che indica i capperi.

Un toast di tapenade pronto per essere premuto e avvolto nella carta di alluminio (che a molti non piace ma che blocca i trafilaggi).

Ed ecco dei crostini di pane integrale della Coop farciti con la salsa tapenade fatta
in casa, con i più grossi cucunci al posto dei più conosciuti capperi.

Le olive, verdi o nere ma stando alla regola soprattutto nere, vanno grossolanamente tritate assieme a capperi e acciughe e poi mischiati con olio e sale e alla fine spalmate su una croccante baguette (o, quando manca, con il pane da toast). Per fare le cose come si deve il trito andrebbe poi ripassato col pestello nel mortaio di pietra al modo ligure, fino a ridurlo alla consistenza del pesto genovese.

👉Per la tapenade siamo debitori alla cucina francese della Provenza, Provenza, poco parigina regione della Francia meridionale, da sempre in odore di eresia e di Mediterraneo.

Per avere un'idea delle proporzioni: per 500 grammi di salsa servono 250 gr di olive, 20 gr di acciughe sott'olio, 50 gr di capperi sottaceto, 30 gr di aglio, 150 gr di olio di oliva. NB: in foto i capperi sono stati sostituiti dai grossi cucunci, i loro figli di fine stagione.

Panino di segale con bresaola, cetriolini e senape (mi pare molto simile al celebratissimo pastrami)

E' un robusto panino di segale imbottito con la bresaola, i cetriolini agrodolci e la senape (si tratta in pratica di un pastrami delle Alpi).

Un rotondo venostino di segale imbottito con bresaola e cetriolini in agrodolce. Con la senape dolce, o tedesca che dir si voglia.

La bresaola è una magra "carne salada" che poi viene lasciata essiccare e che nel-
la sua formula madre non va sottoposta a successiva affumicatura (anche se oggi
ne esistono molte versioni "fumade" cioé affumicate).

La bresaola non é affumicata: che in fondo stia lì la più grossa differenza con il modaiolo pastrami?

👉Cos'é invece il pastrami: si tratta di un pezzo di carne di manzo (della pancia) che viene messo sotto sale e poi marinato con varie spezie ed aromi (pepe, paprika, chiodi di garofano, aglio...) e alla fine anche  affumicato; il pastrami va tagliato a fette sottili, come fosse un carpaccio, e servito fra due fette di pane, spesso di segale, assieme a crauti, cetrioli o altre verdure sotto aceto e con salse piccanti sul tipo della senape tedesca o della salsa di cren o rafano.

Nello zaino dei legionari romani (i quali, bisogna dirlo, erano dei gran camminatori)

C'erano quasi sempre tre "mangiari": il pane (o le granaglie per farselo), il formaggio (di solito pecorino) e il lardo (o la pancetta).

Il pane, il formaggio e la pancetta, tre alimenti senza tempo che ritroviamo nella gastronomia tradizionale delle nostre montagne. E che di solito entrano a far parte dei nostri zaini domenicali (se non tifiamo per le tecnologiche barrette energetiche).

La padella per le focacce, la borraccia per l'acqua acetata, la pignatta per bollire. Il fabbisogno ener-
getico del legionario combattente arrivava alle 6.000 calorie giornaliere, roba da monte Everest.

In realtà questa logistica dello zaino, i legionari romani l'avevano presa dai pastori  transumanti appenninici, loro antenati, che erano abituati a percorrere lunghe distanze, dalla campagna romana fino ai monti dell'Appennino.

👉I pastori erano abituati a mangiare anche mentre camminavano. Un pezzo di pane con una fetta di lardo e una di formaggio si potevano mangiare anche in movimento, si trattava di alimenti freddi, per i quali non serviva accendere i fuochi del bivacco.

👉I pasti del legionario erano arricchiti da diversi altri beni trasportati dalla sussistenza o acquistati in loco: verdura, legumi, frutta, aceto, vino, olio, olive, miele, uova. I pasti in genere erano tre e il più energetico veniva consumato la sera.

