L'insalata di pomodori e cetrioli condita amara

Pomodorini affettati col coltello e cetrioli affettati con la mandolina, e dunque sottili sottili. Insaporiti con basilico, prezzemolo e artemisia.

L'amarognolo del condimento viene dall'artemisia, una piantina ben nota ai contadini ma circondata dalla fama sinistra che le viene dall'essere la materia prima dalla quale si ricava l'assenzio, la "fata verde" dei poeti maledetti. Comunque qui non c'è nessun distillato: ne ho solo tritate le foglie per far virare verso l'amaro il condimento di un'insalata estiva di pomodori e cetrioli.

Il basilico, il prezzemolo e l'artemisia vanno tritati e mescolati assieme.

Non poteva mancare l'aroma del basilico ma è l'amaro dell'artemisia che prevale nel condimento, temperato dalla presenza del prezzemolo.
Condita con una spruzzata di pene bianco, olio di oliva, aceto rosso di vino ma niente sale, sostituito da un trito amarognolo e di prezzemolo, basilico e artemisia (40-40-20%). 

Ancora prezzemolo e artemisia ma stavolta su patate lesse assieme al pepe nero.

👉I pomodori ciliegini vengono dall'orto di Carlo. Saporiti e croccanti, Sono nel frigo da 15 giorni e sono ancora perfetti, maturi ma consistenti come appena colti; quelli del supermercato, invece, durano qualche giorno e poi diventano molli e immangiabili. Lo stesso mi succede con i più costosi pomodorini comperati in una "boutique della verdura". Alla fine la differenza fra supermercato e boutique sembra stare più che altro nella presentazione e nei sacchetti: la carta al posto della plastica.

Ma ho idea che la vera differenza sia la crescita nella terra dell'orto anzichè sotto una serra industriale e l'innaffiatoio anziché gli impianti di irrigazione.

Zuppone di pane, mozzarella, pomodori e cipolla

Uno zuppone per l'estate. Fatto con pane vecchio, mozzarella, cipolla e pomodori. Che si può anche portare nello zaino.

Imbastito in fretta con pane bianco raffermo, mozzarella, pomodori e cipolla bianca. Condito con aceto di vino rosso, olio di oliva con peperoncino, origano, prezzemolo, pepe nero, sale. Sopporta lo zaino perchè il pane assorbe ed evita i ristagni del condimento.

Lo zuppone pane-mozzarella-pomodori-cipolla (in alto a destra) assieme ad altri "zupponi da bivacco" che sopportano bene il trasporto nello zaino: di insalata di riso, di tonno e fagioli, di uova sode e verdure.

Tagliere di pasta da luganega alla piastra con pomodori, cipolla, insalata (e pane di segale)

Estate tempo di barbecue anche quando piove: pasta da luganega alla piastra, pomodori, cipolla di Tropea, insalata trentina e pane segalino.

Poi si può mangiare anche in casa, alla faccia del temporale. Tanto l'odore di fuoco e di fumo non si perde per strada. Salare e pepare e basta, e spiluccare direttamente dal tagliere, con le mani, anche se si ignora il significato di "finger food"...

La pasta da luganega trentina (al centro, poi in alto a sx in un "pan onto" bassane-
se e poi a dx nel piatto con risotto e zucchine) ha lo stesso aspetto dell'americano
hamburger (qui su foglie di vite) e della balcanica pljeskavica. Ma impera la griglia.

La pasta da luganega trentina è un impasto a grana grossa composto di di carne suina magra e lardo, speziato con sale, pepe e spesso aglio. Può essere ridotta ad una schiacciata rotondeggiante e cotta come gun hamburger o una pljeskavica, ma:

👉L'impasto per un hamburger ha una base molto semplice: carne di manzo, sale e pepe.

👉La pljeskavica combina carni diverse: manzo+maiale (tra gli ortodossi) o manzo+agnello (tra i musulmani), speziata con molto aglio, cipolla, sale, pepe e paprika dolce.

