Una torta di cioccolato bassa, asciutta e leggera

Questa formula davvero molto "magra" si traduce in una bella tortina friabile, senza glassa, senza crosta e senza pesantezza.

Torta di cioccolato: per una colazione in casa nei mesi del Coronavirus della quarta ondata. Col caffelatte, naturalmente.

Ed eccolo qui il risultato, che alle otto del mattino non é niente male direi... A pro-
posito: la panna é ovviamente industriale, della Coop insomma...

1) Far fondere in un tegame quattro scacchettoni di cioccolato fondente e un'etto di buro;

2) aggiungere due cucchiai di zucchero e mescolare a lungo;

3) aggiungere due uova e due cucchiai di farina e uno di fecola, mescolare e regolare la densità dell'impasto aggiungendo eventualmente un po' di farina. La consistenza deve rimanere semiliquida: più è denso e più secca risulterà la torta, ma é questione di "occhio" ed è difficile da spiegare;

4) infornare in una teglia dal fondo unto con burro (160° per 35 minuti).

Torta alla cioccolata a sinistra e un tortino allo yogurt a destra.

Polenta taragna con ragù di carne e peperonata

Peperonata giallorossa con la polenta mista e il ragù di carne: siamo decisamente sui toni del rosso. Anche se fuori prevale il bianco...

La polenta taragna (farina gialla di mais mischiata con farina di grano saraceno) affiancata alla carne macinata... Una cosa che richiama i milanesi bruscitt, i popolari straccetti di carne tagliuzzati al coltello e portati in tavola con la polenta.

Ed eccoli insieme: la polenta taragna (mais+saraceno), il ragù di manzo e la pepe-
ronata giallorossa al pomodoro.

E' una semplice peperonata gialla e rossa assieme ad un ragù che richiama un piatto della tradizione popolare milanese: la polenta e bruscitt. E' un accostamento che riesce davvero bene.

👉I bruscitt (straccetti di carne, letteralmente "briciole") sono un piatto della tradizione lombarda di cui si é quasi interamente perduta la memoria. Rimandano ad altri tempi, certo, ma non é un buon motivo per dimenticarli del tutto, visto che sembrano "ben progettati". Accontentiamoci di una versione urbanoide che vede un ragù di carne al posto degli straccetti sminuzzati al coltello.

Un leggero tortino allo yogurt per colazione

A base di yogurt: un esperimento di tortino da colazione ben riuscito.

Sulle cime dietro casa é arrivata la neve e di uscire non ne abbiamo voglia. Cielo in cambiamento e umido diffuso. Abbiamo una casa calda e confortevole con una dispensa e una libreria ben fornita. Cos'altro chiedere, nonostante la pandemia?

Dalle finestre di casa: zoom sui miei due bivacchi preferiti, perfettamente visibili.

Servono 400 grammi di yogurt (un barattolo grande), due uova, due cucchiai di zucchero e un cucchiaino di sale, un cucchiaio di fecola di patate e poi farina a piacere, insomma ad occhio.

👉Non é che occorra separare i tuorli dagli albumi, si possono tranquillamente sbattere e amalgamare assieme, anche a mano.

👉Infornare a 180° per mezz'oretta, tenendo d'occhio la crescita.

Con le dosi descritte la quantità che ne risulta é questa. Ah già: una bustina di zucchero a velo di sicuro non guasta.

Insalata di sgombro e barbabietole rosse

Filetti di sgombro sott'olio e barbabietole in agrodolce. Una bella sorpresa, questa insalata a base di prodotti industriali (che sono per definizione "quattrostagioni", ossia sempre reperibili).

I filetti di sgombro sott'olio sono i fidatissimi "genovesi". Le barbatietole rosse in agrodolce arrivano invece dai supermercati sloveni della catena "Tuš". Ma il bello sta tutto nella marinatura alla menta: aglio, prezzemolo e menta lasciati riposare in olio di oliva.

Il barattolo di barbabietole in vendita nei supermercati della slovena "Tuš", una ca-
tena industriale che però a volte riesce a sorprendere.

