I Gipfel al burro dei Franziskaner a Bolzano

Sono i cornetti sudtirolesi, diversi sia dal croissant francese (più dolce e sfogliato) che dal Kipferl austriaco, che è più simile ad un biscotto.

Ecco gli arcuati Gipfel al burro dell'antica panetteria Franziskaner, che mantiene diversi punti vendita dentro il centro storico.

Il negozio della centralissima Via Goethe.

L'impasto è fatto di farina, latte, zucchero, molto burro, sale ed è lievitato e il panificio "dei Francescani" è noto per non utilizzare additivi chimici o miglioratori industriali, puntando sulla lunga lievitazione e sulla freschezza quotidiana (la produzione avviene nel laboratorio di Cardano e viene distribuita nei vari punti vendita di Bolzano ogni mattina).

I Buttergipfel (cornetti al burro) esposti in vetrina sotto un'infornata di segalini.

👉A differenza di molti cornetti industriali che usano margarina, qui viene usato il burro. I Buttergipfel hanno una mollica consistente e non hanno vuoti d'aria interni. L'esterno l'esterno è croccante e leggermente ambrato. 👉Il Buttergipfel classico, senza ripieno, ha un impasto poco dolce ma consistente, tipico della pasticceria mitteleuropea. Se invece si preferisce la confettura dolce, quella all'albicocca (Marille) è la morte sua.

La originaria panetteria di Via Francescani è ancora in servizio. Deve il nome alla
vicinanza con convento dei frati anche se questa non ha mai avuto un collegamen-
to diretto con i frati. Del resto è l'intera via a prendere il nome dalla chiesa e dal
convento dei frati Francescani.

A differenza dei croissant francesi, sono meno sfogliati, più compatti, spesso più curvi (a forma di mezzaluna o falce) e contengono meno burro, offrendo una consistenza soffice ma sostenuta e sono anche meno dolci.

Sempre in Via Francescani, solo qualche metro più avanti, c'è anche una storica Franzizkaner Stuben (trattoria dei Francescani) che deve il nome ai frati, che nel 1563 alzarono i muri del vicino convento per impedire ai laici avventori dell'osteria di sbirciare all'interno del loro grande giardino.

👉La panetteria produce anche una versione sapida (il Laugengipfel) nella quale l'impasto subisce un passaggio aggiuntivo: prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica (idrossido di sodio alimentare), che gli conferisce il tipico colore brunito e un sapore analogo a quello dei Bretzel, quel pane duro dalla forma a nodo "lucidato" con soda caustica e cosparso di sale grosso che accompagna i boccali delle birrerie.

La macelleria Capraro di Pieve Tesino

Strano che le piccole macellerie territoriali non compaiono sulle guide Slow Food. Ma meglio così, tanto non hanno bisogno di vetrine.

Un piccolo spazio pieno di sostanza: è incredibile quanti prodotti di qualità ci stiano in quei due banconi e nelle due o tre scansie fuori inquadratura. Mi sono limitato a portare via hamburger di scottona, polpette di manzo, gulasch di manzo, gulaschsuppe e anche fagioli in tecia. I consigli su come conservarli al meglio (frigo o congelatore) sono gratis.

Anche quando provengono da abitudini alimentari "fureste" (non autoctone) i pro-
dotti sono confezionati con carni locali e con cura artigianale. In basso l'hambur-
ger di scottona sul tavolo di casa dopo un veloce passaggio in padella antiaderen-
te senza nemmeno un filo  d'olio e con solo un po' di aglio tritato al posto del solito
pepe macinato al volo, nient'altro.

