Polpette di carne schiacciate e passate in padella

Di solito le polpette sono rotonde, o meglio sferiche, ma nulla vieta di usare lo stesso impasto per cavarne dei dischi piatti tipo hamburger, così da poterle cuocere comodamente nella padella sul gas.

Polpette di manzo appiattite e cotte in una padella antiaderente senza nemmeno un filo d'olio. Messe nel piatto con semplici patate lessate. Una spolverata di prezzemolo liofilizzato (quello fresco l'avevo finito) e di aglio tritato. Niente altro, nemmeno olio o sale.

Una volta nel piatto, patate e polpette vanno ridotte in tocchetti più piccoli, che si la-
sciano amalgamare meglio dai rispettivi aromi.

L'idea della sfera schiacciata non è farina del mio sacco, mi è venuta grazie alla Macelleria Capraro di Pieve Tesino, che vende appunto delle polpette "piatte", anche già confezionate sotto vuoto per conservarle più a lungo, che mi hanno anche fatto pensare ai Pressknödel sudtirolesi  che sono dei normali canederli già cotti nel brodo e poi schiacciati e ripassati in padella, un altro preparato della vocazione risparmiosa della cucina contadina, sempre attenta al riuso degli avanzi e che perciò, più che riciclare,

E' un metodo che richiama i Pressknödel sudtirolesi, che sono dei normali canederli
in brodo, poi schiacciati e ripassati in padella. E poi magari (come nella foto) rituffati
nel brodo avanzato il  giorno prima.

semplicemente non buttava via niente.

👉L'idea è davvero basica: appiattire le polpette già pronte se si ha in mente di passarle in padella per una cosa veloce. Sempre in nome della velocità si possono accompagnare con semplici patate lesse; per le quali non scarseggiano le varianti veloci da scegliere al volo: per esempio patate lesse con la panna acida o condite con prezzemolo e artemisia.

👉Schiacciare per spadellare: si faceva per recuperare tutto e non buttare via niente, o quasi niente.

Polenta e "dog bag" dell'Aquila Nera di Kamauz

Nella vaschetta ci sono coniglio al forno, crauti e luganeghe nonchè spezzatino di cervo. Di mio, a casa, ci ho messo solo la polenta taragna.

Polenta a parte, si tratta dei resti di un "secondo" servito come standard all'Aquila Nera: coniglio al forno, luganega con i crauti e pancetta, spezzatino (qui manca solo lo stinco di maiale in quanto "festeggiato" sul posto). Portati a casa e riscaldati al microonde.

L'"Albergo Aquila Nera" (Schwarzer Adler) di Kamauz (Kamoavrunt, ad essere pre-
cisi). Sul crestone occidentale del Monte Fravort, dove inizia la catena dei Lagorai.

E' un posto semplice dove la tradizione è genuina. Il locale si è conquistato una solida fama per le sue "stramangiate" ed in effetti le porzioni sono davvero esagerate.

👉Prezzi popolari, cucina locale e portate abbondanti. Non tutti ce la fanno a mangiare tutto quello che arriva in tavola e i gestori sono abituati a passarvi una vaschetta per portarvi gli avanzi a casa. Menù breve ma molto tipico: canederli, strangolapreti, cervo, stinco di maiale, luganeghe e crauti, coniglio, polenta e spezzatino, treccia mochena, etc. Si parte con la luganega da taglio e si finisce con la treccia mochena.

Merluzzzo al cartoccio con cappuccio soffritto

Un cartoccio di "pesce veloce del baltico" con contorno invernale: sempre cavolo cappuccio, ma fritto in padella anzichè fatto in insalata.

Rimango fedele ai collaudati filetti di merluzzo cotti nel cartoccio di alluminio e accompagnati da un contorno di cavolo cappuccio, ma in questo caso il cavolo è in una versione invernale anziché estiva. E ci sono le olive verdi denocciolate con i capperi ad insaporire.

