Broccoli colorati cotti al vapore e poi "ripassati" come si fa in Campania per renderli più conditi

Broccoli bianchi, gialli, viola e verdi lessati nella pentola a pressione e poi irrobustiti come si fa con la "insalata di rinforzo" partenopea.

L'abbondante aggiunta di olive conce, filetti di acciughe sott'olio e capperi sotto sale finisce col cambiare la natura verdurosa del piatto, che diventa più corposo, saporito, e nutriente. Tanto che d'estate può entrare nello zaino come "zuppone da bivacco".

Dopo un rapido passaggio nella pentola a pressione. Quelli verdi,
avanzati dal giorno prima, hanno trascorso la notte in frigo.

E' un contorno in stile mediterraneo che si ispira al piatto di rinforzo previsto durante il cenone di capodanno napoletano: una base leggera di cavolfiori lessi via via rinforzata da aggiunte di componenti più caloriche e saporite. E' un contorno che a Napoli scandisce i cenoni di fine anno, un "contorno lungo" che, rimanendo al centro tavola durante l'intera nottata, può essere via via reintegrata alla bisogna, con aggiunte successive in grado di ripristinarla e allungarne la durata nel tempo o anche di rinforzarla per renderla più appagante. E questo contorno di broccoli lessati è stato appunto abbondantemente rinforzato e condito in puro stile mediterraneo.

Quello che serve:

Broccoli bianchi, viola, gialli e verdi: 1 chilo

olive verdi denocciolate: 200 grammi

4-6 filetti di acciuga sott'olio

capperi sotto sale: 50 grammi

olio di oliva: a piacere

aceto di vino: 3 cucchiai

sale: c'è già quello dei capperi - pepe a piacere

Dopo aver ridotto a pezzetti sia broccoli che le olive e le acciughe e dopo aver condito il tutto con olio, aceto, pepe e sale, questo contorno mediterraneo sarebbe anche pronto per entrare nello zaino per essere portato in montagna come "zuppone da bivacco". Ma questo solo d'estate, perchè d'inverno congelerebbe.

Le patate lesse condite con la panna acida

Le patate con la panna acida sono un "mangiare" che si ritrova in diverse cucine regionali europee, soprattutto in quelle del nord-est.

Mangiare veloce e facile qui a casa: patate lessate in acqua, poi salate e condite nel piatto con la panna acida (già mescolata all'erba cipollina tritata). In più c'è solo l'abbondante spolverata di pepe nero.

Sono una una costante in molti piatti tradizionali nell'Europa nord-orientale.

In Italia l'uso della panna acida non entra in nessuna delle ricette storiche delle diverse cucine regionali.

Sgombro affumicato con patate lesse e panna acida sul tavolo di cucina. Roba da

mari freddi e porti anseatici, prussiani, polacchi, russi. Ma  sapori ben conosciuti

anche nell'Adriatico settentrionale sotto forma di renga e scopetòn.

Cucina tedesca: le patate sono un pilastro della cucina tedesca e la panna acida (in tedesco "Schmand" o "Saure Sahne") è un condimento molto usato. Un esempio tipico sono le "Kartoffeln mit Quark und Leinöl" (patate con formaggio fresco, che può essere simile a una panna acida, e olio di lino) o la famosa "Kartoffelsalat" (insalata di patate) che, in alcune varianti, viene preparata con una salsa a base di panna acida, erba cipollina e senape. Anche le Bratkartoffeln (patate al forno) sono spesso servite con panna acida come negli USA dove l'accompagnamento più classico alle "baked potatoes" (patate al forno) è proprio una generosa porzione di panna acida (sour cream) ed erba cipollina.

Cucina dell'Europa dell'Est: la panna acida, chiamata "smetana" in

Penne al pesto + insalata di peperoni, porri e noci

E' un  piatto unico che può fare a meno del secondo. La pasta come primo, l'insalata di verdure come contorno, zero secondo e zero carne.