Le barbabietole rosse in agrodolce le ho trovate già pronte, cioé nei barattoli di vetro della catena di supermercati sloveni "Tuš".

👉Dopo mesi di parcheggio in dispensa si sono rivelate molto saporite, ben oltre la reputazione di cui gode da noi.

L'etichetta tradotta in italiano: barbabietola in agrodolce. Ingredienti: barbabietole rosse 59%, acqua, aceto, zucchero, sale da cucina, aroma naturale di cumino. Conservare in un luogo asciutto, al riparo dalla luce solare diretta. Da utilizzare entro la data segnata sul coperchio. Conservare aperto in frigorifero ad una temperatura inferiore a +8°C e utilizzarlo entro 10 giorni dall'apertura. Sono prodotte dalla Engrotus di Celje, Slovenija.

Gli sgombri tirati fuori dal barattolo vanno marinati per un po' (più che si può, in realtà). Si fa in un battuto di aglio, prezzemolo, menta e olio di oliva, dove la menta é quel "quid" che li fa ricordare. Sembrano più che adatti a questo "long Covid" che stiamo vivendo...

Gli involtini croccanti di ricotta e spinaci

Farciti di ricotta e spinaci (e poi accompagnati con cipolline sottaceto oppure con salsa ajvar, oppure...).

La pasta sfoglia della Coop, se lasciata in frigo troppo a lungo dopo aver aperto la confezione, tende a diventare troppo secca per ricavarne degli strudel. Può però essere usata per farne degli involtini piacevolmente croccanti. 

La abbondante e morbida farcitura di ricotta e spinaci risulterà come incapsulata in
un sottile involucro piacevolmente croccante. E' un risultato molto diverso dai soliti
strudel salati di ricotta e spinaci ottenuti dalla stessa sfoglia industriale fresca.

👉L'involucro di pasta risulterà, una volta uscito dal forno, molto sottile, secco e croccante, cosa che talvolta non guasta.

1) bollire gli spinaci, scolarli, strizzarli e ripassarli rapidamente in padella con un velo d'olio;

2) unirli alla ricotta (in questo caso metà e metà ovino-bovino) lavorando di spatola;
3) "incartare" l'impasto ricotta-spinaci in un fazzoletto di pasta sfoglia ripiegato a busta;
4) infornare a 180° fino a quando le "buste" assumono una tonalità dorata.

Preparare la farcitura di spinaci e ricotta e infornare: niente di difficile. 

Due accompagnamenti diversi: cipolline sottaceto spolverate di paprika e salsa ajvar (in Croazia ljuti significa "piccante").

Arrotolato autunnale di zucchine e parmigiano

In pratica é uno strudel salato in pasta sfoglia: le zucchine vanno prima passate in padella e poi spolverate di parmigiano grattugiato.

E' uno strudel di verdure passate in padella. Le zucchine vanno prima cotte in padella e poi ricoperte con una abbondante spolverata di parmigiano gratuggiato. Poi vanno a farcire la pasta sfoglia e ripassate in forno finché la pasta sfoglia prende un colore dorato.

Si cuoce in forno a 180° finché la superficie prende un bel colore dorato e si fa
leggermente croccante.

1) Preparare in una teglia bassa un abbondante fondo di olio, aggiungere un trito di carote, sedano e cipolla e mescolare rapidamente evitando però che il tutto soffrigga.

2) Continuando a mescolare, versare rapidamente i tocchetti di zucchina fresca, il prezzemolo scongelato e spolverare di brodo vegetale granulare; aggiungere anche mezzo bicchiere di acqua e cuocere per una diecina di minuti.

3) Intanto srotolare la pasta sfoglia della Coop e tenere a portata di mano una busta di parmigiano grattugiato. Spostare le zucchine sulla carata da forno, distribuirle e cospargerle con un'abbondante dose di parmigiano.