Verdi olive conce alla  siciliana e capperi salati per insaporire. Una spolverata di sa-
pori adatti al pesce ed è fatta. Mi hanno regalato un mix di rosmarino, salvia, timo al
limone, maggiorana, alloro e origano che va molto bene...

Un piatto dai colori e sapori nordici molto adatto ai mesi invernali, da preparare prima che la croccantezza delle foglie di cappuccio inizi a cedere. E insaporito da una collaudata coppia mediterranea: olive&capperi.

Cuocere al cartoccio: è il metodo più "pulito" e veloce per cuocere il pesce in casa. Basta il forno elettrico ventilato e un foglio di carta d'alluminio. Ci faccio abitualmente le trote col ginepro se fuori fa troppo freddo per ricorrere al barbecue. Regolo a 180° e per il tempo la prima volta bisogna andare ad occhio perchè varia con la potenza del forno.

Il cavolo cappuccio va tagliato sottile usando la mandolina e poi soffritto in olio di oliva avvalendosi del solito trito tricolore (sedano, cipolla e carota) che va bene per tutto.

Fettone di lingua salmistrata con patate lessate

La piccante salsa di rafano sulle fette di lingua lessa più l'erba cipollina bollita assieme alle patate (e qualche altra variante in tema di lesso).

La lingua precotta e già spellata è stata ripassata nel microonde e impiattata con le patate bollite in acqua salata assieme all'erba cipollina tritata e a un po' di brodo granulare usato al posto del sale da cucina. A bordo piatto il bianco della salsa Cren.

In alternativa alle patate lesse l'abbinamento col purè si traduce in un comfort food
altrettanto completo, anch'esso un classico "piatto unico da montagna". 

Il brodo granulare conferisce alle patate un sapore più ricco e sapido, adatto al gusto intenso della lingua salmistrata. L'erba cipollina apporta un leggero sentore di cipolla/aglio molto delicato, che "pulisce" il palato dalla ricchezza della lingua.

Lingua e pearà, un piatto tradizionale veneto qui completato da sottaceti vari: pepe-
roni sottaceto, cetriolini agrodolci, cipolline borrettane e cucunci.

La lingua salmistrata: è una preparazione concepita come metodo di conservazione che consiste nel trattare la lingua con una miscela di sale e salnitro (nitrato di potassio, da cui prende il nome) e spesso con varie spezie ed erbe aromatiche (come aglio, ginepro, alloro). Questo processo, chiamato salmistratura o salagione, può durare diversi giorni. Gli aromi delle spezie e dei sali penetrano nella carne, donandole un sapore più intenso. L'uso dei nitriti nella salmistratura fa sì che l'emoglobina della carne diventi più resistente al calore e all'ossigeno, mantenendo un colore rosso vivo. Il salnitro, inoltre, inibisce la crescita del Clostridium botulinum, un batterio che

La lingua salmistrata col rafano grattugiato direttamente nel piatto, secondo l'uso

che se ne fa nei famosi buffet triestini, luoghi mitici dove si fa il misto en caldaia.

 causa il botulismo. È anche una delle prime fasi di produzione dello speck, dove la coscia di suino viene trattata con la miscela di sale e spezie, prima di essere affumicata e stagionata.

👉Una volta terminata la fase della salmistratura, la lingua viene poi cotta lentamente in acqua, spesso lessata assieme a verdure come carote, sedano, e cipolla nonchè aromi come l'alloro e il pepe. Viene poi spellata e finalmente servita tagliata a fette spesse mezzo centimetro o più.  Si consumata tiepida o anche fredda.

Gnocchi di patate, canederli e strucolo alle biete: un tris di riferimenti adriatici e danubiani

Gnocchi di patate che sanno di terra e di mare, canederli allo Speck che trasudano Impero Asburgico e strucolo salato che sa di alto Adriatico.

Lo strucolo alle biete è il preparato più curioso di questo terzetto dove è a fianco di un bel canederlo al burro e salvia e degli gnocchi di patate al pesto (a sinistra appena uscito dal forno e a destra una volta aperto - il ripieno è fatto semplicemente con le biete lesse saltate in padella al modo dalmata). Assomiglia molto ad uno Strudel, però salato anzichè dolce.