Le penne al pesto impiattate con una fresca insalata composta da peperoni gialli e porri affettati. Al pesto formula classica (basilico, pinoli, aglio e olio d'oliva) ho aggiunto delle noci tritate a mano nel mortaio genovese, ch è quello di marmo.

Il mortaio genovese é in marmo ed è l'attrezzo giusto per fare il pesto (basilico, pi-
noli, aglio e olio d'oliva). Nella foto lo vediamo pieno di noci, che é uno scostamen-
to dalla formula classica, ma anche un modo per conferire al pesto un sapore più
deciso. Io mi sono limitato ad aggiungere le noci pestate al pesto già pronto... 

Inventato in fretta e direi per caso, semplicemente perché:

👉il pesto é arrivato come gradito dono dall'orto del vicino (che ha le mani d'oro) e quindi le penne della Coop hanno avuto solo da guadagnarci;

👉l'insalata cruda di peperoni gialli e porri ripescati al volo dal frigo sembrava essere lì per compensare bene il caldo di questi giorni di fine estate.

Penne e insalata sono state poi messe assieme in un unico piatto, con una spolverata di pepe nero macinato dall'alto e concentrato più sulle verdure che sulle penne.

Padellata tosta di zucchine e speck +mozzarella

Semplici zucchine in padella, ma rinforzate dalla presenza dello Speck.

Semplici zucchine passate in padella su un soffritto di cipolle, carote e sedano: un contorno classico che però in questa variante con tocchetti di Speck, più un pezzo di pane e una mozzarella, diventano un piatto completo: verdure, carboidrati, grassi e proteine.

L'aroma affumicato dello Speck si trasferisce alla padellata durante la cottura.

Queste zucchine in padella si possono usare anche per farcire una frittata o per condire la pastasciutta e perfino per imbottire tramezzini o panini. Come fare:

Per le zucchine: eliminate le estremità, vanno tagliate a rondelle sottili. Se le zucchine sono grandi, tagliarle a metà per il lungo e poi ridurle a mezze rondelle.

Per lo Speck: tagliarlo a dadini grossolani, io ho usato un trancio piuttosto fresco e poco stagionato, molle quindi, il che si è rivelato un vantaggio perchè le parti dure (quelle magre) non si sono indurite troppo.

Per il soffritto: su un filo d'olio, aggiungere cipolle, carote e sedano tritati e rimescolare, fino ad imbiondire.

Per la cottura: iniziare con le zucchine, 10 minuti sempre a fiamma moderata, aggiungere poi lo Speck e ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della padella, se serve aggiungere un mezzo bicchiere di acqua per scongiurare gli "attaccamenti".

Zucchine in padella: un versatile contorno che va bene per un risotto alla luganega, come per i filetti di pesce al forno; in ogni caso per la padellata il soffritto a tre colori è praticamente un must. Senza dimenticare che possono essere anche fatte in frittata con le uova.

Primavere ballerine e asparagi che arrancano

Per tradizione a Pasqua si mangiavano gli asparagi con le uova (sparzi coi ovi). Però quest'anno, come spesso anche negli ultimi anni...

Gli asparagi di Zambana con le uova sode. Normalmente erano pronti a Pasqua, ma quest'anno siamo ormai al Primo Maggio. Mi torna in mente un post del 2013, parecchio tempo fa, dove lamentavo la stessa cosa: "Primavera piovosa, asparagi in ritardo".

Asparagi, uova sode e salsa Maggi. E siamo ormai arrivati al Primo Maggio.

Da Zambana, capitale morale degli asparagi trentini, mio fratello mi fa sapere che quest'anno gli asparagi sono in ritardo.

E' colpa delle stagioni ballerine forse causate dal climate change, che a volte inzuppano il terreno ed altre volte prosciugano le acque dell'Adige, tanto da impedire alla pompa di mio fratello di "pescare" per irrigare le file di sparagi piantati nella sabbia degli argini.

👉Sono già passati dodici anni da quando lamentavo la "primavera piovosa, asparagi in ritardo".

