Promenaden: una moda figlia della belle époque

Non erano semplici passeggiate, ma veri e propri palcoscenici urbani dove il "vedere ed essere visti" era la prima regola vigente.

Uno schizzo che evidenzia l'atmosfera che si respirava sul Lungopassirio all'altezza della Kurhaus negli anni della belle époque, dove si celebrava il rito del presenzialismo cosmopolita della borghesia europea negli anni immediatamente precedenti la WW1.

Lo schizzo in realtà non inventa nulla perchè l'ho ricavato da una fotografia d'epoca
scattata all'altezza della Kurhaus (erano ben cinque le Promenaden a disposizione).

La moda delle passeggiate urbane esplose negli anni tra la fine dell'Ottocento e il 1914 tra la cosmopolita e gaudente borghesia europea, che si avviava verso l'ammazzatoio della WW1.

Le passeggiate urbane imponevano una rigida etichetta, con tanto di dress code.
Per le donne: era l'epoca della silhouette a "S", dei cappelli monumentali e degli
ombrellini da sole per mantenere la trama diafana dell'incarnato femminile. Un a-
bito da passeggiata era un investimento patrimoniale.
Per gli uomini: servivano un bastone da passeggio, il cilindro o almeno la bombet-
ta, e il frac o la redingote. Il bastone non serviva per appoggiarsi, ma per dare ritmo
al passo e nobilitare la figura, insomma: era solo per darsi un tono o "tirarsela", co-
me si direbbe oggi.

👉Il centro delle grandi città europee cambiò volto per ospitare il rito della Promenade. I grandi boulevard parigini progettati da Haussmann o la Ringstraße di Vienna ne diventarono i luoghi d'elezione: ampie zone pedonali, caffè con tavolini all'aperto e chioschi della musica.

Per le passeggiate fuori porta la natura veniva addomesticata: parchi come il Bois de Boulogne di Parigi o il Prater di Vienna non erano solo polmoni verdi, ma estensioni del salotto cittadino, proprio come la Tappeiner di Merano o la Sant'Oswaldo di Bolzano.

👉A Merano, che era un centro termale, la passeggiata assumeva un carattere unico: non era solo sfoggio sociale, ma un vero e proprio rituale terapeutico (un rituale minuziosamente codificato). Le Promenaden più frequentate erano tre:

Kurpromenade: la Passeggiata Lungopassirio era il centro della vita mondana, proprio davanti al Kurhaus. Qui si passeggiava tra aiuole fiorite e padiglioni della musica.

Winterpromenade: sulla sponda destra del fiume, esposta al sole e protetta dai venti. La Passeggiata d'Inverno era la preferita nei mesi freddi, con la sua Wandelhalle (il porticato coperto), dove si era al riparo dalla pioggia e dalla neve e si sorseggiavano acque termali.

Sommerpromenade: la Passeggiata d'Estate sta sulla sponda opposta, più ombrosa e fresca grazie a fitti alberi di cedro e sequoie, ideale per le calde mattine estive.

Frittellona di mele strapazzata, tipo Schmarren...

E' imparentata non solo con gli Schmarren ma anche con le Apfelradl, che sono le "ruote di mele" cioè le frittelle di mele tirolesi.

In pratica è una grossa frittella dolce strapazzata, cioè grossolanamente smazzata con la forchetta. Risulta molto simile agli Schmarren e Kaiserschmarren tirolesi, dai quali però si differenzia per le fettine di mele annegate nell'impasto.

Bisogna versare la pastella con le fettine di mele in una padella antiaderente unta di
burro (basta ungere il fondo, non serve far navigare l'impasto nel burro fuso).

👉Le mele vanno spellate e poi tagliate a fettine, come siamo abituati a fare per preparare lo strudel. Possiamo usare anche mele un po' appassite dalla lunga permanenza in cantina: vanno bene lo stesso.

Dopo aver spezzettato la "frittatona" durante la cottura l'aspetto è questo.

👉La pastella, che deve essere di consistenza semiliquida, ci prepara in una terrina ed è composta di farina, uova, latte, zucchero e sale. Bisogna dosare la quantità  di farina e di latte in modo da ricavarne una pastella semiliquida a cui poi aggiungere uova, zucchero e sale a piacere (poche uova = più leggera). 