Gli štruklji salati più classici sono farciti con ricotta o formaggio fresco, ma le varietà
sono infinite e possono essere riempiti anche con carni preparate in diversi modi.
Poi ci sono gli strucoli dolci, dove il  ripieno il ripieno è in genere a base di noci, u-
vetta, pangrattato e zucchero, marmellate varie. In quest'ultimo caso finiscono col
confondersi con le famose palacinche.

E come secondo ancora atmosfere mitteleuropee e balcaniche: cevapcici di manzo
e maiale scottati in padella (era troppo freddo fuori per pensare al barbecue e  alla
griglia) accompagnati dalla salsa ajvar della croata "Podravka" e dalla cipolla.

Gnocchi di patate: un classico piatto della cucina veneziana diffusosi lugo entrambe le sponde dell'Adriatico nel corso XIX secolo. Grazie alla lunga e profonda influenza della Repubblica di Venezia si sono diffusi attorno agli approdi della costa orientale radicandosi fra le popolazioni rivierasche fino a diventare il contorno della pašticada dalmata.

Canederli (Knödel): queste palle di pane raffermo sono tipici dell'area alpina/danubiana (Trentino-Alto Adige, Austria, Baviera), inventati per non gettare ai maiali il pane raffermo e simbolo del riuso nella cucina povera che non getta via niente. Quelli preparati da Franco per questo tris sono conditi al burro e salvia.

Strucoli (Štruklji) salati: sono delle crepes salate diffuse in diverse varianti tra Friuli Venezia Giulia, Istria, Slovenia e Croazia settentrionale costituendo un ponte tra la cucina contadina locale e la più generale e ampia influenza danubiana. Possiamo pensarli come una sorta di "strudel salati".

👉La forma che assumono dopo essere stati farciti, cioè chiusi attorno al ripieno, li fa assomigliare ad una crespella (come è appunto per lo strucolo delle foto) ma la forma cambia quando vengono avvolti su sè stessi in forma di rotolo come si fa con le palacinke. In questo caso si mangiano dopo averli tagliati a grosse fette con il coltello.

Polenta taragna e fagioli alla Ringo

Un'alternativa veloce ai più classici fasoi en bronzòn: la polenta rustica delle terre alte nel piatto con uno stufato di fagioli in stile Tex-Mex.

Uso con ottimi risultati certe farine "istantanee" che funzionano meglio di quanto ci si potrebbe aspettare. E per risparmiare tempo si possono anche usare i fagioli in scatola già pronti alla cottura. Così è possibile combinare il piatto in pochi minuti: facile e veloce.

Dopo aver aggiunto la passata al soffritto, aggiungere anche qualche foglia di
alloro. D'inverno si possono usare le foglie essiccate nei mesi estivi.

La polenta rustica della montagna nello stesso piatto con i fagioli in umido, quei rossi fagioli al pomodoro che chiamo "alla Ringo" per un vecchio tic linguistico contratto in gioventù e che in rete altri chiamano "alla Bud Spencer" ricordando lo spaghetti-western "Anche gli angeli mangiano fagioli". Ma non ha importanza e non esistendo una ricetta codificata vanno bene tutte, e questa è la mia:

Polenta taragna: è una polenta fatta con farina mista di mais e grano saraceno, con una nota: ormai certe polente "istantanee" che si trovano in commercio sono ottime. Ho usato il "preparato per polenta taragna" di un mulino di Teglio (Sondrio) che è una farina mista mais-saraceno: 250 grammi di farina in un litro d'acqua. Appena l'acqua, salata a piacere con sale grosso, ha cominciato a bollire, ho versato a pioggia la farina precotta, mescolando energicamente sempre nello stesso verso con una cucchiaione di legno per evitare la formazione di grumi.