Da sinistra verso destra: la padella con soffritto "bollito" di zucchine e acqua e poi lo stesso steso sulla carta da forno e cosparso di grana. Sotto: lo strudel appena tolto dal forno e infine sistemato nel piatto e affettato.

Pane e cipolla (cipolle lesse e pane nero)

Per la Treccani "mangiare pane e cipolla" equivale a "mangiare poco e male, condurre una vita misera, di stenti, di grandi sacrifici". Ed una volta era certamente così. Ma oggi la vedo in maniera un po' diversa...

A fine estate ci si può imbattere in certe cipolle rosse spacciate come "cipolle Tropea" ma in realtà immangiabili da crude e poi ancora in certe altre cipolle bianche dall'aspetto innocuo, da insalata, ma in realtà al limite dell'arma chimica. Ecco come addomesticarle.

Una volta superata la barriera lacrimogena del taglio ad anelli, le cipolle vanno strizzate a mano così da snervarle e mescolarle fra di loro. Poi vanno lessate in padella con abbondante acqua, sale, zucchero, alloro e pepe. Così l'effetto lacrimogeno scompare.

La pandemia ci spinge agli spuntini contact-less?

Lo strano é che in fondo non mi dispiace, sembra quasi un ritorno alle origini, a quando nello zaino ci si metteva anche qualcosa da mangiare.

Appoggio la lattina Forst per potermi dedicare ad un panino preparato a casa e conservato nello zaino grazie alla pellicola di alluminio, che salva entrambi (panino e zaino). Sullo sfondo il maso Pirch Hof, lungo il "Sentiero dei Mille Gradini" in Val Venosta.

Segalino con pane, burro e marmellata (e ciliegie): da una certa quota in su sembra andare d'accordo anche con la birra.

Le zucchine in padella cucinate in un soffritto "tricolore" fatto con poco olio e molta acqua

Questa é una padellata "umida" di zucchine cucinate assieme a un trito di carote, di cipolla, sedano, olio, vino (ma non é un vero soffritto).

La padellata di zucchine portata in tavola con luganega da taglio, formaggio grana, prosciutto e fette di pane di segale.

Si tratta in sostanza di un contorno "da tagliere" o "da caneva".

1) si mette nella padella un dfito di olio assieme ad un trito di carote, cipolla e sedano ma (attenzione!) non lo si fa soffriggere. Diciamo piuttosto che si tuffano i tocchetti di zucchine nella padella e che poi si rimescola diciamo così "a freddo" cioé facendo attenzione che il tutto non si metta a bollire (o addirittura comici a friggere).

2) Si aggiunge un mezzo bicchiere di acqua rimescolando fino a cottura avvenuta. Volendo l'acqua può essere sostituita dal vino bianco...

👉Non posso dire "trifolate in acqua" perchè anziché i classici olio, aglio e prezzemolo qui abbiamo invece carote, cipolla e sedano.

👉Dimenticavo di dire che una leggera spolveratina di peperoncino in polvere a fine cottura non guasta proprio...

Le tre fasi della preparazione. Poi ci si sposta sul tagliere (che in Sudtirolo chiamano Brettljause).

Lasagne classiche light: pasta, ragù e besciamella

Per chiudere (dopo tanti mesi) il capitolo dei Fornelli&Coronavirus: una besciamella che é sì leggera, ma fatta con il burro anziché con l'olio, ed é una cosa che salva sapore e spessore...

Le lasagne classiche con la besciamella leggera sul tavolo di casa.

Niente sughi o sughetti per questa versione "salutista".

Le lasagne più classiche sono quelle della cucina padana o meglio emiliana, che si allarga attorno all'asse Bologna-Modena-Parma, con ampie incursioni nei territori limitrofi.

👉Nel mio caso la pasta sfoglia é quella già  pronta della Coop (senza uova) che va accettabilmente bene sia per torte dolci che salate, o crostate, strudel, biscotti, brioche: é fatta con farina di grano, lievito di birra, sale, succo di limone e alcol.

👉In forno deve cuocere a 180° per una ventina di minuti.