👉Mescolare la pastella quindi aggiungervi le fettine di mele, tagliate come si per preparare gli strudel, e poi mescolare ancora. Il contenuto della terrina va lasciato cadere in una padella antiaderente unta col burro e la cottura avviene "a vista" continuando a rimescolare e spezzettare la frittata  aiutandosi con un forchettone di legno o teflon.

Quando è nel piatto la si può condire in base alle proprie preferenze: marmellata di ribes, di more, di albicocche, di susine, oppure semplicemente spolverandola di zucchero a velo o di cannella .

Quel bitter firmato D'Annunzio è tornato di moda

A Venezia è ricomparso come "Spritz Select" l'aperitivo "Select", che a suo tempo era stato tenuto a battesimo da Gabriele D'Annunzio...

La sede odierna, a Cannaregio. Il bitter "Select" fu tenuto a battesimo da D'Annunzio. Il Vate aveva grande dimestichezza con la promozione pubblicitaria, che lo vide tra i protagonisti dell'epoca: firmò marchi famosi, dai grandi magazzini La Rinascente ai liquori (Aurum, Sangue Morlacco, Montenegro, Unicum) ai profumi. Lo vendono anche nella famosa Drogheria Màscari.

Locandina pubblicitaria.

Siamo nel 1920, nel cuore di una Venezia che ritorna alla normalità dopo gli anni della Prima Guerra Mondiale. È in questa atmosfera che i fratelli Mario e Vittorio Pilla, distillatori bolognesi, danno vita ad un bitter che si propone come elegante, esclusivo.

👉La nobildonna Maria Damerini narra nelle sue memorie che Vittorio Pilla abbia ottenuto il nome Select da Gabriele D’Annunzio durante una esclusiva cena sul Canale della Giudecca per la Festa del Redentore: il Vate volle elogiare il prodotto coniando di getto il nome Select, forma tronca del latino Selectus che significa selezionato, scelto, per rimarcarne la vocazione elitaria.

Il Select è un liquido di oltre 30 erbe e spezie, tra le quali la radice di rabarbaro e le bacche di ginepro, che conferisce al questo bitter un suo equilibrio tra dolcezza e amaricante.

Due anni fa il gruppo dell'amaro Montenegro ha aperto una "Ca’ Select" nel sestiere di Cannaregio ed è impegnato nel rilancio  la ricetta del 1920 come bitter a bassa gradazione da usare nello spritz, ed in effetti sta ricomparendo nei post del "c'è spriz e spriz"...

Nella Venezia del periodo austriaco (1815-1866) si usava bere il vino allungato con l'acqua e nei nei caffè eleganti si beveva un mix di vino e acqua di Seltz (Spritz allude allo spruzzo o schizzo del sifone dell'acqua addizionata con anidride carbonica). Oggi lo spriz veneziano è fatto di prosecco, bitter (amaro a bassa gradazione come Aperol, Cynar, etc.) e soda, cioè acqua gassata.

I sottopassi pedonali dentro i portici di Bolzano

Le strette scorciatoie ricavate nel compatto tessuto edilizio medioevale sbucavano direttamente sulla Laubengasse, la "via commerciale".

Le scorciatoie pedonali traforate nel denso tessuto edilizio medioevale vengono ancor oggi usate dagli abitanti e mettono in comunicazioni la centralissima arteria porticata con le vie sul retro. Tre esempi fra via Portici e la retrostante via Dottor Streiter.

La plastigrafia generata da Google AI fa capire com'era fatta la cellula di base della
cittadina urbana del Nord-Europa, dove lo spazio era poco, d'inverno nevicava e co-
munque i frigoriferi erano di là da venire. Case alte, strette, addossate, botteghe sul
fronte strada e gli indispensabili orti sul retro.

Il "modulo gotico" è una specifica unità edilizia e urbanistica che ha definito il volto di moltissime città europee tra il XII e il XIV secolo.

Bolzano nel medioevo: una pianta schematica con la Laubengasse al centro.

