Due salamoni da zaino: la soppressa del Veneto e la finocchiona della Toscana (solo poche fette...)

Tra gli escursionisti il peso nello zaino è oggetto di attenta valutazione, ma la qualità dello spuntino di vetta non è mai negoziabile.

La soppressa veneta è più grassa e morbida, va tagliata al coltello in grosse fette, altrimenti si sfalda. Solo aglio e pepe per la soppressa, semi di finocchio nel caso toscano. La soppressa ok per il pane di segale, la finocchiona ok con il pane sciapo toscano.

Soppressa veneta con fette di polenta "di montagna", cioè più consistente di quel-
la "veneziana", che è più morbida o quasi semi-liquida. La soppressa è sempre più
morbida e pastosa della finocchiona, che si accorda meglio al coltello...

La finocchiona fiorentina va mangiata col pane sciapo toscano. Anche la finocchio-
na deve essere tagliata in fette più alte rispetto ai salumi più asciutti, perché tende
a sgranarsi; da qui l'appellativo toscano di sbriciolona.

Due pesi massimi della norcineria si sfidano nello zaino dell’escursionista: i profumi dell’aglio per quella veneta e i semi di finocchio per la toscana.

👉La soppressa veneta è conciata con sale, pepe, vino bianco e insaccata in budello naturale, la si lega a mano con lo spago e va stagionata per almeno due mesi. E' il salume identitario veneto.

Si macina a grana grossa con carni di maiale (65% di carne magra e 35% di grasso) condite con sale, pepe, aglio e con poco vino rosso. Viene insaccata nel budello, legata con lo spago e appesa a stagionare oltre un anno. La soppressa non dovrebbe mai essere toccata dall'affettatrice: la sopressa pretende il coltello - nonostante la lunga stagionatura, si sfalda - e va tagliata a fette spesse mezzo dito.

👉La finocchiona di Firenze: anche lei, come la soppressa, è più grande di un normale salame, ma è più dura e meno grassa. Il suo nome viene dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine che sarebbe stata introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. Il vino d'accompagno deve essere rosso per reggere il sapore intenso del finocchio: un Chianti o un Morellino di Scansano sono la morte sua.

Nota europea: sia la soppressa che la finocchiona ricordano nelle dimensioni e nella grana il rosso kulen danubiano, ma la parentela si ferma qui...

A Forte Interrotto, con salita al Monte Mosciagh

La visita al Forte Interrotto, che guarda da sera la conca di Asiago, è poi proseguita nell'abetaia fino al  Monte Mosciagh, dove si arenò la grande Strafexpedition austriaca dell'estate 1916.

Il cortile interno della massiccia costruzione che, a dispetto del nome, non era una fortificazione di artiglieria ma una caserma a servizio delle truppe impegnate lungo il confine con l'Austria e i trinceramenti della prima linea.

La massiccia struttura dell'Interrotto, che guarda dall'alto la conca di Asiago.

Vedi le altre foto in Google Foto.

Non solo la Strafexpedition, ma anche i successivi tentativi di riconquista  italiana si arenarono qui, sul limitare della vasta conca di Asiago.

La cima del Monte Mosciagh (m 1.556, dato IGM) è stata spazzata dalla tempesta Vaia dell'ottobre 2018 che l'ha pelata privandola degli alberi, rendendola simile a come doveva essere al tempo della grande guerra.

WW1: la conca asiaghese da meridione, col Mosciagh all'estrema destra. Da dx
a sinistra: Monte Mosciagh, Monte Catz, Monte Verena, Monte Interrotto (con il
Forte), Val d'Assa, Monte Rasta, Monte Erio, Camporovere, Cima Campolongo,
Asiago, Roana, Mezzaselva, Monte Toraro, Tonezza.

👉Il Monte Mosciagh ricorre nella raccolta "Sentieri sotto la neve" di Mario Rigoni Stern, nel racconto "Segni lontani" dove cita vari toponimi cimbri dell'Altipiano (tra cui Wassa Gruba, Dohrbellele, Tunkalbalt, Greflek, e appunto il Monte Mosciagh) e anche diversi proverbi della zona di Luserna, a testimonianza del forte legame dello scrittore con la storia e la lingua del suo territorio.