Chi entra trova la sostanza, non il minimalismo "milanese" di un concept store (forse non sarà del tutto politically correct, ma certi concetti stento a capirli). Capisco invece che ò’odore non è quello del cellophane, ma un sentore avvolgente di salumi affumicati, pepe e aria di montagna, tutto in pochi metri quadrati. Ma la minuscola macelleria territoriale ha anche un suo sito web dove mette a disposizione il servizio "ordina e ritira la tua spesa in negozio": interessante, visto che ci sono lo speck del Tesino ed i salami di cervo, capriolo, camoscio, capra e cinghiale. E anche una ampia varietà di burger artigianali, cioè confezionati in proprio.

Il negozio di questa macelleria artigianale si trova proprio al centro del paese e produce artigianalmente piccole quantità di salumi, diversi interessanti tagli di carne e ospita sugli scaffali nel negozio una bella selezione di prelibatezze.

👉Oltre ai numerosi tagli di carne bovina, suina, di tacchino e di pollo, sugli scaffali troviamo grissini friabili, la rossa salsa ajvar  e la bianca salsa di rafano della Slovenia, carne secca, strutto, rosti di patate, hamburger vari ma sempre di carni locali compreso il pollo, la pasta de luganega, la Gulaschsuppe... 

👉Complice una signora di origine bosniaca, su ordinazione telefonica la macelleria produce anche "oggi per domani" gli altrimenti da noi introvabili cevapcici di maiale-manzo, da ritirare poi sul posto. E anche il paese merita: è nell'elenco dei borghi d'Italia, e non solo per i suoi 2 musei: il Degasperi e quello degli Ambulanti.

I sostanziosi canederli cotti in brodo: poco pane e molta carne, come lasciano intendere gli anelli di grasso in superficie. Peccato non aver avuto in casa dell'erba cipollina: sarebbe stata la morte loro.

Insalata di sgombro&cipolla coi semi di finocchio

Speziata non con il solito pepe nero macinato ma con i semi di finocchio, l'abituale merenda di sgombro e cipolla si fa più aromatica.

Filetti di sgombro in scatola sott'olio, cipolla di Tropea e semi di finocchio, conditi con aceto di vino rosso (l'olio di oliva è quello della scatola). E dopo, un'asprigna mela renetta. Devo ricordarmelo: anche il semplice panino con lo sgombro diventerebbe più saporito...

I semi di finocchio hanno un sapore dolce e aniciato che bilancia bene il gusto inten-
so e salmastro dello sgombro. E vanno anche d'accordo con la dolce e fresca cipolla
rossa di Tropea, che viene dalla Calabria. Insomma, è un'insalata tutta mediterranea.

L'aggiunta dei semi di finocchio modifica il contrasto dei sapori ed anche l'aroma e la consistenza di questa semplicissima insalata che si mangia bene anche nei mesi freddi, quando la rossa di Tropea non c'è e va sostituita con una bianca.

Contrasto di sapori: i semi di finocchio aggiungono una nota di freschezza che si sposa bene anche con il sapore pungente della cipolla.

Aroma e consistenza: oltre al sapore, i semi di finocchio donano un profumo gradevole e una leggera croccantezza all'insalata.

Se i semi interi danno fastidio, si può passarli al mortaio per frantumarli e renderli meno ostici.

Il Capriolo a 4 tempi della Caproni di Gardolo

La riconversione della Caproni dopo la WW2: dagli aerei da guerra alle motociclette leggere negli anni della ricostruzione post-bellica.

L'articolo di Piero Monti comparso su "Sport-Moto" del 1952. Montava un motore monocilindrico verticale a quattro tempi, con distribuzione a valvole a camme in testa e un cambio a quattro marce.

Pubblicità del Capriolo sulla stampa d'epoca.

Dal 1937 fino al termine della WW2 uscirono dalle officine della "Aero Caproni" oltre mille apparecchi di almeno 30 tipi diversi con una manodopera di oltre 1500 persone; alla fine del conflitto era praticamente agonizzante.

Un Capriolo "Cento 50" prodotto nel 1955. Aveva un'impostazione meccanica mol-
to originale, con la distribuzione ad albero verticale e coppie coniche, una vera raf-
finatezza tecnica mutuata dall'esperienza aeronautica.