👉Il modulo-base ha una pianta stretta e profonda, insomma "a striscia". La striscia ha il fronte stretto: la facciata sulla strada è solitamente molto limitata (tra i 4 e i 6 metri). Questo perché le tasse e il valore del terreno venivano calcolati in base all'affaccio sulla via pubblica. Viceversa, si sviluppa molto in profondità: l'edificio fronte strada si estende molto all'indietro, raggiungendo anche i 20-30 metri, e termina spesso in una corte interna o un piccolo orto. Per compensare la mancanza di larghezza, le case si alzavano su 3 o 4 piani con a piano terra la bottega o il laboratorio artigianale e ai piani superiori la abitazione della famiglia proprietaria e gli alloggi per gli apprendisti.

La Laubengasse oggi. Alle spalle di ogni arco si apriva il fronte strada della bottega,
l'unica presa di luce del lungo compendio edilizio che si sviluppava verso l'interno e
che sfociava negli orti retrostanti (oggi completamente saturati da costruzioni).

Le unità sono adiacenti le une alle altre, condividendo i muri laterali per risparmiare materiale e calore.

👉Ma quando è nato questo modello insediativo così stretto, così lungo, così alto e così buio? Nel Medioevo, dopo la svolta dell'anno 1000, il crescere della popolazione agricola e la rinascita dei commerci portò a un'esplosione demografica delle città. Dato che lo spazio all'interno delle mura era finito e prezioso, il modulo gotico permetteva di: garantire a quanti più mercanti possibile un accesso diretto alla strada principale, creare un tessuto urbano denso ma funzionale.

In molte città tedesche, polacche o anseatiche (come Danzica o Cracovia), questo sistema si mostra con maggiore evidenza: le case hanno tetti a spiovente molto ripidi rivolti verso la strada, creando quel profilo alto e seghettato tipico dello skyline medievale nordeuropeo.

Polpette di carne schiacciate e passate in padella

Di solito le polpette sono rotonde, o meglio sferiche, ma nulla vieta di usare lo stesso impasto per cavarne dei dischi piatti tipo hamburger, così da poterle cuocere comodamente nella padella sul gas.

Polpette di manzo appiattite e cotte in una padella antiaderente senza nemmeno un filo d'olio. Messe nel piatto con semplici patate lessate. Una spolverata di prezzemolo liofilizzato (quello fresco l'avevo finito) e di aglio tritato. Niente altro, nemmeno olio o sale.

Una volta nel piatto, patate e polpette vanno ridotte in tocchetti più piccoli, che si la-
sciano amalgamare meglio dai rispettivi aromi.

L'idea della sfera schiacciata non è farina del mio sacco, mi è venuta grazie alla Macelleria Capraro di Pieve Tesino, che vende appunto delle polpette "piatte", anche già confezionate sotto vuoto per conservarle più a lungo, che mi hanno anche fatto pensare ai Pressknödel sudtirolesi  che sono dei normali canederli già cotti nel brodo e poi schiacciati e ripassati in padella, un altro preparato della vocazione risparmiosa della cucina contadina, sempre attenta al riuso degli avanzi e che perciò, più che riciclare,

E' un metodo che richiama i Pressknödel sudtirolesi, che sono dei normali canederli
in brodo, poi schiacciati e ripassati in padella. E poi magari (come nella foto) rituffati
nel brodo avanzato il  giorno prima.

semplicemente non buttava via niente.

👉L'idea è davvero basica: appiattire le polpette già pronte se si ha in mente di passarle in padella per una cosa veloce. Sempre in nome della velocità si possono accompagnare con semplici patate lesse; per le quali non scarseggiano le varianti veloci da scegliere al volo: per esempio patate lesse con la panna acida o condite con prezzemolo e artemisia.

👉Schiacciare per spadellare: si faceva per recuperare tutto e non buttare via niente, o quasi niente.

Bisse, azzime, impade: dolci pasquali non lievitati

Sono i tre biscotti senza lievito della panetteria kasher di Venezia, e piacciono talmente tanto che ormai stanno in vetrina tutto l'anno.

Sono il simbolo stesso della Pesach, la Pasqua ebraica, una festività durante la quale non si consumano cibi lievitati. Sono espressione della tradizione ebraica veneziana e del nord-Italia.

Il panificio kasher si trova all'ingresso del ghetto di Venezia, lato Cannaregio.

Tutti e tre sono fatti con una pasta preparata senza lievito e senza latticini perché devono essere parve o fleishig, cioè non possono contenere latticini se consumati a ridosso di un pasto a base di carne, secondo le regole kasherut (la cucina kasher).

