Lenticchie e purè: un classico nella versione base

Comfort food per eccellenza: nutriente, caldo e molto semplice da fare.

Questa qui è la versione più liscia e più veloce di un comfort food che ho riscoperto ai tempi del Covid e che si adatta a diversi registri, da quello natalizio (con lo zampone o il cotechino) a quello montanaro (con lo Speck). Sono, ma ci sono (le proteine).

Unico condimento una foglia di alloro essiccata, che in casa non deve mancare
mai soprattutto qui al Nord, dove a volte la pianta viene ricoperta dalla neve.

Per le lenticchie: non saltare il soffritto: servono carota, sedano e cipolla tritati fini e fatti appassire lentamente in olio di oliva. Aggiungere una foglia di alloro o un rametto di rosmarino durante la cottura. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro dà una maggiore profondità. Se si usano le lenticchie secche serve l'ammollo per una notte.

Per il purè di patate: le patate vecchie sono le più adatte perché sono più farinose. Schiacciarle mentre sono ancora bollenti per evitare che diventino gommose. La noce moscata in polvere è indispensabile per dare quel profumo di casa. E' anche un piatto ben bilanciato perché le lenticchie offrono proteine vegetali e ferro, mentre le patate forniscono i carboidrati necessari ad un pasto completo.

Patate e würstel nella stessa teglia: il segreto della cottura morbida e il tocco speziato dell'Est

Un comfort food che mette assieme la facilità contadina della patata con le diverse influenze mitteleuropee.

Semplicemente le patate, più il Würstel che viene dal mondo tedesco e la salsa ajvar dei paesi balcanici. In un piatto unico fatto apposta per quando fuori nevica. Ed è molto più veloce delle giustamente famose patate en tecia della cucina tradizionale triestina.

Quello che serve: patate, würstel, rosmarino.

La preparazione è volutamente rustica, semplice e veloce. Ho scelto di unire in un'unica teglia antiaderente - unta con un velo d’olio d'oliva - sia le patate tagliate a tocchetti che le rondelle di würstel, sfidando così la regola che vorrebbe due tempi di cottura differenti. Poi però ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua per avere una cottura più morbida, che permette alle patate di cuocere quasi a vapore internamente, mentre l'esterno si dora lentamente.

Fuori nevica mentre dentro casa il forno lavora: cuocere in forno elettrico ventilato
a 180°. Il tempo dipende dalla potenza del forno ma viaggia attorno ai 45 minuti.

👉Per insaporire in cottura ho ho attinto alla dispensa delle erbe essiccate del mio orto, con un generoso pizzico di rosmarino, più un mix di spezie per patate preso al supermercato.

👉E per insaporire in tavola ho scelto la rossa salsa ajvar di provenienza balcanica. La densa e aromatica ajvar è originaria della Serbia, ma si è  poi diffusa in tutta la penisola balcanica fino alle aree di confine del Friuli e della Slovenia; tradizionalmente si prepara in autunno, arrostendo lentamente peperoni rossi (varietà papatshka) e melanzane sulla stufa a legna, per poi tritarli e cuocerli a lungo con olio e sale. E' l'anima di ogni grigliata o piatto di carne nelle terre dell'Est. Viene preparata in due versioni: dolce (blagi) e piccante (ljuti in croato).

Gnocchi di patate, canederli e strucolo alle biete: un tris di riferimenti adriatici e danubiani

Gnocchi di patate che sanno di terra e di mare, canederli allo Speck che trasudano Impero Asburgico e strucolo salato che sa di alto Adriatico.

Lo strucolo alle biete è il preparato più curioso di questo terzetto dove è a fianco di un bel canederlo al burro e salvia e degli gnocchi di patate al pesto (a sinistra appena uscito dal forno e a destra una volta aperto - il ripieno è fatto semplicemente con le biete lesse saltate in padella al modo dalmata). Assomiglia molto ad uno Strudel, però salato anzichè dolce.

Gli štruklji salati più classici sono farciti con ricotta o formaggio fresco, ma le varietà
sono infinite e possono essere riempiti anche con carni preparate in diversi modi.
Poi ci sono gli strucoli dolci, dove il  ripieno il ripieno è in genere a base di noci, u-
vetta, pangrattato e zucchero, marmellate varie. In quest'ultimo caso finiscono col
confondersi con le famose palacinche.

E come secondo ancora atmosfere mitteleuropee e balcaniche: cevapcici di manzo
e maiale scottati in padella (era troppo freddo fuori per pensare al barbecue e  alla
griglia) accompagnati dalla salsa ajvar della croata "Podravka" e dalla cipolla.