Quote e dislivelli (dati del GPS):

Quota di partenza/arrivo: m 1.268

Quota massima raggiunta: m 1.566

Dislivello assoluto: m 298

Dislivello cumulativo in salita: m 339

Dislivello cumulativo in discesa: m 340

Lunghezza con altitudini: km 7,5

Tempo totale netto: ore 3:00 AR

Difficoltà: E

Scarica la traccia GPS da Wikiloc.

Descrizione del percorso: dal paese di Campovere (alla periferia ovest di Asiago) si prende la stradina asfaltata che si stacca dalla strada provinciale di Asiago e punta verso nord risalendo le pendici del monte Mosciagh. Stretta e tortuosa, dopo un pò si trasforma in sterrata e di qui in poi è bene procedere a piedi, lasciando l'auto in uno spiazzo sterrato sulla sinistra della strada.  La traccia GPS toglie ogni problema di orientamento e rende superflua la descrizione dettagliata.

Come arrivare: il percorso in auto dalla Valsugana a Forte Interrotto è di circa 49 km e richiede circa 1 ora in

Crema tris di mascarpone, yogurt greco e ricotta

Questo "tris bianco" multiuso è una piccola genialata: il mascarpone dà la struttura, la ricotta la freschezza rustica e lo yogurt greco l'acidità che pulisce il palato. Accetta sia la compagnia dolce che quella salata.

Sono tre "formaggi" che formano una base perfetta perché assieme sono meno stucchevoli della classica crema al mascarpone e che s'accoppiano anche al dolce: qui il tris è in tazza con noci tritate a fianco di uno strudel di mele, col caffelatte della colazione.

La crema tris cosparsa di noci tritate nel mortaio genovese va benissimo anche in
accompagnamento allo strudel di mele, in alternativa alla solita panna montata.

Ecco come bilanciare i tre "formaggi" per ottenere una consistenza vellutata ma leggera.

In una ciotola, lavorare il mascarpone, lo yogurt e la ricotta mischiandoli con lo zucchero a velo finché non diventa un impasto uniforme e cremoso. Lasciala in frigo per almeno 30 minuti prima di servirla. Si raddenserà leggermente. Ho visto che aggiungendo all'impasto anche un uovo si ottiene una crema dal sapore più pieno, senza però alterarne il carattere.

Le noci tritate nel mortaio genovese con la crema, frutti di bosco (more e lamponi)
e fettine di semplice pane di segale.

👉Per una ciotola media (circa 4-6 persone): 250g di mascarpone, 200g di ricotta (vaccina per un gusto delicato, di pecora per un carattere deciso), 150g di yogurt greco, 80-100g di Zucchero a velo (in base ai tuoi gusti). Servire con una spolverata di noci tritate.

👉Variante aromatizzata al liquore: basta aggiungere un cucchiaio di marsala all'uovo, grand marnier (se ami l'agrumato) o rum scuro. Attenzione: amalgamare il liquore allo zucchero a velo prima di unirlo ai tre formaggi. In questo modo ci si assicura che l'alcol si distribuisca uniformemente senza separare la parte grassa della crema.

L'occupazione dell'ex-albergo San Marco, quando il centro storico di Trento era pieno di case vuote

Era il febbraio 1979 e nel centro storico un albergo dismesso da anni venne occupato come forma di protesta militante che "tramite la lotta persegue l'obiettivo", cioè il diritto alla casa anche per i meno abbienti.

Siamo nel 2026 e sono ormai passati 47 anni e sei sindaci: Tononi (DC), Goio (DC), Dellai, Pacher, Andreatta, Ianeselli (Centrosinistra). Dopo l'occupazione la patata bollente dell'ex-albergo San Marco è stata scaricata sull'ITEA (case popolari pubbliche). E l'ITEA non è mai riuscita a riscattarlo dall'abbandono e squallore che denunciavano gli ormai vecchi occupanti di allora.