Fagioli alla Ringo: sono i borlotti secchi messi a mollo in acqua e poi ripassati in teglia con olio, cipolla e passata di pomodoro più peperoncino, aglio, pepe nero e alloro. Per risparmiare tempo si possono anche usare i fagioli lessi conservati in barattolo, e diventa un piatto stile speedy Gonzales...

Tagliere di pasta da luganega alla piastra con pomodori, cipolla, insalata (e pane di segale)

Estate tempo di barbecue anche quando piove: pasta da luganega alla piastra, pomodori, cipolla di Tropea, insalata trentina e pane segalino.

Poi si può mangiare anche in casa, alla faccia del temporale. Tanto l'odore di fuoco e di fumo non si perde per strada. Salare e pepare e basta, e spiluccare direttamente dal tagliere, con le mani, anche se si ignora il significato di "finger food"...

La pasta da luganega trentina (al centro, poi in alto a sx in un "pan onto" bassane-
se e poi a dx nel piatto con risotto e zucchine) ha lo stesso aspetto dell'americano
hamburger (qui su foglie di vite) e della balcanica pljeskavica. Ma impera la griglia.

La pasta da luganega trentina è un impasto a grana grossa composto di di carne suina magra e lardo, speziato con sale, pepe e spesso aglio. Può essere ridotta ad una schiacciata rotondeggiante e cotta come gun hamburger o una pljeskavica, ma:

👉L'impasto per un hamburger ha una base molto semplice: carne di manzo, sale e pepe.

👉La pljeskavica combina carni diverse: manzo+maiale (tra gli ortodossi) o manzo+agnello (tra i musulmani), speziata con molto aglio, cipolla, sale, pepe e paprika dolce.

Piatto unico fatto di Würstel con crauti, senape e cren - accompagnati da pomodori crudi speziati

E' un piatto unico stuzzicante: ci sono i classici Würstel&crauti cotti con alloro&ginepro, però sono molto accompagnati e molto conditi...

Naturalmente i crauti (della Zuccato) sono stati ripassati in tegame con le bacche di ginepro e le foglie di alloro e, messi nel piatto, spolverati di pepe nero. Nello scomparto accanto, la senape dolce (cioè quella tedesca, non quella di Lione) e anche la salsa di rafano (Cren, in tedesco). Ho condito i pomodori crudi conditi col solito aceto di vino più la salsa di olio d'oliva e aglio, poi li ho spolverati di pepe nero e Kümmel (in italiano semi di Comino). Il sale, come sempre, a piacere e solo se se ne sente il bisogno.

La salsa di rafano (Cren) è quella della ditta slovena Natureta.

Piatto più invernale che estivo, ma in queste giornate di pioggia e vento umido ci sta anche a luglio. Specialmente alla sera.

Sì, d'accordo, c'è un certo sovradosaggio di salse piccanti e spezie varie, probabilmente dovuto al tentativo di rievocare il freddo secco di certe serate d'inverno, molto più confortevole di quest'afa umidiccia che toglie le forze...

Piselli in padella e polenta di farina taragna

Una polenta mista di mais e grano saraceno accompagnata da piselli soffritti insieme a dadini di prosciutto cotto (tutto molto industriale).

La polenta con i piselli: una accoppiata che si può completare con del pesce bianco e diventare così un piatto unico.

E' lo speck a fare la differenza...

Non è vero che i prodotti industriali fanno sempre e comunque schifo. Certi surgelati (pesce e verdure) danno più affidamento di certi altri "freschi" conservati sui banchi all'aria aperta...

Per la polenta: ormai certe polente "istantanee" che si trovano in commercio non fanno più alzare il sopracciglio e, visto che sono molto più veloci da preparare, ho superato le mie resistenze. Io ho usato il "preparato per polenta taragna" di un mulino di Teglio (SO) che è una farina mista mais-saraceno: 250 grammi di farina in un litro d'acqua. Appena l'acqua, salata a piacere con sale grosso, ha cominciato a bollire, ho versato a pioggia la farina precotta, mescolando energicamente sempre nello stesso verso con una cucchiaione di legno per evitare la formazione di grumi.