Polenta e peperonata in versione "pieno inverno"

Polenta mista giallo-nera accompagnata da una peperonata sottovetro in stile "zimnica" (la dispensa mitteleuropea dell'era ante-frigorifero).

La peperonata (irrobustita con patate, cipolle, zucchine e conservata sottovetro) e la polenta mista "taragna", con in più il gorgonzola.

In senso orario dall'alto: con ragù e peperonata, con gorgonzola e soppressa, con
ragù e cappuccio in insalata, con le classiche luganeghe fresche cotte con i crauti.
Al centro un cespuglio di stagione: i rossi stropacui (rosa canina).

👉La farina è mista, fatta per metà di farina di mais (gialla) e per metà di farina di grano saraceno (nera), un mix di razza rustega ruspante e passatista che mi piace molto anche se sottoposta alle moderne tecniche di precottura industriali: un mix di granaglie precotte che di fatto risulta ottimo, con buona pace dei "guru".

👉La peperonata sotto vetro è quella della Carla, casalinga sapiente che abbina le ricette al buon senso, e dunque capace di fare meglio dei "guru": è arricchita con patate, cipolle e zucchine, ma senza ammazzare i peperoni (perchè è una peperonata).

I crauti coi broccoli e col pane

Ben dentro casa al caldo mentre fuori nevica e nevischia sulle pecore.

I crauti ripassati in padella e i broccoletti lessi, e poi anche il pane, mentre i pastori dei Lagorai fanno tappa dietro casa nel loro viaggio di trasferimento a piedi verso la pianura veneta con le greggi. Faranno il percorso inverso a primavera. E' la transumanza.

Il ripasso (la ricottura dei crauti nella teglia sul fuoco) riesce meglio se insaporito con un soffritto di carote-cipolla-sedano e se si aggiungono un paio di foglie di alloro e alcune bacche di ginepro. Mentre dietro casa il gregge e i pastori si preparano per la notte.

Frittata basica di zucchine e tante cipolle (50/50)

Servono tante zucchine e tante cipolle, rosse o bianche non importa.

Le cipolle e le zucchine sono in parti uguali. Non occorre che le zucchine siano spellate nè che le cipolle  siano tagliate sottili sottili.

Rinforzata con i borlotti la frittata diventa quasi un piatto unico.

Praticamente in parti uguali: sia le zucchine che le cipolle vanno tagliate più sottili che grossolane, in modo da amalgamarsi per bene. Una volta tagliate, possono anche passare una notte insieme nel frigo.

👉Per rinforzare questa frittatona in modo da trasformarla al volo in un piatto unico basta aggiungere un barattolo di fagioli. Io preferisco i borlotti, ma naturalmente è solo una questione di gusti.

Contorno freddo di zucca bollita e ricotta pepata

E' un contorno volante, arrangiato in fretta con una zucca verde bollita e con la ricotta di vacca spolverata di pepe nero.

Se la zucca risultasse poco saporita, si può migliorare spolverandola con la cannella e/o lo zenzero.

Zucca verde tagliata a pezzi e bollita. La buccia va buttata.

Se la zucca è buona, come questa che sa di castagna lessa anziché di dolciastro, allora tutto risulta più facile.

👉In generale va detto che la zucca si sposa bene anche con la castagna forse perché, oltre ad essere due prodotti dell'autunno, si portano dentro un certo sapore terroso.

👉Noce moscata e cannella sono le due spezie che vanno d'accordo con la zucca e il suo corredo di aromi: pare che vadano usati soprattutto nei dessert come i quadrotti di torta di zucca.

L'erbazzone dell'Appennino reggiano

E' un ruspante tortino salato riempito di bietole lessate e ben condite. Da casa ce lo guardiamo col binocolo perché "abita" sugli Appennini.

Fa parte della cucina tradizionale dell'Appennino emiliano, proprio come la popolare cunza, conosciuta anche come "pesto alla modenese" (che è un semplice battuto di lardo, rosmarino e pepe nero, da spalmare). Sullo sfondo uva fraga bianca e uva fraga nera.