Al di là delle buone intenzioni, con il passaggio all'ITEA è iniziata una sega infinita
di chiacchiere e scaricabarile con il semplice abbandono come risultato finale.

Si occupava per il diritto alla casa e la riqualificazione edilizia del centro storico (allora in realtà ancora piuttosto degradato), lo si faceva in vista di un più generale riuso del patrimonio abitativo esistente, la lotta agli alloggi tenuti sfitti e anche per il blocco dell'edificazione in collina (cito a memoria fra gli obiettivi condivisi dalle numerose forze partecipanti).

L'albergo S. Marco agli inizi del Novecento quando il proprietario era Luigi Gregori,
originario di Tavodo (oppure i padroni erano i Chiesa di Lavarone?). Il vecchio edi-
ficio esiste a tutt'oggi e sebbene sopraelevato di un piano si regge ancora in piedi.

👉Il manifesto che annunciava la avvenuta occupazione era firmato dall'intera sinistra trentina: una sventagliata di sigle che andava da PCI e Psi ai sindacati unitari, e poi alle ACLI, ai Comitati di Quartiere (veri animatori dell'iniziativa), con Lotta Continua e gli altri gruppi della sinistra di classe in prima fila... Un ventaglio di forze veramente ampio e singolarmente concorde.

👉Praticamente l'intera sinistra di allora decise di metterci la faccia e sostenne questa forma di lotta radicale nata dai "comitati di quartiere" e dal clima  movimentista di quegli anni. Ma alla fine gli esiti...

I cornflakes della Val Venosta, rustici e polentosi

Nella terra del burro&Speck si può anche fare colazione coi salutisti fiocchi di mais: qui  sono più ruspanti e ricordano le groste de polenta.

Risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano "le groste" staccate dalle pareti e dal fondo paiolo dopo  aver rovesciato la polenta sul tabièl, il rotondo tagliere di legno.

I fiocchi di mais sono stati inventati alla fine del XIX secolo
dai fratelli Kellogg.

I corn-flakes che chiamo "venostini" vengono prodotti da una ditta locale, la Fuchs di Castelbello. L'azienda, già conosciuta per i suo  muesli, produce dei cornflakes di mais che sono molto più "polentosi" d'aspetto e consistenza, rispetto a quelli classici tipo Kellogs (così si chiamavano i due fratelli che li inventarono nel 1800).

E' vero che entrambi sono fatti di chicchi di mais, ma quelli venostani somigliano molto di più alle croste di polenta secche: sono più rustici e risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano le "groste de polenta".

👉Il Molino Fuchs debutta come azienda nel 1922 a Castelbello. Cento anni dopo, da piccolo molino di villaggio, il Molino Fuchs è diventato una vera azienda che esporta anche all'estero ma viene gestita sempre dalla stessa famiglia e resta sempre votata ai prodotti a base di cereali. di cui offre un’ampia scelta, tra numerosi diversi tipi di muesli come muesli al cioccolato, muesli croccanti, muesli alla frutta e molti altri. Inoltre, propone cornflakes croccanti, fiocchi d’avena, farro soffiato e fiocchi di cereali diversi per una colazione gustosa e nutriente.

Risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano "le groste" staccate dalle pareti e dal fondo del paiolo dopo  aver rovesciato la polenta sul tabièl, il rotondo tagliere di legno.

Promenaden: una moda figlia della belle époque

Non erano semplici passeggiate, ma veri e propri palcoscenici urbani dove il "vedere ed essere visti" era la prima regola vigente.

Uno schizzo che evidenzia l'atmosfera che si respirava sul Lungopassirio all'altezza della Kurhaus negli anni della belle époque, dove si celebrava il rito del presenzialismo cosmopolita della borghesia europea negli anni immediatamente precedenti la WW1.

Lo schizzo in realtà non inventa nulla perchè l'ho ricavato da una fotografia d'epoca
scattata all'altezza della Kurhaus (erano ben cinque le Promenaden a disposizione).

La moda delle passeggiate urbane esplose negli anni tra la fine dell'Ottocento e il 1914 tra la cosmopolita e gaudente borghesia europea, che si avviava verso l'ammazzatoio della WW1.