Per i piselli: ho usato tre etti di piselli surgelati, 150 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini e una cipolla. In una padella capiente ho scaldato un filo d'olio extra vergine d'oliva aggiunto la cipolla tritata e lasciato soffriggere dolcemente a fuoco basso finché la cipolla non è diventa trasparente (fare attenzione a non bruciarla) poi ho aggiunto i dadini di prosciutto e ho fatto rosolare il tutto per qualche minuto, finché non sono diventati leggermente dorati e croccanti. Solo a questo punto ho unito i piselli nella padella e aggiunto anche mezzo bicchiere d'acqua calda, coperto con un coperchio e lasciato cuocere a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, finché i piselli non saranno teneri (pepare con nero macinato fresco mescolando bene).

Padellata tosta di zucchine e speck +mozzarella

Semplici zucchine in padella, ma rinforzate dalla presenza dello Speck.

Semplici zucchine passate in padella su un soffritto di cipolle, carote e sedano: un contorno classico che però in questa variante con tocchetti di Speck, più un pezzo di pane e una mozzarella, diventano un piatto completo: verdure, carboidrati, grassi e proteine.

L'aroma affumicato dello Speck si trasferisce alla padellata durante la cottura.

Queste zucchine in padella si possono usare anche per farcire una frittata o per condire la pastasciutta e perfino per imbottire tramezzini o panini. Come fare:

Per le zucchine: eliminate le estremità, vanno tagliate a rondelle sottili. Se le zucchine sono grandi, tagliarle a metà per il lungo e poi ridurle a mezze rondelle.

Per lo Speck: tagliarlo a dadini grossolani, io ho usato un trancio piuttosto fresco e poco stagionato, molle quindi, il che si è rivelato un vantaggio perchè le parti dure (quelle magre) non si sono indurite troppo.

Per il soffritto: su un filo d'olio, aggiungere cipolle, carote e sedano tritati e rimescolare, fino ad imbiondire.

Per la cottura: iniziare con le zucchine, 10 minuti sempre a fiamma moderata, aggiungere poi lo Speck e ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della padella, se serve aggiungere un mezzo bicchiere di acqua per scongiurare gli "attaccamenti".

Zucchine in padella: un versatile contorno che va bene per un risotto alla luganega, come per i filetti di pesce al forno; in ogni caso per la padellata il soffritto a tre colori è praticamente un must. Senza dimenticare che possono essere anche fatte in frittata con le uova.

Cappuccio in padella + merluzzo al cartoccio

Il "baccalà fresco" in carta da forno a 180° per 30' con olio, capperi, olive conce e aglio. Accompagnato dai "crauti crudi" soffritti in padella.

Filetti di merluzzo e cappuccio crudo passato in padella: anzichè passarlo in padella, il cavolo cappuccio si può accompagnare anche da crudo, appena tagliato con la slitta da crauti: basta semplicemente condirlo in insalata con aceto, semi di kümmel e olio di oliva. A proposito: il merluzzo non è altro che lo stoccafisso-baccalà, ma fresco di mare.

I capperi, il mix di erbette e le fettine d'aglio conservato sott'olio (abitudine mediter-
ranea) sono stati incartocciati e cotti assieme al merluzzo. Invece le olive conce si-
ciliane le ho aggiunte dopo nel piatto, a mò di condimento.

Cuocere il merluzzo: disporre un foglio alluminio da cucina su una teglia da forno, ungerla leggermente e adagiarvi il filetto di merluzzo. Unire i capperi, le olive, l'aglio affettato e il mix di erbette tritate. Salare secondo i gusti e bagnare con un filo di olio. Chiudete ermeticamente il cartoccio e mettetelo in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

Cuocere il cappuccio: preparare in padella un soffritto di olio, carote, cipolla e sedano tagliati sottili. Aggiungere il cavolo tagliato tipo crauti. Cuocere a fuoco vivace sorvegliando e rimestando.

Per i più pigri: il merluzzo al cartoccio si può accostare anche al cavolo cappuccio fresco...