La ricostruzione aveva un compito: quello di dar lavoro a più gente possibile. Inizialmente l'azienda continuò a funzionare come officina per la manutenzione e riparazione di velivoli e si ricercarono commesse di lavoro nella manutenzione e nella produzione per altri settori meccanici come il tranviario. Per garantire un flusso di lavoro minimo utilizzando le competenze meccaniche specializzate delle maestranze. Si pensò anche a un aereo-taxi o velivolo d'affari a cinque posti (Ca. 193) e a un ambizioso progetto di transaereo per 200 passeggeri (Ca. 8000), ma infine ci si concentrò alla produzione di motoveicoli il che portò allo sviluppo di un primo motore di 48 cc nel 1950.

Due diversi esemplari della Caproni ad un raduno di moto d'epoca: a sinistra un
classico Capriole e a destra un Capriolo bicilindrico a quattro tempi da 149 cc,
denominato "Cento 50", che uscì di produzione nel 1956 mentre quello classico

proseguì fino al 1962.

La produzione in serie del Capriolo iniziò nel 1952 e proseguì fino al 1962.

👉Il Capriolo era un prodotto originale e robusto, con un motore di 75 cc a quattro marce, ed era economico (un litro di benzina per 65 chilometri). Seppur nato come mezzo per il lavoro, gareggiò nelle più importanti e famose competizioni dell’epoca (il Giro d’Italia, la Milano Taranto, la 12 ore di Imola).

👉Il 75 fino al 1957 viene prodotto nei modelli Turismo e Sport in circa 25.000 esemplari ed affiancato, nel 1953, dal Cento50 (la più piccola bicilindrica del mondo ) e quindi nel 1956 da un 125. La versione Sport differisce per la velocità raggiungibile (90 km orari), nella potenza (HP. 5,5),

Chi inventò il Meraner Würstel? Ma soprattutto: cosa c'entrano le marmitte delle automobili?

Forse è stato il nonno dell'industriale Karl Abarth, il nipote che s'è fatto un nome con le marmitte sportive e lo scudetto con lo scorpione.

Il croccante wurstel “Meraner” ha a che fare con un effervescente imprenditore meranese negli anni Settanta dell'Ottocento che si chiamava Karl Abart. Era il nonno del mago dei motori e delle marmitte Carlo Abarth. Ancora oggi il “Meraner” rimane l'unico Würstel altoatesino doc mentre gli altri provengono da città  tedesche: il Frankfurter da Francoforte e il Wiener da Vienna.

Il Meraner si distingue a colpi d'occhio per la sua lunghezza: qui è assieme ad un
classico Frankfurter. Ma ciò che lo contraddistingue davvero è la sua croccantezza,
dovuta all'impasto a grana più grossa con pezzetti di lardo in evidenza ed all'impa-
sto misto di bovino e di suino, che lo rende più delicato.

Il  nipote "marmittaro", a differenza del nonno "wurstelaro", aveva il cognome con una “h” in più (pare si tratti di un errore di trascrizione dell'anagrafe, avvenuto dopo l'annessione del Sudtirolo all'Italia).

Un Meraner spezzato a metà e passato in padella con crauti caserecci.

Il nonno, nel corso di un viaggio in altre regioni dell'Impero austro-ungarico era venuto a conoscenza delle nuove tecniche di produzione che stavano nascendo in Germania (Frankfurter) e Austria (Wiener) e grazie all'apertura della ferrovia del Brennero, nel 1867, Abarth iniziò ad importare vari tipi di würstel sia dall'Austria che dalla Germania. Nacque una vera passione per i salsicciotti cotti e affumicati, al punto di sperimentare quasi tutti i giorni nuovi tipi e formati.

Un pezzo di radice di rafano, che i tedeschi chiamano Cren ed apprezzano per la

sua aspra piccantezza. la radice di Cren entrava a far parte del Krenwurst di Karl

Abart, che fu il precursore del Meraner.