L'erbazzone assieme alle mele Golden e Gala. Per cuocerlo infornarlo 200 °C nel
forno ventilato di casa per circa 30 minuti.

Si tratta di un rustico tortino salato del contado reggiano, con il fondo fatto di pasta sfoglia ricoperto da uno strato di bietole lesse, pancetta, prezzemolo, cipolla, aglio e grana grattugiato.

👉Ai tempi, le famiglie contadine più umili (cioè la maggioranza) per prepararlo usavano anche il fusto bianco, cioè la "scarpa" della bietola, da cui il nome dialettale.

👉Nato nella pianura emiliana, l'erbazzone si traferì sui monti appenninici portatovi dalle mondine, le operaie agricole stagionali che dall'Appennino scendevano nella "bassa" da marzo ad ottobre per ripulire le risaie dalle erbacce.

Lo si può trovare anche nei supermercati locali, in versione surgelata.

👉L'erbazzone emiliano fa venire in mente lo strucolo salato friulano, altro arrotolato di pasta sfoglia con ripieno di bietole lessate e variamente condite. Ma l'erbazzone reggiano non prevede l'aggiunta di ricotta o uova, che invece negli strucoli (o "strudel salati") friulani compaiono, anche con l'aggiunta dei formaggi locali.

Insalata di cavolfiore con tre sapori mediterranei

Con le olive, i cucunci e le alici il semplice cavolfiore lesso cambia stile.

Il bianco cavolfiore lessato e condito con le olive denocciolate in concia, le alici sott'olio e i cucunci (i frutti dei capperi) in agrodolce. Il tutto spolverato di pepe nero e peperoncino rosso in polvere. Solo dopo, l'olio di oliva. Mescolare. Da mangiare sia tiepido che freddo.

Cavolfiore lavato nell'acqua corrente. Anche le foglie verdi più interne vanno tolte.

1) Pulire il cavolfiore eliminando tutte le parti troppo dure o ormai flosce. Spaccarlo a quadranti e a rosette più piccole. Coprire il cavolfiore con acqua, salare e fare bollire per 20 minuti in pentola a pressione. La cottura deve essere al dente.

2) Scolare il cavolfiore e metterlo in un’insalatiera. Tagliare a rondelle 50 gr di olive snocciolate e spezzettare anche le acciughe.

3) Unire i capperi (io ho usato i cucunci), le olive e le acciughe. Mescolare, salare, pepare e condire con olio di oliva. Aceto facoltativo.

In alto il condimento (olive, cucunci e alici) e in basso il  cavolfiore bollito. Aggiungere olio di oliva e pepe nero macinato. 

Robusta stracciata di patate lesse, bietole e coste

Le oneste patate lesse schiacciate alla grossa con una forchetta e ripassate nella padella con due "erbe" lessate a parte:  bietole e coste.

Patate, bietole e coste bollite separatamente. E poi lavorate di forchetta durante il ripasso in padella su un soffritto di olio di oliva, cipolla, sedano e carota. E' un contorno tuttofare ispirato alla imbattibile blitva di patate e bietole d'Istria e Dalmazia.

E' in pratica una copia della blitva dalmata, con in più le coste ma con meno aglio.

I pastoni di verdure occupavano un posto di primo piano nella alimentazione contadina dei secoli passati. Soprattutto perché, non prevedendo l'impiego della carne, riusciva a saziare a "basso costo".

Biete fresche al mercato di Rialto, a Venezia. Con in primo piano una cicoria cicoria chioggiotta, buona per altri impieghi.

👉La carne, come si sa, era un alimento da ricchi e quindi un alimento notoriamente scarso sui tavoli delle cucine contadine. Ed ha continuato ad esserlo, diciamo, fino a metà Novecento. Questi zupponi, involontariamente vegeriani, prevedevano sempre una massiccia presenza della patata, che si occupava di portare la sua quota di carboidrati, e del condimento grasso: lardo, strutto, sugna, olio che fosse.