I rossi ceci al pomodoro da fare in casa, d'inverno

Vanno preparati senza fretta. Diciamo la sera prima per il giorno dopo.

I tempi di ammollo e di cottura richiedono un po' di pazienza ma restituiscono dei ceci morbidi, pronti per "prendere" l'aromatico sugo rosso di pomodoro con una semplice ripassata in padella.

I ceci in rosso accompagnati da una frittata d'uova oppure con le cipolline in agrodolce.

E' una delle tante zuppe rosse di legumi, ma stavolta a base di soli ceci.

Come fare: mettere in ammollo i ceci in acqua fredda, la sera prima per il giorno dopo. Il giorno dopo vanno lessati in pentola a pressione, abbondando sui tempi (mezz'ora o anche più) e poi ripassati in teglia.

👉Nel tegame del ripasso si preparerà un soffritto in olio, con carote, cipolla e sedano sminuzzati. Aggiungere i ceci lessati (o mezzo-lessati) e anche un bicchiere della loro acqua di cottura. Strizzarci sopra mezzo tubo di concentrato di pomodoro. Insaporire con un cucchiaino di Brodo Bauer e due foglie di alloro. Mescolare. Nient'altro. Coperchio, fuoco basso e almeno un'oretta di cottura lenta.

Per accompagnarli c'è solo da scegliere. Per esempio: ceci in rosso con le cipolline agrodolci, oppure con una semplice frittata di uova. Dopo l'ammollo in acqua si possono cuocere anche in brodo per poi mangiarli come una minestra, oppure affiancare ad un più tosto zampone e purè con i ceci al posto delle lenticchie.

Polenta e peperonata in versione "pieno inverno"

Polenta mista giallo-nera accompagnata da una peperonata sottovetro in stile "zimnica" (la dispensa mitteleuropea dell'era ante-frigorifero).

La peperonata (irrobustita con patate, cipolle, zucchine e conservata sottovetro) e la polenta mista "taragna", con in più il gorgonzola.

In senso orario dall'alto: con ragù e peperonata, con gorgonzola e soppressa, con
ragù e cappuccio in insalata, con le classiche luganeghe fresche cotte con i crauti.
Al centro un cespuglio di stagione: i rossi stropacui (rosa canina).

👉La farina è mista, fatta per metà di farina di mais (gialla) e per metà di farina di grano saraceno (nera), un mix di razza rustega ruspante e passatista che mi piace molto anche se sottoposta alle moderne tecniche di precottura industriali: un mix di granaglie precotte che di fatto risulta ottimo, con buona pace dei "guru".

👉La peperonata sotto vetro è quella della Carla, casalinga sapiente che abbina le ricette al buon senso, e dunque capace di fare meglio dei "guru": è arricchita con patate, cipolle e zucchine, ma senza ammazzare i peperoni (perchè è una peperonata).

Pollo e barbabietole rosse (esperimento riuscito)

Un pollo allo spiedo tipo street food assieme alle barbabietole rosse sottovetro? Certo, é decisamente un po' strano, ma anche molto buono.

E' una mezza via fra il fast-food di strada e le verdure in barattolo della massaia stivate in cantina. Insomma: il pollo allo spiedo dei banchetti settimanali e le barbabietole rosse in salamoia, con prezzemolo, olio piccante e pepe. Un mix inaspettatamente riuscito.

Barbabietole rosse (rdeča pesa) sottovetro vendute nei supermercati sloveni della
grande catena Tuš . "V kislem navilu" significa "in agrodolce". Queste barbabietole
possono essere accostate anche ai filetti di sgombro in scatola.

E' anche un modo per esplorare quei territori che i gourmet considerano eretici (ma che di solito sono amati dalla gente comune, quella con due "G", che parla come mangia, non è finanziata e conserva la memoria dei gusti di una volta). Insomma, persone cresciute prima che la "scienza delle merendine" prendesse piede.

