Che fare di certi peperoncini verdi piccantissimi?

A dispetto di quella loro arietta innocua, sono talmente piccanti che da crudi risultano inavvicinabili. Bisogna proprio addomesticarli...

Una parte l'ho impiegata per fabbricarmi in casa l'olio di oliva piccante, ma ne bastavano pochi. Per il resto mi affido ad una ricetta che li conserva sottovetro in una salamoia agrodolce. Scolati e affettati sottili faranno poi da accompagnamento piccante... 

Servono 500 gr di peperoncini freschi, 500 gr di aceto bianco, 800 gr di acqua, 60
gr di sale fino, 250 gr di zucchero e anche del pepe nero a piacere.

Invasarli in una salamoia agrodolce mi sembra un buon modo per ridurli a più miti consigli .

1) In una casseruola portare a ebollizione un composto di acqua, aceto, sale, zucchero e pepe;

2) dopo aver lavato accuratamente i peperoncini unirli al composto nella casseruola;

3) lasciare cuocere a fuoco dolce per circa una decina di minuti;

4) trascorso il tempo di cottura togliere i peperoncini dal liquido (che non deve assolutamente essere buttato) e lasciarli a raffreddare su uno strofinaccio;

5) una volta freddi riporli nei vasetti accuratamente sterilizzati. Coprirli totalmente con il composto liquido e mettere ogni vaso a testa in giù al fine di favorire l'effetto sottovuoto.

Melanzane scottate e imbarattolate sott'olio

Molto più facile da fare che da spiegare, e quando è poco complicato allora si fa.

Conservarle sotto vetro per l'inverno è in realtà molto  più facile da fare che da spiegare.

Questa è una bella formula, chiara e semplice, di fattura veloce e di riuscita garantita, come sono sempre le cose suggerite da Paolo, chef incompreso perchè non se la tira.

👉E allora eccoli qui i tre passi veloci:

1) Pelare e poi scottare le melanzane in acqua e aceto, lasciare scolare;

2) condire con sale, olio, peperoncino e aglio;

3) mescolare per amalgamare e invasare con olio di semi.

👉Lasciare in dispensa per giorni, settimane o mesi, a seconda delle proprie abitudini e propensione. Lei, la melanzana, non si lamenta proprio...

Un antipasto robusto e vario: le melanzane sott'olio dividono il piatto con le cipolle rosse marinate, la giardiniera sottaceto, lo strudel di cipolle  e la luganega da taglio.

I pomodorini sottaceto messi via per l'inverno

Che non piacciano a tutti ci può stare: è infatti un sotto-aceto puro e semplice, con acqua e aceto metà e metà e perciò dal sapore piuttosto forte. Niente sale nè zucchero, solo foglie di alloro e grani di pene nero.

Acqua e aceto bianco %0/50%: poi invasare a freddo inserendo fra i pomodorini
qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe nero (un cucchiaino da the).

Devono essere forti, senza danni e ammaccature. Bollire in un pentolino aceto bianco e acqua in parte uguali. Lasciar raffreddare e nel frattempo bucare con un ago (sterilizzarlo prima alla fiamma del gas) i pomodorini, che devono essere lavati e asciutti: serve per aiutare la penetrazione della soluzione acetica.

👉Curare che non si siano formate bolle d'aria e invasare a freddo interponendo un distanziatore di plastica alimentare fra la superficie dei pomodorini e il coperchio: in tal modo il liquido coprirà completamente i pomodorini. Aspettare almeno un mesetto prima di consumarli.

Pomodorini sottaceto, pomodori verdi in barattolo, sottaceti misti e cipolline in agrodolce: una piccola scorta per l'inverno.

I pomodorini in salamoia, messi via per l'inverno

I pomodorini in salamoia pronti per essere trasferiti in dispensa.

Per conservare le verdure sotto salamoia si deve usare una soluzione composta di acqua e sale da cucina, ma circa la quantità di sale da metterci le opinioni possono essere anche molto diverse: c'è chi dice 50 e chi 150 grammi di sale per ogni litro di acqua.