La pandemia ci spinge agli spuntini contact-less?

Lo strano é che in fondo non mi dispiace, sembra quasi un ritorno alle origini, a quando nello zaino ci si metteva anche qualcosa da mangiare.

Appoggio la lattina Forst per potermi dedicare ad un panino preparato a casa e conservato nello zaino grazie alla pellicola di alluminio, che salva entrambi (panino e zaino). Sullo sfondo il maso Pirch Hof, lungo il "Sentiero dei Mille Gradini" in Val Venosta.

Segalino con pane, burro e marmellata (e ciliegie): da una certa quota in su sembra andare d'accordo anche con la birra.

Gorgonzola e pomodorini verdi su pane di segale

Fornelli&Coronavirus: panino di segale bene imbottito con una piccante conserva di pomodorini verdi e con il formaggio gorgonzola...

In queste ripetitive e lunghe giornate di confinamento in casa, spesso procedo fra spuntini, crostini, appetizer vari o più gustosi panini.

Causa pioggia il panino imbottito col gorgonzola dolce e la salsa di pomodori verdi é sto ridotto in
trancetti e consumato direttamente dentro casa, in cucina.

Mai come nei giorni del lock-down ho consumato in casa tanti panini, crostini di pane vecchio e piccoli assaggi vari.

Tutti si sono dimostrati molto versatili ed hanno saputo dare il meglio di sé.

👉Quello nella foto sulla sinistra é un "venostino" di segale bene imbottito con la autoprodotta salsa di pomodori verdi sotto vetro e con un classico gorgonzola morbido, quello dolce.

Questa conserva di pomodorini verdi sotto vetro permette di salvare e mettere da parte i pomodori che non sono riusciti a maturare prima della stagione fredda. Qui c'é la procedura per farla. E' molto adatta per i panini, per esempio per un panino al tonno.

La michetta Coop imbottita di Kulen e peperoni

Il kulen della Slavonia e i peperoni pallidi, altrettanto danubiani.

Il salamone in questione è lo speziato e rosso kulen della Slavonia, che guarda caso ha il diametro giusto per i panini della Coop.

Averlo qui, naturalmente, é solo un fortuita coincidenza perchè Trentino e Slavonia sarebbero di per sè troppo lontani.

👉Ma in frigo il kulen si conserva senza problemi anche per mesi, fino a farci dimenticare che ce lo avevamo messo.

👉E' vero che nella rosetta possiamo infilarci anche qualcosa di più facile da trovare, per esempio la classica mortadella tagliata fine fine e piegata in quattro, ma in fondo perchè non provare anche questa prelibatezza danubiana che coi suoi aromi sembra fatta apposta per le nostre passeggiate in montagna? Ah già: col kulen ci vogliono i peperoni, quelli pallidi...

Il rosso kulen, molto più leggero di quel che sembra, e i pallidi feferoni, entrambi provenienti dalle pianure danubiane e entrambi figli della vecchia Mitteleuropa che fu, qui ospitati sul tagliere di casa.

Panino al tonno coi pomodori verdi

Una semplice michetta della Coop imbottita di tonno in scatola e salsa piccante di pomodori verdi. Camminando in giardino a "pasquetta".

Il tonno in scatola non è tutto uguale ma va sempre molto d'accordo con i pernottamenti in bivacco, sia in scatola sia che entri a far parte di qualche "zuppone da bivacco" o di qualche imbottitura di panino, anche diversa da quella di oggi. Oggi il tonno è accompagnato da un piccante condimento a base di pomodori verdi che metto via da anni.

Michetta della Coop, tonno in scatola della Coop e salsa di pomodori verdi messi
via in barattolo la scorsa estate.

In questi giornate soleggiate e terse di confinamento anti-Coronavirus l'abitudine di preparare panini in vista di una scarpinata in montagna da zaino non viene meno.

E' una consuetudine acquisita con gli anni, ormai incardinata in testa e difficile da mettere da parte.