Il ragù di manzo preparato per tempo e messo da parte nel freezer torna utile in tante occasioni perché è già pronto. A destra alternato agli strati di pasta e di besciamella nella pirofila. Poi in forno e poi nel piatto.

Fusi di pollo con puré (e antipasto alla futurista)

Fornelli&Coronavirus: fusi di pollo in umido accompagnati da puré di patate. Con un antipasto in stile futurista (col pedigree)...

Fusi di pollo in umido con puré spolverato di pepe nero: non é cosa difficile o lunga da preparare. La tazzina di vetro, invece, ospita un complesso remake dello storico antipasto intuitivo creato da Filippo T. Marinetti e dal suo sodale Fillia, pittore e cuoco futurista.

Il curioso antipasto fu ideato dalla costola cuciniera dei futuristi di inizio Novecento.
E' elencata nel ricettario contenuto in "La cucina futurista", che seguì la pubblicazio-
ne del "Manifesto della cucina futurista". Per la sua ricetta vedi qui.

In questo caso i fusi di pollo con il puré sono introdotti da un esperimento un poco strano, forse giustificabile con la noia di queste giornate di confinamento casalingo causate dal Coronavirus.

👉Pollo e puré sono introdotti da un antipasto messo sù cercando di riprendere la fantasiosa formula dell'"antipasto intuitivo" così come l'aveva descritta nel suo libro "La cucina futurista" Filippo Tommaso Marinetti, che lo scrisse a quattro mani con il pittore Fillia nel 1932. Il libro contiene anche un "ricettario futurista" che comprende numerose ricette, che spaziano dai coktail alle portate vere e proprie.

👉Sono ricette fatte soprattutto per stupire e spesso quasi immangiabili, seppur commestibili. Ne ho scelta una che definirei "quasi normale" o anche "edibile".

Padellata di patate e tarassaco: bisogna lessarli separatamente e solo dopo ripassarli in padella

Fornelli&Coronavirus: le patate lesse vanno ripassate in un soffritto di olio, strutto, cipolla, carote e sedano. Lo stesso per il tarassaco, e sempre separatamente. Solo nel piatto i due tornano assieme.

Patate e foglie di tarassaco lessate e ripassate in padella. Del giallo tarassaco non andrebbe gettato via niente, nemmeno le sue profonde radici. Ma nemmeno i suoi appariscenti fiori, e soprattutto i suoi teneri germogli, buoni anch'essi per la insalata di tarassaco.

Un modo più rustico e sostanzioso per cucinare queste "patate coi denti de leòn": le nonne trentine lo chiamavano conziero e lo facevano versando a caldo il lardo di maiale fuso direttamente sulle verdure nella padella. Insomma, simile alle patate smalzade (qui sopra a sinistra). A destra, invece un'insalata di patate lesse.

La patata (arrivata qui piuttosto tardi, cioé a inizio Ottocento) ed é poi diventata parte irrinunciabile della cucina delle terre alte finendo in tavola in molti modi diversi: a sinistra le patate coi ossi e a destra il patugo, due piatti oggi praticamente dimenticati.

La Pasqua del Coronavirus, stanziale e confinata, coi tempi scanditi dalle piante e dalle erbe

Durante questo lungo anno di quarantena sono stati i ritmi stagionali a ricordarci che il tempo passava. Più ancora dei vari DPCM.

Forsizia gialla, pruno giapponese rosa e mela renetta bianca: sono stati i primi fiori ad uscire dai boccioli. Il sole si fà più caldo, gli insetti si svegliano e la merenda di Pasqua si può fare all'aperto, in versione rapida, sempliciotta e senza pretese.

Uno strudel salato farcito di ricotta e spinaci

La pasta sfoglia (é quella pronta della Coop) con la ricotta in vasetto e gli spinaci surgelati. Tutto in stile supermercato, però funziona...

Luce bassa sul tavolo di cucina, in questo incerto 2021. Un semplice Strudel salato farcito di ricotta e spinaci preparato con la pasta sfoglia della Coop. Nei vecchi domini asburgici gli Strudel salati erano molto diffusi, specialmente all'Est.