Personalmente mi fido di Fiore, marinaio adriatico di lungo corso: secondo lui l'acqua dolce va corretta con il 18% di sale da cucina... questo almeno è quello che lui fa (con ottimi risultati) con le olive del suo brolo sull'isola di Cherso, ottenendo così anche l'effetto di "de-amarizzarle" (togliere quel fastidioso retrogusto amaro che ha l'oliva colta dall'albero).

👉Tornando ai pomodorini dell'orto, ecco la formula usata per quelli della foto di lato:

1 chilo di pomodorini ciliegina rossi e gialli
180 grammi di sale

1 litro d’acqua
10 foglie di alloro
10 foglie di basilico
5 spicchi di aglio

C'è poi una avvertenza importante: i pomodorini vanno bucati con un ago sterilizzato (basta passarlo sulla fiamma del gas). In questo modo si favorisce la penetrazione della soluzione salina al loro interno.

Appena invasati, già bucati e in attesa dell liquido di salamoia. Tra qualche giorno sarà il tempo dei pomodori verdi in barattolo.

I pomodori verdi al tempo della brina

Le verdure dell'orto messe sotto vetro nella tarda estate fanno poi capolino in tavola quando arrivano i freddi mesi invernali.

I pomodori verdi di fine estate messi sotto vetro in una salamoia di acqua, poco aceto, sale, poco zuc-
chero e qualche ciuffo di timo. E' uno fra i possibili metodi di "salvataggio" dei pomodori non maturati.

Questi barattoloni di vetro entrano a far parte parte delle scorte di verdure messe da parte per i mesi freddi, i lunghi mesi invernali delle nostre valli alpine.

Oggi son cose che si fanno più che altro per curiosità, divertimento e piacere.

Ma sono ancora in grado di tornare a diventare utili, direi specialmente quando gli ultimi pomodori dell'orto di casa fanno proprio fatica a maturare e le gelate sono  ormai incombenti.

Ed é allora che questo metodo di conservazione torna ad essere utile. Anche se noi, grazie ai supermercati. non dipendiamo più dai cicli stagionali.

I pomodori verdi in salamoia in attesa di finire sul tagliere di salumi e formaggi al posto dei Gurken (i classici cetriolini agrodolci).

Pomodori verdi marinati: messi sotto vaso e da usare quando arrivano l'autunno e l'inverno

L'aceto rosso ha colorato la marinata, ma non è un problema.

A fine stagione c'è sempre qualche pomodoro che fatica maturare. Questi ritardatari sono insidiati dal freddo proprio mentre le brinate mattutine e le prime gelate sono alle porte.

In fondo perchè gettarli se si possono facilmente salvare marinandoli con acqua, sale, zucchero e aceto?

Soprattutto perchè l'operazione di salvataggio si rivela una cosa veramente veloce: servono solo 50 grammi di sale grosso, un cucchiaio da cucina di aceto, un cucchiaio da cucina di zucchero. E acqua, naturalmente.
Poi, ma solo se si vuole, una spruzzata di aglio e peperoncino macinati (ma non è indispensabile).
Quello che invece serve sono i rametti di timo, ormai secchi in questa stagione, che vanno proprio bene per insaporire la marinata. In alternativa: aglio e semi di finocchio.

Nell'orto di casa i rametti del timo aromatico sono ormai secchi e proprio per questo contribuiscono al meglio nell'insaporire questa pomodorata in agrodolce che metteremo in tavola d'inverno, secondo la migliore tradizione della zimnica, com'erano chiamate quelle conserve invernali così diffuse nella tradizione del Nord-Est mitteleuropeo, asburgico e balcaneggiante.

I pomodori verdi di fine stagione: un 2017 da record

Ci sono dei pomodori che l'orto non riuscirà mai a portare a piena maturazione: è l'incombente freddo invernale che li intimorisce.

Sale per una notte e poi un battuto di prezzemolo, aglio e peperoncino. Il liquido
di governo basta a metterli al riparo da marciumi. E' una formula facile facile.