Solo che ora la giornata finisce lì, la preparazione del panino ormai sostituisce la passeggiata. Va a finire così: lo preparo e poi me lo assaporo passeggiando su e giù per il giardino.

👉Il silenzio di queste giornate senza traffico è per me una gradita novità, il cinquettio degli uccelli sembra più sonoro, sento anche il latrato dei cani più lontani, ogni tanto passa qualche trattore agricolo, ed è tutto.

E' il lunedì di Pasqua, ma senza gite fuori porta e senza "traffico lento ma scorrevole in A22".

Il panino nello zaino: lardo e salsa ajvar

Inconsueti generi di conforto per una breve uscita sopra Suerta, nei Lagorai meridionali, i monti che si affacciano sulla Valsugana.

Questo è un inverno balengo e che non invoglia a grandi uscite. Due fette di pane integrale con dentro qualche fettina di lardo di maiale e una bella spalmata di ajvar, la rossa salsa balcanica. E poi una macinatina di pepe nero. E può bastare.

Panino da zaino ancora da imballare nella pellicola di alluminio: fette di pane integrale, lardo affettato sottile, una spruzzata di pepe nero e soprattutto un'abbondante spalmata di salsa ajvar, quella in versione ljuti (cioè piccante).

Il panino nello zaino: quello classico con lo speck

E' il panino da zaino buono per tutte le stagioni e in tutte le situazioni. Perciò non c'è molto da aggiungere, mi sembra...

Baguette e speck sul Monte Zugna. Nel thermos c'è un brodo di carote, sedano, cipolle, una patata e una punta di dado Bauer.

Il panino nello zaino: c'è anche quello con il pesto alla modenese (calorico e molto invernale)...

La popolare “cunza”, conosciuta anche come "pesto alla modenese", è un semplice battuto di lardo, rosmarino e aglio e pepe (nero).

Due crostini imbottiti di cunza alla modenese pronti per essere avvolti bella carta d'alluminio e infilati nello zaino.

Le rosette vecchie fatte a fettine e imbottite con la cunza modenese. Avvolte nella carta

stagnola sono perfette per i panini invernali, specie in quei bivacchi o ricoveri che han-

no un punto fuoco, che sia camino o fornasela poco importa.

D'inverno il panino con la cunza va avvolto nella carta stagnola e riscaldato sul fuoco perchè, grazie al calore, il lardo del pesto si ammorbidisce e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.

I panini più adatti sono i piccoli panini al latte che assomigliano alle tigelle modenesi e che sembrano fatti apposta per assorbire i forti aromi della cunza riscaldata.

D'estate la permanenza nello zaino li frolla al punto giusto. Per evitare trafilaggi, avvolgerli uno a uno nella pellicola di alluminio; d'inverno vanno invece riscaldati sui cerchi della fornasela o accanto al fuoco del camino.

👉Oggi la sugna non si trova più e molte macellerie non sanno nemmeno più di cosa si tratti. Ma in qualche supermercato c'è ancora: per esempio l'MD Discount di Levico oppure gli sloveni supermercati Tus, dove si chiama kodila zaseka.

Altrimenti bisogna partire dal lardo, a tocchi o già affettato, e poi tritarlo col coltello e la mezzaluna, un lavoro piuttosto lungo ma stimolante...

👉Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 o 3 spicchi d'aglio e 2 o 3 punte di rametti di rosmarino.

Il lardo, il pepe e il rosmarino pronti per "battere" la cunza modenese. Nel riquadro l'aglio, già spezzettato ma ancora da aggiungere.

Il panino nello zaino: luganega e cotechino

Relax perfetto al bivacco di Malga Cima, nei Lagorai meridionali.

Il pane pugliese di grano duro e lo scuro pane di segale accoppiati al cotechino e alla luganega trentina. I due insaccati, precotti a casa, sono qui sul tavolo davanti al bivacco Malga Cima, nei Lagorai meridionali. Una volta riscaldati sui cerchi della fornasela del bivacco si sono trasformati in una vera prelibatezza...