Fatta in frittata, la rossa di Tropea diventa verde

Quando é cotta in frittata con le uova, la cipolla rossa di Tropea diventa verde scura. Ma non c'é da preoccuparsi e anzi é anche bella a vedersi.

Una frittata di uova e cipolla di Tropea pronta per finire in un panino di segale da mettere nello zaino. Dopo la cottura in padella le parti rosse della cipolla hanno virato verso un verde deciso, indice di una cottura prolungata. Questione chimica, ma non pericolosa.

Il fenomeno si presenta solo con le rosse, a partire dalle famose cipolle di
Tropea. Per le bianche non c'é problema, che comunque è solo estetico.

Se si fanno appassire a parte finché diventano morbide, le cipolle rosse mantengono una loro colorazione marroncino chiaro ma una volta cotte dentro la  frittata di uova, però, le parti rosse delle cipolle diventano innegabilmente verdi, di un verde scuro per la precisione, e che tende al blu.

Il fatto é strano ma non é inspiegabile. Infatti:

👉I pigmenti che danno il colore alle cipolle si comportano come una cartina tornasole. Sono rossi nella cipolla fresca, che é naturalmente acida. Diventano verdi/blu in ambiente alcalino.

👉Bisogna notare che anche il tuorlo dell'uovo diventa verde quando lo cuociamo sodo; succede a causa del solfuro di ferro (FeS) che si forma in seguito alla cottura prolungata per la reazione tra il ferro del rosso d'uovo e il solfuro di idrogeno dell'albume.