I Gipfel al burro dei Franziskaner a Bolzano

Sono i cornetti sudtirolesi, diversi sia dal croissant francese (più dolce e sfogliato) che dal Kipferl austriaco, che è più simile ad un biscotto.

Ecco gli arcuati Gipfel al burro dell'antica panetteria Franziskaner, che mantiene diversi punti vendita dentro il centro storico.

Il negozio della centralissima Via Goethe.

L'impasto è fatto di farina, latte, zucchero, molto burro, sale ed è lievitato e il panificio "dei Francescani" è noto per non utilizzare additivi chimici o miglioratori industriali, puntando sulla lunga lievitazione e sulla freschezza quotidiana (la produzione avviene nel laboratorio di Cardano e viene distribuita nei vari punti vendita di Bolzano ogni mattina).

I Buttergipfel (cornetti al burro) esposti in vetrina sotto un'infornata di segalini.

👉A differenza di molti cornetti industriali che usano margarina, qui viene usato il burro. I Buttergipfel hanno una mollica consistente e non hanno vuoti d'aria interni. L'esterno l'esterno è croccante e leggermente ambrato. 👉Il Buttergipfel classico, senza ripieno, ha un impasto poco dolce ma consistente, tipico della pasticceria mitteleuropea. Se invece si preferisce la confettura dolce, quella all'albicocca (Marille) è la morte sua.

La originaria panetteria di Via Francescani è ancora in servizio. Deve il nome alla
vicinanza con convento dei frati anche se questa non ha mai avuto un collegamen-
to diretto con i frati. Del resto è l'intera via a prendere il nome dalla chiesa e dal
convento dei frati Francescani.

A differenza dei croissant francesi, sono meno sfogliati, più compatti, spesso più curvi (a forma di mezzaluna o falce) e contengono meno burro, offrendo una consistenza soffice ma sostenuta e sono anche meno dolci.

Sempre in Via Francescani, solo qualche metro più avanti, c'è anche una storica Franzizkaner Stuben (trattoria dei Francescani) che deve il nome ai frati, che nel 1563 alzarono i muri del vicino convento per impedire ai laici avventori dell'osteria di sbirciare all'interno del loro grande giardino.

👉La panetteria produce anche una versione sapida (il Laugengipfel) nella quale l'impasto subisce un passaggio aggiuntivo: prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica (idrossido di sodio alimentare), che gli conferisce il tipico colore brunito e un sapore analogo a quello dei Bretzel, quel pane duro dalla forma a nodo "lucidato" con soda caustica e cosparso di sale grosso che accompagna i boccali delle birrerie.

Il pane azzimo della panetteria kasher, a Venezia

Senza lievito, senza sale e senza olio, questa dura e durevole galletta dal sapore neutro proviene dalla più antica tradizione arabo-ebraica.

In realtà il pane azzimo (senza sale, senza olio e non lievitato) è stato per molto tempo l'unico pane conosciuto dall'umanità. Quando vado a Venezia passo sempre al "panificio Giovanni Volpe" dove faccio buona scorta di questa dura galletta ormai quasi introvabile.

Il pane azzimo della panetteria kasher di Venezia, appena sbarcato a casa.

Nei tempi antichi l'impasto di farina e acqua (senza sale e senza olio) si cuoceva posandolo su pietre arroventate poiché quello era il massimo che "lo stato dell'arte", per lunghe epoche storiche, fu in grado di offrire.

La galletta militare in dotazione agli eserciti NATO (125 grammi). Fatta per conser-
varsi a lungo, fa parte delle razioni da combattimento delle forze armate occidenta-
li che aderiscono agli standard-Nato.. 

👉Il risultato è un pane basso e duro, che oggi chiameremmo "galletta". Ostica ma capace di conservarsi a lungo nelle condizioni ambientali più difficili; e mi viene in mente la "galletta militare" degli eserciti, che veniva adottata proprio perché resisteva a lungo nello zaino del soldato. I precedenti sono illustri, a partire dallo zaino dei legionari romani, che prevedeva sempre la presenza del necessario per cuocere questo di pane non lievitato.

👉Il legionario romano era parte di una possente e ben oliata macchina da guerra. Il suo zaino comprendeva sempre, tra le dotazioni individuali, la padella per le focacce a base di granaglie arrangiate "al momento").

I crackers del supermercato sono i moderni eredi del primitivo pane azzimo e del-
le gallette militari e marinare. Gli attuali crackers si diffusero dopo il 1801, quando
lo statunitense Josiah Bent avviò un'attività di panettiere a Milton, nel Massachu-
setts, vendendo anche alla gente comune e non solo ai marinai i "biscotti d'acqua".