Da anni provvedo a "barattolarli" secondo un formula semplice e felice: prezzemolo, aglio e peperoncino in parti uguali.
Durante la cattiva stagione torneranno utili soprattutto a insaporire le insalate invernali che si comperano nei supermercati.
Risulteranno ottimi anche come accompagnamento per i bolliti preparati in casa, dove costituiscono una valida alternativa al rafano grattugiato, che purtroppo non sempre è disponibile, mentre la salsa di rafano in barattolo lascia molto a desiderare.

Una scorta di sapori estivi dell'orto da adoperare come condimento delle insalate crude invernali, quelle preparate con le verdure acquistate nei supermercati, pompate d'acqua e senza sapore.

La giardiniera della Betta (come prepararla)

Per i miei standard, questa preparazione estiva è stata un po' troppo lunga (e anche un tantino complicata), eppure ora...

Terminata la preparazione delle sei verdure si può iniziare con la cottura del li-
quido di governo (in alto a destra) per passare poi all'aggiunta in tre tappe del-
le verdure facendo bene attenzione ai tempi. In basso la pentola dopo l'aggiunta
di fagiolini, sedano e carote (che vanno cotti per 10 minuti).

...che siamo ancora a metà del guado perchè la fine dell'inverno non si intravvede, mi ripeto che questo investimento estivo meritava.
Ma vediamo le tappe.

Dopo l'aggiunta di cipolle e cavolfiore cuocere per 8 minuti e poi aggiungere i pe-

peroni e cuocere per altri 5 minuti. Se serve, prolungare il finale per altri 5 minuti.

Per prima cosa, naturalmente, bisogna procurarsi gli ingredienti, e in questo caso mancavano le cipolline (domenica e negozi chiusi) che perciò sono state sostituite da cipolle bianche tagliate a pezzi).
👉Terminati pulitura e taglio delle verdure ci si deve assicurare di avere a portata di mano un timer, poi si può iniziare mettendo in una pentola aceto, zucchero, sale, olio, capperi, acciughe, concentrato di pomodoro, chiodi di garofano, noce moscata e pepe (per le quantità, vedi la ricetta).

Questo liquido di governo va cotto per 5 minuti dopodichè si passa all'aggiunta delle verdure secondo quest'ordine:

La giardiniera della Betta può essere consumata da sola, come antipasto, ma
riesce bene anche come accompagnamento a piatti di carne (nella foto di
destra fa squadra con l'ajvar).

● al suono del timer si aggiungono i fagiolini, il sedano e le carote e si lascia cuocere per 10 minuti;

● a tempo scaduto aggiungere i cavolfiori e le cipolle e cuocere per altri 8 minuti;

● alla fine, ed è l'ultima tappa, si aggiungono i peperoni e si lascia cuocere per altri 5 minuti.

Eventualmente si allunga la cottura per altri cinque minuti. Invasare quando lo "zuppone" è ancora caldo.

In ogni caso è meglio lasciar passare qualche settimana prima del consumo.

La giardiniera della Betta (la ricetta)

Non lasciamoci fuorviare: la Betta è tutt'altro che una desperate housewife. E' capace di andarsene sul Kilimangiaro con le amiche per poi girarsi e calpestare un bel 6.000 in Nepal.

Quando si muove nella cucina del suo locale di Predazzo di sicuro non si perde dietro alle mode e alle stramberie estetizzanti della nouvelle couisine.