👉Somiglia molto alla blitva, il diffuso contorno delle cucine del litorale adriatico d'Istria e Dalmazia. La blitva é a base di patate e bietole ma non prevede le coste e soprattutto ha molto aglio. Un contorno che laggiù non fa troppe distinzioni tra il pesce che le carni.

Strudelone salato imbottito con bietole e ricotta

In Friuli si chiamerebbe "strucolo": pasta sfoglia (della Coop) spalmata di bietole lesse, ricotta e grana; avvolta su sè stessa e messa nel forno.

E' un semplice arrotolato di pasta sfoglia imbottita con un mix di bietole lesse, ricotta e grana grattugiato. Può sembrare una grossa e "chiatta" palacinca salata ma a casa sua è percepito e descritto come uno strudelone salato avvolto nella pasta sfoglia.

La pasta sfoglia viene arrotolata su sé stessa dopo essere stata cosparsa con lo
spesso strato di imbottitura.

E' più uno strudel che una palacinca. Infatti non è confezionato con la pastella semiliquida fritta in padella come avviene con le palacinche, ma con una pasta foglia cotta al forno. Fa dunque parte della tribù degli strucoli.

Il ripieno composto di bietole bollite, ricotta e grana grattugiato.

👉L'impasto: la base non è una pastella di latte-farina-uova e non viene cotta friggendola in padella come succede per le palacinche, ma è fatta con la pasta sfoglia della Coop, che poi viene passata al forno dopo essere stata imbottita con un mix di bietole e ricotta.

👉Il ripieno: le bietole congelate vanno bollite in acqua e sminuzzate con la forchetta. Per ogni 250 grammi di bietole bollite e smazzate aggiungere 250 grammi di ricotta e una bella spolverata di formaggio grana grattugiato. Mescolare con cura.

La pasta con il ripieno va arrotolata su sé stessa e messa nel forno elettrico ventilato a 180°. Controllare la cottura a occhio: quando la superficie è dorata ma non scottata vuol dire che il rotolo è pronto.

Ancora lo strucolo di biete lesse e ricotta, ma questa è una piccola variante perché le biete lesse e la ricotta sono state stese a strati, anzichè mescolate fra loro. Prima la ricotta e sopra le biete lesse. E senza il grana grattugiato.

Le patate lesse condite con prezzemolo+artemisia

E' una insalata di patate bollite e condite con un trito di prezzemolo e artemisia 3:1 più l'aglio e olio. Di sapore fresco, amarognolo e asciutto.

Prezzemolo e artemisia presi dall'orto e una spolverata di pepe. Poi ho aggiunto il sale e la  salsa di aglio e olio sempre pronta.

Con le spalle coperte dal legno della baracca il prezzemolo (sopra) e l'artemisia in
vaso riescono a sfangare l'inverno pure nei fondovalle freddi e magari vittime del-
l'inversione termica. Invece l'aglio va conservato al chiuso, e lo strizzo in cucina.

Rispetto alle  Kartoffelnsalat la differenza è nella presenza di un'erba ormai dimenticata e inseguita dalla cattiva fama  che si porta dietro.

👉Diciamo una parte di artemisia (i rametti più morbidi) e due parti di prezzemolo (anche in questo i rametti più morbidi). Così l'amaro dell'artemisia e l'aroma del prezzemolo si bilanciano bene. Più l'olio di oliva, ovviamente... ed io ci metto anche l'aglio.

👉L'artemisia si porta dietro la cattiva fama dell'assenzio, il liquore a basso costo degli anni della belle époque e della Parigi della grande Esposizione Universale ma anche degli anni in cui l'assenzio stordiva gli operai della Rivoluzione Industriale e i pensieri dei "poeti maledetti". Nessuno pensava che in fondo al delirio generale ci sarebbe stata la prima guerra mondiale.