👉 Tra le usanze che rimandano al pane azzimo va ricordata la placenta d'epoca romana: era una focaccia non lievitata in uso presso i ceti medi e alti e che veniva servita nei banchetti e che faceva anche parte del rancio dei legionari..

👉Gli attuali crackers vengono dalla galletta dei marinai, che non si deteriorava durante i lunghi viaggi per mare. I buchi nei cracker sono detti buchi "di attracco" (in inglese docking holes). Sono creati nell'impasto con uno speciale utensile, il roller docker, per fermare la formazione di vuoti d'aria nel cracker durante la cottura.

👉Poi ci sono le questioni religiose. L'ebraismo, come tutte le religioni, detta anche norme di comportamento sul mangiare, che riassumerei nel termine "cucina kosher" (kosher per gli aschenaziti, kasher per i sefarditi.

"Il panificio Volpe è l’unico panificio kasher di Venezia. Sia il pane che i dolci sono preparati rigorosamente senza grassi animali e senza latte. Sotto la supervisione del rabbino ogni giorno il panificio sforna deliziosi dolci della tradizione ebraica: mandorle, morbide impade, azzime dolci al profumo di anice, zuccherini. Anche il pane è ovviamente kasher e se ne può trovare di tipi diversi fresco e azzimo." (dal sito web del panificio Volpe)

Tre buoni usi del pane raffermo: nei canederli e per i crostini, ma anche nelle insalate di verdura

Per pane vecchio intendo quello che si é seccato senza diventare preda di odori o muffe, in pratica quello bianco (quello di segale fa la muffa).

Sono tre modi per non buttare il pane vecchio, secco e duro: i canederli in brodo con erba cipollina, i crostini di pane vecchio con pomodorini verdi in salamoia, un'insalata estiva di pane, pomodori, aglio, olio e menta (sul tipo della panzanella di Toscana).

Il pane bianco raffermo: tra i formati che ben si prestano al riutilizzo ci sono le ro-
sette. Ma anche il pane di semola lievitato con pasta madre è ottimo per il riuso.

Purtroppo quello nero, di segale, già piuttosto umido per sua natura, riesce a seccarsi bene solo se l'aria é molto asciutta e ventilata, ed é questa la ragione per cui i masi tirolesi disponevano della Brotkammer, una specie di stanza ad atmosfera controllata che fungeva da dispensa per il pane.

👉Le famiglie facevano gran uso del pane vecchio per i canederli e la sera anche i panettieri svendevano il pane avanzato, una pratica che i panifici vanno abbandonando. Ma alcune Coop continuano però a farlo, specialmente nelle valli.

Il Vinschger Paarl, pane nero a forma di 8

E' originario della Val Venosta ma preparato in tutto il Sudtirolo. E' composto da u-
na una miscela di farine di segale e di frumento tipo zero. La segale era il cereale
più diffuso in Val Venosta perché resiste bene all'aridità e al freddo, cosa che spie-
ga come mai la media e alta valle fossero considerate il granaio del Tirolo.

Si sa, i sudtirolesi sono degli artisti della panifi-cazione e certe vetrine natalizie sono delle vere "boutique del pane".

Questo pane nero si presenta come una coppia di pagnotte di forma rotonda e appiattita (diametro dai 10 ai 30 cm e spessore di 2-3 cm).

Ha crosta marrone, mollica soffice e brunita, sapore intenso e speziato, soprattutto di semi di finocchio, ma anche cumino. Non è dunque un pane a lunga conservazione, come il classico Schüttelbrot, ma di pronto consumo.

La bianca Abbazia di Monte Maria (foto Wikipedia) presso Malles Venosta.

La sua variante Ur-Paarl nach Klosterart,

che significa più o meno "l'originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del Vinschger Paarl.

I depositari della formula madre sono stati i frati benedettini del'Abbazia di Monte Maria che sta sopra Burgusio, nel comune di Malles.
👉La riscoperta dell’Ur-Paarl si deve al l’ultimo frate fornaio, frate Alois Zöschg, e a un gruppo di panificatori dell’alta Val Venosta, che oggi confezionano questi pani.

Farsi il pane in casa mentre fuori fa freddo...

Da quando ci hanno regalato la macchina per il pane Loredana ha fatto diversi esperimenti.

Alla fine si è stabilizzata sull'uso della farina Manitoba e sull'abitudine di affidare alla macchina solo la lievitazione e l'impastatura, togliendo poi l'impasto per dividerlo in piccoli panetti e terminare la lavorazione cuocendo in forno. Come effetto collaterale, il profumo di pane invade la casa (e noi lasciamo apposta le porte aperte).