L'impasto di ricotta e spinaci surgelati va fatto a temperatura ambiente, dopo aver
scongelato gli spinaci.

👉Prendere la ricotta e mescolarla a freddo con gli spinaci. D'accordo: bisogna prima scongelarli, ma da qui in poi é davvero ancora più facile.

👉Mentre ricotta e spinaci riposano, si tira fuori dal frigo la pasta sfoglia della Coop,  in modo che abbia il tempo, anche lei, di andare in temperatura. Così si evitano fessure e rotture dovute alla rigidità;

👉stendere la pasta sfoglia e distribuirci sopra l'impasto e arrotolare il tutto su sé stesso. Infornare a 180 gradi. Tutto sarà andato per il meglio quando la crosta prende un aspetto dorato, diciamo 15 o 20 minuti dopo?

Quella degli strudel salati é una tradizione tutt'ora viva a Trieste e nel Friuli-Venezia Giulia, dove sono conosciuti col nome di strucoli. E dove, viceversa, lo strudel di mele viene chiamato strucolo de mele. Al centro e in alto a sinistra il mio "strudel di ricotta e spinaci". Nelle altre foto diverse versioni dello strucolo ricotta-spinaci in quel di Trieste. In Slovenia sono sempre e comunque struklji.

Gorgonzola e pomodorini verdi su pane di segale

Fornelli&Coronavirus: panino di segale bene imbottito con una piccante conserva di pomodorini verdi e con il formaggio gorgonzola...

In queste ripetitive e lunghe giornate di confinamento in casa, spesso procedo fra spuntini, crostini, appetizer vari o più gustosi panini.

Causa pioggia il panino imbottito col gorgonzola dolce e la salsa di pomodori verdi é sto ridotto in
trancetti e consumato direttamente dentro casa, in cucina.

Mai come nei giorni del lock-down ho consumato in casa tanti panini, crostini di pane vecchio e piccoli assaggi vari.

Tutti si sono dimostrati molto versatili ed hanno saputo dare il meglio di sé.

👉Quello nella foto sulla sinistra é un "venostino" di segale bene imbottito con la autoprodotta salsa di pomodori verdi sotto vetro e con un classico gorgonzola morbido, quello dolce.

Questa conserva di pomodorini verdi sotto vetro permette di salvare e mettere da parte i pomodori che non sono riusciti a maturare prima della stagione fredda. Qui c'é la procedura per farla. E' molto adatta per i panini, per esempio per un panino al tonno.

Fazzolettini di ricotta e spinaci al forno

Fornelli&Coronavirus: quadrotti di pasta sfoglia ben farciti di ricotta e spinaci. E in più c'é la salsa ajvar...

La pasta sfoglia pronta é quella della Coop che però, dimenticata in frigo un po' troppo a lungo, alla fine si é indurita e rinseccolita. Così, dopo l'infornatura a 180° per 15 minuti appare seccantina e un filo troppo croccante, ma mantiene l'interno davvero morbido...

Sembrano fatti apposta per la rossa salsa ajvar, che a casa non manca mai.

Tutto ruota attorno alla farcitura e quindi bisogna farci attenzione.

Bisogna lasciar riposare la ricotta e gli spinaci in modo che vadano in temperatura assieme.

Ma poi, dopo averli mescolati in parti uguali, serve qualcos'altro: l'ajvar.

1) Alla ricotta e agli spinaci bisogna poi aggiungere formaggio grana grattugiato (un cucchiaio per ogni 2 etti di mix).

2) Infine non dimenticare che vanno insaporiti con la noce moscata e il peperoncino in polvere.

3) Nel forno bastano 15 minuti a 180°.

La balcanica salsa ajvar é nata per i piatti alla griglia, ma essendo molto versatile va d'accordo anche con verdure e giardiniere varie, con semplici filetti di carne o rustiche salsicce di maiale, o con panini da zaino con il lardo. Non solo con i classici cevapcici dunque.