👉Anche il più generico ambulante col camion del pollo allo spiedo meriterebbe il rispetto che i cultori dello "street food" riservano ai tricicli Ape Piaggio che distribuiscono Würstel e crauti sotto i portici di Merano e Bolzano.

Scaloppine di tacchino con 2 zupponi di verdure

Perchè scegliere tra un contorno e l'altro? E perché non farseli tutti e due: quello rosso a base di pomodori e quello giallo a base di patate?

Le scaloppine nel piatto assieme ai due "zupponi" del titolo: quello rosso a base di pomodori e quello giallo a base di patate.

A sinistra i pomodori e a destra le patate. Una insalata cruda di pomodori, pane e
cipolle il primo, una padellata di patate, speck e cipolle l'altro.

Le scaloppine di pollo e/o di tacchino sono entrambe leggere e semplici da preparare:

👉prima di tutto bisogna passare le fettine di carne nella farina e poi scuoterle leggermente per eliminare la farina in eccesso;

👉le fettine imbiancate vanno adagiate sul fondo di una padella unta d'olio di oliva. Acceso il gas, si scottano sui due lati e si aggiungono un bicchierino di olio e uno di latte. Rosolare per qualche minuto.

I due contorni assomigliano a due preparazioni delle tradizioni, rispettivamente alla panzanella o pan mollo della Toscana (a sinistra) e alle Röstkartoffeln tirolesi, che in Trentino diventano patate smalzade (a destra).

Polenta e ragù col cavolo cappuccio e la cipollina

Il cavolo cappuccio crudo in insalata era di casa nelle cucine popolari, come la polenta con gli straccetti di carne. Sono sapori da ritrovare.

E' un secondo completo, copiato dai nonni ma preparato con gli ingredienti disponibili oggi (solo l'erba cipollina viene dall'orto).

La carne macinata al posto degli straccetti di carne avanzata e il mix di farina tara-
gna è quello del supermercato. Solo l'alloro viene dall'orto (ed è dell'anno scorso).
Ma funziona lo stesso. Polenta e ragù è un'accoppiata versatile, tanto che può esse-
re abbinata ad una colorata peperonata giallo-rossa o giallo-verde.

La polenta messa in tavola con la carne macinata richiama i milanesi bruscitt, i popolari resti della carne tagliuzzati al coltello e portati in tavola con la polenta. La polenta taragna è fatta con un mix di farina gialla di mais e di farina di grano saraceno che, se fatta come pietanza singola, va ulteriormente insaporita con formaggio, tipo "polenta concia".

👉All'epoca si mangiava povero ma buono: a Milano i bruscìtt (briciole di carne con la polenta) sono oggi introvabili. E anche se per i localini del Ticinese e dei Navigli della movida è una perdita secca.

Le ciuighe del Banale cucinate con i crauti

Le ciuighe (quelle salsicce trentine con le rape dentro) cotte nei crauti.

La ciuiga è una luganega anomala dato che il suo impasto viene "diluito" con le rape bianche. Una stranezza che aveva il suo perché: è stata inventata al tempo delle ristrettezze e della povertà che tormentarono il Trentino-Welschtirol nel secondo Ottocento.

La rapa è legata a situazioni di austerità alimentare: in Trentino abbiamo le ciuìghe
(salsicce "diluite" con le rape) e in Friuli abbiamo la brovàda, cioè i crauti fatti con
le rape. PS: recentemente questa storia dei crauti fatti con le rape ha avuto un ritor-
no di fiamma anche in Sudtirolo. Nella foto le rape bianche del Banale trentino.

In quel periodo nel Welschtirol (la parte trentina del più ampio Südtirol, che comprendeva anche l'attuale Alto Adige) era in atto una pesante crisi agricola, che mordeva fin dentro le valli.

Viene insaccata in budello previa aggiunta di sale fino, pepe nero e aglio tritato. La
produzione inizia a ottobre e continua fino ad aprile essendo strettamente legata al-
la stagionalità delle rape. Rispetto ad allora nelle ciuìghe attuali la quantità di rape
aggiunte all'impasto di maiale è scesa fino al 40% dell'originale (meno della metà).