La sua è una cucina del posto e - per qualche spirito patinato - forse scontata: con lei niente "lingue di francolino su letto di rucola" ma piuttosto modi personali di preparare certi piatti-base della cucina del buon senso, come questa giardiniera in barattolo (in realtà un antipasto) per la quale

 servono sei verdure diverse: 

● 3 etti di peperoni.
● 3 etti di fagiolini,
● 3 etti di cipolline,
● 3 etti di sedano,
● 3 etti di carote,
● 3 etti di cavolfiore.
 Le istruzioni dicono che il liquido di governo deve comprendere: 
● 4 bicchieri di olio di oliva,
● 1/2 litro di aceto,
● 1 etto di zucchero e 2 cucchiai di sale,
● 1 tubetto di concentrato di pomodoro,
● 1 etto di capperi,
● 4 acciughe,
● 4 chiodi di garofano, noce moscata e pepe a piacere.
 E infine ecco le indispensabili istruzioni per la cottura (scaglionata): 

► mettere in una pentola aceto, zucchero, sale, olio, capperi, acciughe, concentrato di pomodoro e le spezie. Cuocere per 5 minuti;

► aggiungere fagiolini, sedano e carote e cuocere per 10 minuti. Poi aggiungere cavolfiore e cipolline e cuocere per altri 8 minuti. Infine aggiungere i peperoni e cuocere per altri 5 minuti;

► a scelta far cuocere il tutto per ulteriori 5 minuti. E poi:

► invasare ancora caldo. Nota: le dosi sopra descritte sono indicative. Betta dice che ne escono alcuni vasetti "Quattro Stagioni" medi (come quello che abbiamo aperto e spazzolato nel suo ristorante di Predazzo).

Peperoni sotto vetro per l'inverno

L'estate, periodo di raccolta dei peperoni, è il tempo giusto per mangiarli crudi in insalata, ma anche per metterli sottovetro.

I più adatti sono quelli gialli e rossi; quelli verdi sono un po' troppo duri. Più tardi possono essere utili in 100 modi diversi: con le melanzane grigliate, con il classico filetto di vitello, eccetera.

Peperoni messi sottovetro a grossi faldoni, pronti per l'uso anche d'inverno.

Li metto via in agrodolce, cioè sotto sale e zucchero, ma evito di scottarli o bollirli perché crudi mi sembrano più ruspanti.

👉Come fare: tagliare a pezzetti irregolari, mettere in una terrina e cospargere con sale grosso, badando a non esagerare. Coprire e lasciar lavorare una notte. Il giorno dopo scolare il liquido di governo, metterlo in una tazza, dove si allunga con aceto bianco; aggiungere zucchero in quantità pari al sale messo il giorno prima. Aggiungere pepe nero macinato, un cucchiaino da caffè per ogni cucchiaio da cucina di sale/zucchero. Nel frattempo tritare alcune foglie di mentuccia, che vanno aggiunte alla terrina ormai scolata; si mescola e si lascia riposare. Invasare e aggiungere il liquido di governo pepato e zuccherato.

Insalata di pomodori verdi in barattolo

Se la stagione dei pomodori é stata fin troppo generosa e si rischia una sovrapproduzione, si può coglierli quando sono ancora verdi e poi...

Conserva di pomodori verdi in salamoia speziati con prezzemolo, aglio e peperoncino. Da usare più tardi, nei mesi invernali.

Così trattati si conservano da un anno all'altro e anche più. Grazie al peperoncino e all'aglio

si possono usare per insaporire gli insipidi pomodori del supermercato nei mesi invernali.

...ed invasarli dopo un trattamento facile e veloce che non richiede l'uso del fuoco.

1) Mettere in una terrina i pomodori verdi tagliati a tocchetti, spolverare con sale grosso e lasciar marinare per 24 ore.

2) Scolare il liquido di risulta e coprire con aceto bianco per altre 24 ore.

3) Nel frattempo preparare un trito grossolano composto di prezzemolo, aglio e peperoncino rosso.

4) Scolare l'aceto non assorbito, aggiungere il trito, mescolare e lasciar riposare.

5) Evitando di condire con olio si può invasare senza poi bollire i vasi. Che il liquido di governo copra i pomodori. Avvitare i coperchi solo il giorno dopo, per spurghi imprevisti. Lasciar passare qualche settimana per dare tempo ai pomodori di amalgamarsi con i sapori del trito e dell'olio.

Le cinque fasi di preparazione dei pomodori verdi in barattolo, che io uso anche per imbottire i panini che mi porto dietro nelle passeggiate in montgana (anche col gorgonzola).