La panzanella del Bronzino (ma si era nel '500)

Era la panzanella "primitiva", preparata con la portulaca anziché con il pomodoro. Il celebre pittore vi intingeva il pane toscano senza sale, quel pane sciapo che s'insaporisce rubando gli aromi dell'accompagno.

Con la cipolla e i cetrioli come quella odierna, ma con la portulaca al posto del pomodoro. Era questa la formula raccomandata dal famoso pittore a chi volesse "trapassar sopra le stelle, di melodia, v’aggiunga olio e aceto e ’ntinga il pane e mangi a tira pelle". Oggi al posto della portulaca nella panzanella classica si mette il pomodoro.

I pomodori dovevano ancora arrivare sulle tavole italiane, all'epoca si riscorreva a
altri erbaggi come portulaca (nel riquadro) e rucola (che oggi é tornata di moda).

Il Bronzino si raccomandava di mangiarne a crepapelle.

👉Il cinquecentesco pittore toscano non poteva citare i pomodori perché all'epoca non venivano ancora impiegati nell’alimentazione (erano arrivati da poco dall’America e a lungo vennero usati solo come piante ornamentali); vi mette perciò l’erba "porcellana olitoria" o portulaca o sportellacchia e anche la ruchetta, ora comunissima, ma fino a pochi anni fa quasi introvabile sul mercato al di fuori del Lazio e del Veneto.

La panzanella (qui nella sua versione classica col pomodoro) ben si presta ad es-
sere portata nello zaino perché il trasporto la frolla ma non la rovina. Qui la vedia-
fatta con il pane di segale e il classico pomodoro, dopo la "frollatura" nello zaino.

"Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi..."

(Agnolo Allori detto "il Bronzino", In lode delle cipolle, prima metà

del '500, nella edizione

veneziana del 1822)

Ritratto di Giovanni de' Medici bambino, di Agnolo Allori detto "il Bronzino". Il dipinto fu commissionato al Bronzino il 21 marzo 1545 e venne terminato l'8 maggio dello stesso anno.

Fatta in frittata, la rossa di Tropea diventa verde

Quando é cotta in frittata con le uova, la cipolla rossa di Tropea diventa verde scura. Ma non c'é da preoccuparsi e anzi é anche bella a vedersi.

Una frittata di uova e cipolla di Tropea pronta per finire in un panino di segale da mettere nello zaino. Dopo la cottura in padella le parti rosse della cipolla hanno virato verso un verde deciso, indice di una cottura prolungata. Questione chimica, ma non pericolosa.

Il fenomeno si presenta solo con le rosse, a partire dalle famose cipolle di
Tropea. Per le bianche non c'é problema, che comunque è solo estetico.

Se si fanno appassire a parte finché diventano morbide, le cipolle rosse mantengono una loro colorazione marroncino chiaro ma una volta cotte dentro la  frittata di uova, però, le parti rosse delle cipolle diventano innegabilmente verdi, di un verde scuro per la precisione, e che tende al blu.

Il fatto é strano ma non é inspiegabile. Infatti:

👉I pigmenti che danno il colore alle cipolle si comportano come una cartina tornasole. Sono rossi nella cipolla fresca, che é naturalmente acida. Diventano verdi/blu in ambiente alcalino.

👉Bisogna notare che anche il tuorlo dell'uovo diventa verde quando lo cuociamo sodo; succede a causa del solfuro di ferro (FeS) che si forma in seguito alla cottura prolungata per la reazione tra il ferro del rosso d'uovo e il solfuro di idrogeno dell'albume.

Melanzane grigliate in casa e olive verdi dell'Etna

Un contorno tutto vegetariano ma niente affatto leggero, tanto che può essere considerato un vero e proprio secondo (perfino in montagna).

E' una duplice marinata (di melanzane alla griglia e di olive verdi) messa in tavola con qualche pomodorino e qualche foglia di mentuccia. Fa capolino un'insalata in stile caprese, che la trasforma da semplice contorno in un secondo piatto proprio completo.