Le origini: si racconta che nel 1875 tale Palmo Donati, macellaio del paese di San Lorenzo in Banale, decise di adoperare le parti meno nobili del maiale, quelle che non potevano essere vendute, macinandole e amalgamandole con un ingrediente locale allora assai diffuso in tutte le famiglie, la rapa. Era, anche per l'epoca, un cibo molto povero: all’80% di rape e a quel poco di carne che restava dalla lavorazione del maiale, venivano aggiunti sale, aglio e pepe nero e il sangue che conferiva il colore rosa scuro.

Gli abbinamenti: prodotto tipicamente autunnale, si può consumare subito dopo l'affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale è abbinata alla patata lessa e cicoria tagliata molto finemente. Altri abbinamenti possibili quelli con la polenta o con i capusi crudi tagliati sottili o con i crauti (come in questo caso).

Merluzzo al cartoccio col cavolo cappuccio crudo

Filettoni di merluzzo al cartoccio con capperi sotto sale e olio d'oliva. E con un'insalata di cavolo cappuccio tagliato sottile (con la mandolina).

I filetti di pesce merluzzo (altro non è che il baccalà o lo stoccafisso appena pescato) cucinati al cartoccio e messi nel piatto con un'insalata di cavolo cappuccio crudo. Avvolti in doppio strato di carta stagnola e messi a cuocere nel forno elettrico a 180° per 30'.

L'imponente aspetto di un merluzzo del nord-Atlantico appena pescato.

Il merluzzo è a tutt'oggi il pesce più pescato al mondo, seguito dal tonno, dallo sgombro, dall'aringa e dall'alice (che dopo la lavorazione sotto sale cambia nome e diventa acciuga).

Il nome del merluzzo ci arriva dagli antichi romani, deriva da “mar lucius” (luccio di mare), visto che il merluzzo assomigliava molto al luccio, un pesce di acqua dolce che gli antichi conoscevano bene.

👉Le specie di merluzzo più comuni sono: il bianco, il nero d’Alaska e il nasello, che è considerata la variante "mini" e meno pregiata.

Volendo si possono sostituire i capperi sotto sale con i cucunci, che hanno un sapore più delicato.

Würstel e crauti, un classico molto facile da fare

I Würstel e crauti in teglia sono famosi per due ottime ragioni: per i Würstel ovviamente ma anche per i loro compagni d'onore: i crauti.

Nel piatto di portata servirà poi, a mio avviso, una bella dose di senape dolce tedesca e anche di cren (in italiano si dice "rafano").

Würstel di maiale, crauti cotti con alloro e ginepro. Nel piatto con senape dolce e
salsa di rafano (Kren). A parte i pomodorini sott'olio con comino, aglio e basilico.

Per un chilo di crauti: un filo d'olio con una trito di cipolla, carote e sedano sul fondo della padella, assieme a un etto di pancetta a dadini, un chilo di crauti in scatola della Zuccato, un quarto di vino bianco, un cucchiaino di brodo Bauer liofilizzato,  cinque foglie di alloro e qualche bacca di ginepro. Stavolta ho dimenticato i semi di comino, ma non accadrà più...

Le foglie di alloro e le bacche di ginepro, assolutamente indispensabili alla cottura.

Dopodiché bisogna solo mescolare e portare a bollore, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente, lasciando sfiatare liberamente il vapore. Serviranno una o due ore, a seconda della forza del fuoco, che va comunque mantenuto basso.

👉I sei Würstel che aspettavano in frigo sono di carne di maiale, diciamo una misura tipo quella dei Wiener: più lunghi dei Frankfurter ma più snelli dei Servelade. Sono Würstel senza infamia e senza lode, ma è chiaro che la vicinanza coi crauti li aiuta, eccome. Li ho aggiunti a mezza cottura sotterrandoli nei crauti per fare in modo che vengano raggiunti dalla cottura anche al loro interno (e in più non so fare quei bei tagli artistici in superficie).