"La “nascita” del Meraner è probabilmente legata ad un würstel che inizialmente chiamò “Meraner Krenwürstel”, che si stima risalire al 1871 o giù di lì. Questo tipo di salsiccia, ovvero la Krenwurst, era già conosciuta nell'area tedesca. Era chiamata così perché veniva gustata con il cren, ovvero con la radice di rafano, ed era composta di carne di manzo e di pezzetti di lardo. Naturalmente veniva gustata anche con la senape. In particolare questo salsicciotto era una specialità della città di Kulmbach, situata a pochi chilometri dalla più nota Bayreuth, in Baviera.

A differenza del Wiener (e del Frankfurter ), il Krenwurst era composto da un impasto di manzo e maiale a grana grossa, proprio come oggi si presenta il “Meraner”. A proposito di questo würstel meranese, nella scheda depositata al Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti tipici, si parla di prodotto tradizionale tramandato di generazione in

Una simpatica trattoria vegana sul colle di Tenna

Si chiama "Veg Point" ed è appollaiata sul colle di Tenna, fra i due laghi alpini dell'Alta Valsugana: quello di Levico e quello di Cadonazzo.

E' infrattata, quasi nascosta, nel nucleo storico del piccolo borgo di Tenna. Vi predominano certe suggestive tinte pastello (le stesse del compianto Bar Stazione di Ora). E' meglio andarci nei giorni feriali, quando è meno affollato, magari tornando da una passeggiata.

Nel riquadro la torta salata vegetale abitualmente servita come antipasto.

Il locale è conosciuto per essere un punto di riferimento per la cucina vegetariana e vegana in Valsugana, con un'impronta biologica ed etnica. Il locale è piccolo e molto frequentato anche perchè accogliente, tranquillo e curato. Nei momenti di maggior affollamento entra in funzione la dependance che si trova di fronte, sull'altro lato della strada.

👉I piatti variano con le stagioni, ricordo il falafel (molto apprezzato), chapati con salse, cous cous berbero, frittelle di miglio, pasticcio di porri e zucca. La torta vegetale salata servita come antipasto vale la serata.

Il Veg Point si affaccia sui due lati della via principale del borgo di Tenna, la gobba collinosa fra il Lago di Levico e quello di Cadonazzo, lungo il ramo altinate della strada consolare romana "Via Claudia Augusta". In foto un secondo di falafel, le polpette di farina di ceci, con un contorno di insalata condita con salse varie.

Polenta e "dog bag" dell'Aquila Nera di Kamauz

Nella vaschetta ci sono coniglio al forno, crauti e luganeghe nonchè spezzatino di cervo. Di mio, a casa, ci ho messo solo la polenta taragna.

Polenta a parte, si tratta dei resti di un "secondo" servito come standard all'Aquila Nera: coniglio al forno, luganega con i crauti e pancetta, spezzatino (qui manca solo lo stinco di maiale in quanto "festeggiato" sul posto). Portati a casa e riscaldati al microonde.

L'"Albergo Aquila Nera" (Schwarzer Adler) di Kamauz (Kamoavrunt, ad essere pre-
cisi). Sul crestone occidentale del Monte Fravort, dove inizia la catena dei Lagorai.

E' un posto semplice dove la tradizione è genuina. Il locale si è conquistato una solida fama per le sue "stramangiate" ed in effetti le porzioni sono davvero esagerate.

👉Prezzi popolari, cucina locale e portate abbondanti. Non tutti ce la fanno a mangiare tutto quello che arriva in tavola e i gestori sono abituati a passarvi una vaschetta per portarvi gli avanzi a casa. Menù breve ma molto tipico: canederli, strangolapreti, cervo, stinco di maiale, luganeghe e crauti, coniglio, polenta e spezzatino, treccia mochena, etc. Si parte con la luganega da taglio e si finisce con la treccia mochena.