Gnocchi di patate: un classico piatto della cucina veneziana diffusosi lugo entrambe le sponde dell'Adriatico nel corso XIX secolo. Grazie alla lunga e profonda influenza della Repubblica di Venezia si sono diffusi attorno agli approdi della costa orientale radicandosi fra le popolazioni rivierasche fino a diventare il contorno della pašticada dalmata.

Canederli (Knödel): queste palle di pane raffermo sono tipici dell'area alpina/danubiana (Trentino-Alto Adige, Austria, Baviera), inventati per non gettare ai maiali il pane raffermo e simbolo del riuso nella cucina povera che non getta via niente. Quelli preparati da Franco per questo tris sono conditi al burro e salvia.

Strucoli (Štruklji) salati: sono delle crepes salate diffuse in diverse varianti tra Friuli Venezia Giulia, Istria, Slovenia e Croazia settentrionale costituendo un ponte tra la cucina contadina locale e la più generale e ampia influenza danubiana. Possiamo pensarli come una sorta di "strudel salati".

👉La forma che assumono dopo essere stati farciti, cioè chiusi attorno al ripieno, li fa assomigliare ad una crespella (come è appunto per lo strucolo delle foto) ma la forma cambia quando vengono avvolti su sè stessi in forma di rotolo come si fa con le palacinke. In questo caso si mangiano dopo averli tagliati a grosse fette con il coltello.

Polenta taragna e fagioli alla Ringo

Un'alternativa veloce ai più classici fasoi en bronzòn: la polenta rustica delle terre alte nel piatto con uno stufato di fagioli in stile Tex-Mex.

Uso con ottimi risultati certe farine "istantanee" che funzionano meglio di quanto ci si potrebbe aspettare. E per risparmiare tempo si possono anche usare i fagioli in scatola già pronti alla cottura. Così è possibile combinare il piatto in pochi minuti: facile e veloce.

Dopo aver aggiunto la passata al soffritto, aggiungere anche qualche foglia di
alloro. D'inverno si possono usare le foglie essiccate nei mesi estivi.

La polenta rustica della montagna nello stesso piatto con i fagioli in umido, quei rossi fagioli al pomodoro che chiamo "alla Ringo" per un vecchio tic linguistico contratto in gioventù e che in rete altri chiamano "alla Bud Spencer" ricordando lo spaghetti-western "Anche gli angeli mangiano fagioli". Ma non ha importanza e non esistendo una ricetta codificata vanno bene tutte, e questa è la mia:

Polenta taragna: è una polenta fatta con farina mista di mais e grano saraceno, con una nota: ormai certe polente "istantanee" che si trovano in commercio sono ottime. Ho usato il "preparato per polenta taragna" di un mulino di Teglio (Sondrio) che è una farina mista mais-saraceno: 250 grammi di farina in un litro d'acqua. Appena l'acqua, salata a piacere con sale grosso, ha cominciato a bollire, ho versato a pioggia la farina precotta, mescolando energicamente sempre nello stesso verso con una cucchiaione di legno per evitare la formazione di grumi.

Fagioli alla Ringo: sono i borlotti secchi messi a mollo in acqua e poi ripassati in teglia con olio, cipolla e passata di pomodoro più peperoncino, aglio, pepe nero e alloro. Per risparmiare tempo si possono anche usare i fagioli lessi conservati in barattolo, e diventa un piatto stile speedy Gonzales...

Patate lesse alla panna acida con panzanella + una bella spolverata di erba cipollina dell'orto

E' un piatto unico fatto di patate lesse condite con la panna acida e poi impiattate con la toscana panzanella. Con in più l'erba cipollina tritata.

Sono tutte verdure e dunque si tratta di un piatto vegetariano, con la sola eccezione della nordica panna acida (senza contare che il pane secco della panzanella toscana viene anche lui dai campi, sotto forma di farina). E in più c'è il trito d'erba cipollina fresca.

Gli ingredienti della panzanella toscana: cetrioli, pomodori, cipolla bianca e pane
vecchio. Condito con sale, pepe, aceto e olio. In questo caso anche erba cipollina.

Piatto unico estivo la cremosità delle patate alla panna acida fa il paio con la croccantezza e l'acidità della panzanella.

👉Una metà di questo verduroso piatto unico scimmiotta le ricette dei paesi del Nord/Est Europa (dove la panna acida è chiamata Schmand o smetana) mentre l'altra metà ripropone la panzanella, un contorno leggero e di pronta fattura della cucina toscana più tradizionale. Un piatto contadino che si basa sui prodotti stagionali dell'orto e che ricicla in maniera brillante ciò che altrimenti andrebbe buttato via: il pane vecchio, ormai secco e duro.