Quelli rossi dall'orto, quelli verdi dall'anno prima

I pomodori dell'orto conditi con quelli verdi marinati l'anno prima (che hanno trascorso l'inverno sott'olio).

Pomodori verdi marinati in olio a fine estate dell'anno prima: perché non usarli per condire una normale insalata di pomodori e cipolla... tanto meglio se aromatizzati all'alloro e aglio (NB: c'è anche un altro modo per marinare i pomodori verdi senza usare olio).

Pomodori verdi marinati in olio di oliva.

Come fare i pomodori verdi marinati:

tagliarli a rondelle, cospargerli abbondantemente di sale grosso e tenerli nel sale per due notti, scolando il liquido di risulta e rinnovare il sale dopo la prima notte. Aggiungere due foglie di alloro e due spicchi d'aglio affettati, mescolare e poi imbarattolare pressando bene e aggiungere olio di oliva curando che non rimangano bolle d'aria. Lasciar riposare ancora una notte, riportare a livello l'olio, stringere bene il coperchio e sterilizzare nell'acqua bollente.

👉La marinatura è un processo di conservazione degli alimenti che viene attuato immergendoli in una miscela composta da olio, ingredienti acidi e aromi. Questa è tecnica di conservazione che risale all'antichità e oggi viene utilizzata soprattutto per esaltare il gusto e migliorare la consistenza di cibi diversi, preparandoli per la cottura o per consumarli crudi.

Quelli rossi e quelli verdi: sono entrambi entrambi pomodori, anche se non si direbbe.

Le melanzane sottovetro, con olio, aglio e origano

Affettarle e lasciarle asciugare nel sale grosso per una notte. Scolarle e imbarattolarle. Infine aromatizzare con origano, aglio e niente altro.

L'origano seccato e sbriciolato tende a galleggiare: aspettare che si inzuppi per distribuirlo meglio. I pezzetti d'aglio sono meno ribelli.

Ed eccole pronte per affrontare l'inverno.

Per prepararle servono tre passaggi.

1) Tagliare a fette grosse le melanzane, riporle in un largo recipiente e cospargerle di sale grosso. Lasciarle riposare una notte, scolare e gettare via il liquido di risulta;

2) sbollentare per tre minuti le melanzane in acqua e aceto 50/50, scolare e lasciare asciugare. Sbucciare e tagliare a fettine alcuni spicchi d'aglio e tenere sotto mano dell'origano secco. Aggiungere le due spezie alle melanzane e mescolarle per distribuire gli aromi.

3) sterilizzare un vaso di vetro e riempirlo con la preparazione. Aggiungere l'olio di oliva e premere con una forchetta per farlo penetrare bene curando che copra completamente le melanzane. Lasciare riposare per una notte ed eventualmente aggiungere olio. Avvitare il coperchio e riporre in dispensa. Prima di mangiarle aspettare qualche settimana per permettere agli aromi di amalgamarsi.

👉da mangiare come antipasto o accompagnate ad altre cose sottovetro nel chiuso delle serate invernali. O accompagnate ai primi barbecue primaverili, magari preparati fuori e poi consumati dentro casa.

Melanzane grigliate con altre verdure,  melanzane nude e crude sul tavolo, melanzane da portare in bivacco, melanzane marinate per il giorno dopo, melanzane scottate e messe sott'olio per l'inverno, oppure grigliate per finire nel piatto con le olive conce.

La rossa marmellata di nere more selvatiche

Le more sono quelle dello spinoso cespuglio selvatico del contado, che cresceva spontaneamente e non doveva essere coltivato.

Eccole, le more raccolte nel giardino di casa, in compagnia di qualche prugna di Dro caduta dall'albero. Nel riquadro le fette di polenta scottate alla piastra e poi spalmate di marmellata di more (polenta e marmellata, come si usava un tempo).

La marmellata di more con le fette di polenta: ci si faceva la colazione. Oppure an-
che la merenda pomeridiana. Per la formula della marmellata vedi qui, perchè la
Carla non mi ha spiegato niente, me l'ha soltanto regalata.

Oggi anche le more sono parte delle piantagioni industriali del fondovalle e confluiscono nella famiglia dei cosiddetti "frutti di bosco".

E da me, nel giardino di casa sopravvivono quelle due-tre piante messe a dimora 15 anni fa.

👉Le more selvatiche non vanno confuse con i frutti dell'omonimo albero  (il "moràr", sia a frutto rosso che bianco), assai diffuso dalle nostre parti ai tempi della coltivazione del gelso da seta, con le cui foglie venivano alimentati i bachi da seta (siamo ai tempi della fiorente industria serica ottocentesca).

In ogni caso le more selvatiche sono, nel loro piccolo, un vero spettacolo della natura.

La giardiniera di verdure, nella formula di Paolo

La giardiniera di verdure preparata da Paolo è sottaceto solamente a metà, perchè c'entra anche l'olio.

Peperoni, zucchine, carote, cavolfiore, sedano rapa. Qui in un tris di antipasti con cipolle rosse in agrodolce e melanzane sott'olio.

Se "scolpite" da un coltello ondulato si amalgamano meglio col liquido di governo.

Lasciando la parola a Paolo, si procede in questo modo: "...porti a bollore l'acqua e ci cuoci le verdure (io ho usato peperoni, zucchine, carote, cavolfiore, sedano rapa, ma puoi mettere anche cipolline, fagiolini, cetrioli, etc.). Bastano pochi minuti io le ho cotte 3 minuti ma come hai notato forse erano troppo croccanti...

Invasi ancora calda in vasetti presterilizzati (li fai bollire) e copri con il liquido di governo a cui avrai aggiunto anche pepe in grani e alloro che togli quando invasi...chiudi e capovolgi fino al raffreddamento."

👉La formula del liquido di governo:

- 1 litro di aceto bianco;

- 200 ml di acqua;

- 1 bicchiere di olio;

- 3 cucchiai di zucchero;

- 3 cucchiai di sale.

La giardiniera di Paolo in buona compagnia, fra bruschette al pomodoro, strudel di cipolle, melanzane sott'olio e cipolle rosse in agrodolce. Quasi da festival vegetariano, se non fosse per la luganega trentina da taglio, che è appena visibile.

Le cipolle rosse in agrodolce targate Betta

Alla fin fine sono solo delle semplici cipolle rosse in agrodolce, ma fatte così sono davvero favolose, insomma hanno quella marcia in più.

La Betta è anche autrice di un'altra prelibatezza: la sua giardiniera, un antipasto
di verdure molto gustoso e  che merita davvero (Non sono gusti da McDonald's).

Queste sono le (preziose) istruzioni per preparare le mitiche "cipolle rosse della Betta", una preparazione in agrodolce semplice e veloce, ma dai risultati incredibilmente raffinati. Queste sono le dosi standard, poi ognuno le adatta alle proprie esigenze:

- 3 kg di cipolle rosse di Tropea,

- 300 g di zucchero,

- 100 g di sale,

- 1 litro di aceto bianco,

- olio di semi.

👉Affettare le cipolle a rondelle sottili (robot o mandolina) e metterle in un ciotola.

👉Aggiungere zucchero, sale e aceto e lasciarle macerare per 24 ore.

👉Una volta passate le 24 ore bisogna scolare e strizzare per bene il tutto; fatto questo si può invasare in vetro usando un olio leggero, cioè un olio di semi. Per una volta niente oliva EVO!

Le cipolle in agrodolce (nel quartetto di vasetti sono quello sulla destra) nel corso di una ricca grigliata vegetariana estiva.