Il pane azzimo della panetteria kasher, a Venezia

Senza lievito, senza sale e senza olio, questa dura e durevole galletta dal sapore neutro proviene dalla più antica tradizione arabo-ebraica.

In realtà il pane azzimo (senza sale, senza olio e non lievitato) è stato per molto tempo l'unico pane conosciuto dall'umanità. Quando vado a Venezia passo sempre al "panificio Giovanni Volpe" dove faccio buona scorta di questa dura galletta ormai quasi introvabile.

Il pane azzimo della panetteria kasher di Venezia, appena sbarcato a casa.

Nei tempi antichi l'impasto di farina e acqua (senza sale e senza olio) si cuoceva posandolo su pietre arroventate poiché quello era il massimo che "lo stato dell'arte", per lunghe epoche storiche, fu in grado di offrire.

La galletta militare in dotazione agli eserciti NATO (125 grammi). Fatta per conser-
varsi a lungo, fa parte delle razioni da combattimento delle forze armate occidenta-
li che aderiscono agli standard-Nato.. 

👉Il risultato è un pane basso e duro, che oggi chiameremmo "galletta". Ostica ma capace di conservarsi a lungo nelle condizioni ambientali più difficili; e mi viene in mente la "galletta militare" degli eserciti, che veniva adottata proprio perché resisteva a lungo nello zaino del soldato. I precedenti sono illustri, a partire dallo zaino dei legionari romani, che prevedeva sempre la presenza del necessario per cuocere questo di pane non lievitato.

👉Il legionario romano era parte di una possente e ben oliata macchina da guerra. Il suo zaino comprendeva sempre, tra le dotazioni individuali, la padella per le focacce a base di granaglie arrangiate "al momento").

I crackers del supermercato sono i moderni eredi del primitivo pane azzimo e del-
le gallette militari e marinare. Gli attuali crackers si diffusero dopo il 1801, quando
lo statunitense Josiah Bent avviò un'attività di panettiere a Milton, nel Massachu-
setts, vendendo anche alla gente comune e non solo ai marinai i "biscotti d'acqua".

👉 Tra le usanze che rimandano al pane azzimo va ricordata la placenta d'epoca romana: era una focaccia non lievitata in uso presso i ceti medi e alti e che veniva servita nei banchetti e che faceva anche parte del rancio dei legionari..

👉Gli attuali crackers vengono dalla galletta dei marinai, che non si deteriorava durante i lunghi viaggi per mare. I buchi nei cracker sono detti buchi "di attracco" (in inglese docking holes). Sono creati nell'impasto con uno speciale utensile, il roller docker, per fermare la formazione di vuoti d'aria nel cracker durante la cottura.

👉Poi ci sono le questioni religiose. L'ebraismo, come tutte le religioni, detta anche norme di comportamento sul mangiare, che riassumerei nel termine "cucina kosher" (kosher per gli aschenaziti, kasher per i sefarditi.

"Il panificio Volpe è l’unico panificio kasher di Venezia. Sia il pane che i dolci sono preparati rigorosamente senza grassi animali e senza latte. Sotto la supervisione del rabbino ogni giorno il panificio sforna deliziosi dolci della tradizione ebraica: mandorle, morbide impade, azzime dolci al profumo di anice, zuccherini. Anche il pane è ovviamente kasher e se ne può trovare di tipi diversi fresco e azzimo." (dal sito web del panificio Volpe)