Vista la richiesta, il panifico Volpe ormai li confeziona durante tutto l'arco dell'anno, e li mette in bella vista nella sua vetrina che s'affaccia sulla calle di accesso.

Le bisse (dette anche bisse degli ebrei o bissette): sono biscotti secchi la cui origine è legata alla festa di Pesach (Pasqua ebraica) che prendono il nome dalla loro forma a "S" che a Venezia richiama la "bissa" o "biscia" (serpente). Vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio (storicamente d'oliva o di semi) e spesso con l'aggiunta di scorza di limone grattugiata per aromatizzare. La consistenza è secca ma friabile (o a volte croccante fuori e più morbida all'interno). Si mangiano intingendoli nel latte, nel tè o, tradizionalmente, nello zabaione.

Le azzime dolci: sono dei piatti biscotti o biscottoni non lievitati. Derivano dal pane azzimo (matzah), il pane non lievitato che è il simbolo stesso della Pasqua ebraica (Pesach). Sono a base di farina, zucchero, olio, uova e sono caratterizzati da un forte aroma di anice (dovuto ai semi di finocchio o anice) e talvolta scorza di limone. In alcune ricette, possono non contenere uova. Sono duri e molto aromatici, non friabili, ma grossolani e consistenti. La pasta spianata, di spessore medio-sottile, viene ritagliata in dischi (spesso con i bordi frastagliati) e bucherellata prima della cottura per evitare qualsiasi lievitazione. L'ingrediente più caratteristico è l'anice (sotto forma di semi o, meno comunemente, liquore all'anice, che dona a questi biscotti un profumo intenso e inconfondibile.

Le impade (dette anche ofelle): sono biscotti ripieni o "ravioli dolci" di pasta frolla. Appartengono alla tradizione veneziana e triestina, dove vennero introdotti dagli ebrei sefarditi "ponentini" (portoghesi). Sono imparentate con le empadas portoghesi. Sono costituiti da un involucro di pasta frolla (spesso fatta con farina, uova, zucchero e olio) che racchiude un ripieno dolce a base di mandorle tritate (o pinoli), zucchero, uova e scorza di limone (a volte con l'aggiunta di canditi o uvetta). Possono avere una forma allungata (Venezia), a mezzaluna (Trieste) o a "S", e vengono cosparse di zucchero a velo dopo la cottura.

Sulla costa veneta: la celebre Drogheria Mascari

Ha il fascino che viene da una lunga tradizione ma soffre la zavorra dei prezzi altini. Ma essendo fornitissima diventa insostituibile. A Venezia.

E' una storica bottega specializzata in spezie, tè, vini e prelibatezze enogastronomiche. Oltre alle tante spezie esotiche non mancano quelle nostrane, come queste radici di genziana. E' vicina al mercato di Rialto, sestriere San Polo 381, angolo Ruga dei Spezieri.

La vetrina della storica Drogheria Màscari oggi. Restituisce il fascino dei secolari traffici di spezie della Serenissima.

Nel 1946, quand'era stata aperta da poco, al 381 di San Polo, dove si trova anche oggi. Era un
un minuscolo negozio di appena 8 metri quadrati specializzato in frutta secca e castagnaccio.

Aperta nel 1946 da Luciano Mascari a Rialto, quando Venezia si stava riprendendo dalla guerra.

👉Le tante spezie in vendita vengono scenograficamente rappresentate in vetrina, ma poi l'interno offre sciroppi, the e caffè in chicchi (conservati come una volta nei piccoli silos al banco), e una congerie di spezie orientali. E poi biscotti, marmellate da tutto il mondo, preparati per dolci, cioccolatini e caramelle, marmellate, mostarda veneta a cucchiaio, frutta e verdura secca, pasticcini, torroni, pistacchio, bottarga sarda, pesce in scatola, pesto e pesto al pistacchio, l'enoteca con birre artigianali.

👉E' uno di quei posti di nicchia, come ce ne sono altri a Venezia, destinati ad un ristretto pubblico di estimatori.

👉E anche se non fa parte della "Venezia sconta" ha una sua capacità attrattiva che si è consolidata cn il passare degli anni.