Risi e bisi coi ovi smàlzadi (=riso, piselli e uova)

Riso, piselli e uova conditi, cioé smalzàdi. Ma niente "schmalz" (strutto) e nemmeno burro e formaggio fuso. Solo un più leggero soffritto in olio d'oliva con una spruzzata di salsa Maggi...

Riso Carnaroli, piselli in scatola, uova smalzade, salsa Maggi, olio. Nel piatto con cetriolini in agrodolce e "noce di Speck", una novità che piace molto, certo diversissimo da quello tradizionale e anche da quello industriale odierno: un culatello nostrano, diciamo...

Le uova in padella "seminate" con la salsa Maggi e mescolate con l'olio d'oliva.

I venetissimi risi e bisi sono un piatto della tradizione veneziana, messa a punto negli anni della Dominante, quando la Serenissima commerciava con l'oriente, terra d'origine del riso.

1) Bollire il riso e spadellare i piselli in un soffritto di carote, cipolle e sedano. Intanto sbattere le uova in una tazza, aggiungere la salsa Maggi e versarle in una padella unta d'olio, fino a cuocerle tipo uova strapazzate.

2) Scolare il riso e aggiungere nella pentola i piselli spadellati e le uova strapazzate, mescolare per bene e impiattare.

👉Nota: la salsa Maggi aggiunta alle uova sbattute conferisce quel marcato gusto d'erbe amarognolo e salato che, tra l'altro, permette di fare a meno del sale.

Fusi di pollo con polenta di farina taragna

Le cosce di pollo passate in padella e messe nel piatto con la polenta taragna. Classico, semplice, facile e veloce.

La polenta di farina giallo-nera assieme ai fusi di pollo fatti in padella (i fusi sono la sovracoscia, cioé la parte più alta della zampa).

I fusi di pollo con la polenta taragna (che é un mix di mais e grano saraceno).

1) Mentre nel paiolo la polenta precotta, che va velocemente a cottura, si sta facendo;

2) si prepara un soffritto di carote, sedano e cipolla in olio di oliva;

3) si adagiano i fusi di pollo nella padella accompagnandoli con due foglie di alloro e li si scotta a fuoco vivace per qualche minuto, rimescolando;

4) si abbassa il fuoco, si aggiunge un bicchiere di vino bianco e si lascia cuocere piano per un'oretta, senza coperchio per asciugare.

👉E alla fine il risultato c'é. Semplice e asciutto, come questi "mala tempora" impongono. Ma senza dimenticare le tavolate dei tempi anti-Coronavirus, da dove continuiamo a trarre ispirazione.

Soffritto di cipolla-carote-sedano in olio d'oliva a fiamma vivace, poi un intero bicchiere di vino bianco con un'ora a fuoco basso, per fare che si asciughi. La polenta é a parte ma, essendo precotta, é facile da fare. Intanto i colori del Trentino sono cambiati.

Bastoncini di sedano rapa cucinati al forno

Fornelli&Coronavirus: sono in sostanza delle chips al forno, però fatte col sedano rapa. Strane e curiose....

Sono molto facili e veloci da preparare efunzionano bene sia come contorno che come antipasto. E quindi, perché no?

I bastoncini di sedano rapa con senape, cipolline e cetriolini in agrodolce.

1) Lavare e sbucciare il sedano rapa. Tagliarlo a fette spesse un centimetro circa e poi ricavarne dei bastoncini simili alle patatine.

2) Metterli in una ciotola con gli aghi di rosmarino, il sale, l’aglio e l’olio. Mescolare bene e versare in una pirofila rivestita di carta da forno.

3) Infornare a 180° per 30 minuti circa. Impiattate le finte chips di sedano rapa e servitele calde.

Nota: fuori sta nevicando, per cui rinuncio a quello fresco e passo al rosmarino essiccato, preparato proprio in vista di queste situazioni.

Il sedano-rapa é piuttosto ostico da pulire e tagliare. Meglio armarsi di un coltello robusto con una buona impugnatura.