Le passeggiate urbane imponevano una rigida etichetta, con tanto di dress code.
Per le donne: era l'epoca della silhouette a "S", dei cappelli monumentali e degli
ombrellini da sole per mantenere la trama diafana dell'incarnato femminile. Un a-
bito da passeggiata era un investimento patrimoniale.
Per gli uomini: servivano un bastone da passeggio, il cilindro o almeno la bombet-
ta, e il frac o la redingote. Il bastone non serviva per appoggiarsi, ma per dare ritmo
al passo e nobilitare la figura, insomma: era solo per darsi un tono o "tirarsela", co-
me si direbbe oggi.

👉Il centro delle grandi città europee cambiò volto per ospitare il rito della Promenade. I grandi boulevard parigini progettati da Haussmann o la Ringstraße di Vienna ne diventarono i luoghi d'elezione: ampie zone pedonali, caffè con tavolini all'aperto e chioschi della musica.

Per le passeggiate fuori porta la natura veniva addomesticata: parchi come il Bois de Boulogne di Parigi o il Prater di Vienna non erano solo polmoni verdi, ma estensioni del salotto cittadino, proprio come la Tappeiner di Merano o la Sant'Oswaldo di Bolzano.

👉A Merano, che era un centro termale, la passeggiata assumeva un carattere unico: non era solo sfoggio sociale, ma un vero e proprio rituale terapeutico (un rituale minuziosamente codificato). Le Promenaden più frequentate erano tre:

Kurpromenade: la Passeggiata Lungopassirio era il centro della vita mondana, proprio davanti al Kurhaus. Qui si passeggiava tra aiuole fiorite e padiglioni della musica.

Winterpromenade: sulla sponda destra del fiume, esposta al sole e protetta dai venti. La Passeggiata d'Inverno era la preferita nei mesi freddi, con la sua Wandelhalle (il porticato coperto), dove si era al riparo dalla pioggia e dalla neve e si sorseggiavano acque termali.

Sommerpromenade: la Passeggiata d'Estate sta sulla sponda opposta, più ombrosa e fresca grazie a fitti alberi di cedro e sequoie, ideale per le calde mattine estive.

Frittellona di mele strapazzata, tipo Schmarren...

E' imparentata non solo con gli Schmarren ma anche con le Apfelradl, che sono le "ruote di mele" cioè le frittelle di mele tirolesi.

In pratica è una grossa frittella dolce strapazzata, cioè grossolanamente smazzata con la forchetta. Risulta molto simile agli Schmarren e Kaiserschmarren tirolesi, dai quali però si differenzia per le fettine di mele annegate nell'impasto.

Bisogna versare la pastella con le fettine di mele in una padella antiaderente unta di
burro (basta ungere il fondo, non serve far navigare l'impasto nel burro fuso).

👉Le mele vanno spellate e poi tagliate a fettine, come siamo abituati a fare per preparare lo strudel. Possiamo usare anche mele un po' appassite dalla lunga permanenza in cantina: vanno bene lo stesso.

Dopo aver spezzettato la "frittatona" durante la cottura l'aspetto è questo.

👉La pastella, che deve essere di consistenza semiliquida, ci prepara in una terrina ed è composta di farina, uova, latte, zucchero e sale. Bisogna dosare la quantità  di farina e di latte in modo da ricavarne una pastella semiliquida a cui poi aggiungere uova, zucchero e sale a piacere (poche uova = più leggera). 

👉Mescolare la pastella quindi aggiungervi le fettine di mele, tagliate come si per preparare gli strudel, e poi mescolare ancora. Il contenuto della terrina va lasciato cadere in una padella antiaderente unta col burro e la cottura avviene "a vista" continuando a rimescolare e spezzettare la frittata  aiutandosi con un forchettone di legno o teflon.

Quando è nel piatto la si può condire in base alle proprie preferenze: marmellata di ribes, di more, di albicocche, di susine, oppure semplicemente spolverandola di zucchero a velo o di cannella .