Melanzane e olive sono poi state riunite in un solo piatto con piena soddisfazione.

Sia le melanzane grigliate che le olive dell'Etna sono state marinate, ma in modo diverso: le melanzane sono state "lavorate" qui a casa dopo la arrostitura sulla griglia mentre invece le olive sono state condite direttamente alla fonte, cioè a cura della cooperativa siciliana che le coltiva nel catanese.

👉Le melanzane casalinghe sono state condite con una marinatura davvero elementare: olio di oliva, prezzemolo tritato, aglio tritato e aceto e poi lasciate in frigo per una notte.

Le melanzane con le olive accanto a una sorta di insalata caprese, dove il sale e
l'aceto sono stati sostituiti da qualche goccia di salsa Maggi.

👉Le olive verdi "nocellara dell'Etna" della "Panebianco" di Paternò (arrivate quassù in busta sotto vuoto) dichiarano in etichetta: olive, olio di semi di girasole, peperoni, sedano, origano, aglio, peperoncino, prezzemolo, aceto di vino, sale, correttore di acidità acido citrico E330, antiossidante acido ascorbico E300. Al di là dei problemi di chimica, le prendo anche per riciclare l'olio di risulta, che ha un suo sapore tutto speciale...

Un contorno adatto a tutto: patate e bietole lesse, bollite separate e ripassate in padella (con l'aglio)

Si adatta a tutto, al pesce come alla carne: viene dalla cucina meticcia della Dalmazia, dove lo considerano praticamente obbligatorio.

Patate e biete: da noi è poco "frequentato" ma tra i nostri dirimpettai adriatici (che lo chiamano blitva) è il contorno principe. Ottimo sia con la carne che col pesce, è un vero classico. Patate e biete lesse vanno speziate con l'aglio crudo e ripassate in padella.

In basso la blitva nel piatto con i cevapcici accompagnati da cipolla e salsa ajvar e
in alto a dx gli gnocchi di patate al sugo alla dalmata, sorta di Gulasch coi gnocchi
di derivazione austroungarica (siamo in una trattoria sull'isola di Cherso).

Chi ancora non conosce la blitva, versatile contorno di biete e patate scottate, farebbe bene a provarla perché non sa cosa si perde.

👉La blitva è ottima sia con le carni che con il pesce e d'estate fa coppia fissa con i cevapcici e con i rasnici, le due grigliate di carne che vanno per la maggiore sulla costa e sulle isole frequentate dai turisti.

👉E anche dopo che i turisti estivi se ne sono andati, le biete mantengono la loro brava presenza sui focolari.

E più tardi, quando arriva la stagione più giusta per i calamari, quella fredda, tornano con autorevolezza su tutte le tavole della costa...

Patugo trentino, con ricotta e peperoni agrodolci

Il patùgo trentino era considerato un piatto povero perché senza carne, una scelta certo non ispirata da criteri salutisti ma piuttosto imposta dalla necessità (la cucina delle ristrettezze).

Il patùgo trentino (patate, zucchine e tegoline) oggi sul tavolo di casa, con ricotta e peperoni giallorossi in agrodolce. Una variante classica é quella "rinforzata" con l'aggiunta di fagioli. Qui é pronto in piatto assieme a peperoni sottovetro e ricotta della Coop.

In tavola con peperoni giallorossi in agrodolce e con la (pepata) ricotta vaccina.

Il patugo é un corposo stufato contadino di verdure lesse.

La tradizione cembrana (ed io mi fido) vuole che sia di patate, zucchine e tegoline. Magari integrato dalla corroborante presenza dei fagioli (un alimento proteico conservabile senza problemi da una stagione all'altra sotto forma di fagioli secchi).

👉Il patugo è soprattutto un piatto saziante che però ben si accompagna con i salumi e i formaggi. In questo caso lo vediamo in una compagnia più leggera, fatta di ricotta vaccina e falde di peperoni in agrodolce.