Piatto unico fatto di Würstel con crauti, senape e cren - accompagnati da pomodori crudi speziati

E' un piatto unico stuzzicante: ci sono i classici Würstel&crauti cotti con alloro&ginepro, però sono molto accompagnati e molto conditi...

Naturalmente i crauti (della Zuccato) sono stati ripassati in tegame con le bacche di ginepro e le foglie di alloro e, messi nel piatto, spolverati di pepe nero. Nello scomparto accanto, la senape dolce (cioè quella tedesca, non quella di Lione) e anche la salsa di rafano (Cren, in tedesco). Ho condito i pomodori crudi conditi col solito aceto di vino più la salsa di olio d'oliva e aglio, poi li ho spolverati di pepe nero e Kümmel (in italiano semi di Comino). Il sale, come sempre, a piacere e solo se se ne sente il bisogno.

La salsa di rafano (Cren) è quella della ditta slovena Natureta.

Piatto più invernale che estivo, ma in queste giornate di pioggia e vento umido ci sta anche a luglio. Specialmente alla sera.

Sì, d'accordo, c'è un certo sovradosaggio di salse piccanti e spezie varie, probabilmente dovuto al tentativo di rievocare il freddo secco di certe serate d'inverno, molto più confortevole di quest'afa umidiccia che toglie le forze...

Piselli in padella e polenta di farina taragna

Una polenta mista di mais e grano saraceno accompagnata da piselli soffritti insieme a dadini di prosciutto cotto (tutto molto industriale).

La polenta con i piselli: una accoppiata che si può completare con del pesce bianco e diventare così un piatto unico.

E' lo speck a fare la differenza...

Non è vero che i prodotti industriali fanno sempre e comunque schifo. Certi surgelati (pesce e verdure) danno più affidamento di certi altri "freschi" conservati sui banchi all'aria aperta...

Per la polenta: ormai certe polente "istantanee" che si trovano in commercio non fanno più alzare il sopracciglio e, visto che sono molto più veloci da preparare, ho superato le mie resistenze. Io ho usato il "preparato per polenta taragna" di un mulino di Teglio (SO) che è una farina mista mais-saraceno: 250 grammi di farina in un litro d'acqua. Appena l'acqua, salata a piacere con sale grosso, ha cominciato a bollire, ho versato a pioggia la farina precotta, mescolando energicamente sempre nello stesso verso con una cucchiaione di legno per evitare la formazione di grumi.

Per i piselli: ho usato tre etti di piselli surgelati, 150 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini e una cipolla. In una padella capiente ho scaldato un filo d'olio extra vergine d'oliva aggiunto la cipolla tritata e lasciato soffriggere dolcemente a fuoco basso finché la cipolla non è diventa trasparente (fare attenzione a non bruciarla) poi ho aggiunto i dadini di prosciutto e ho fatto rosolare il tutto per qualche minuto, finché non sono diventati leggermente dorati e croccanti. Solo a questo punto ho unito i piselli nella padella e aggiunto anche mezzo bicchiere d'acqua calda, coperto con un coperchio e lasciato cuocere a fuoco medio-basso per circa 10-15 minuti, finché i piselli non saranno teneri (pepare con nero macinato fresco mescolando bene).

Le mezze penne condite con fagioli lunghi, zucca fresca e pomodorini in salsa (in stile "siciliano")

Un'usanza siciliana che mi ha passato Mario, cresciuto a San Vito Lo Capo. Con una salsa di pomodorini alla menta, aglio e olio d'oliva.

Penne con i fagiolini lunghi "serpentini". Semplici mezze penne, però condite alla grande, e l'olio se lo mette ciascuno a proprio gusto.

I fagiolini lunghi, la zucca a quadrotti e le foglie di zucca sbollentati.

I fagiolini lunghi sembrano delle delle tegoline extra-lunghe (anche mezzo metro) ma hanno un sapore diverso, molto più forte, corposo e penetrante.

👉Sono sapori mediterranei, estranei alla nostra cultura alpina, ma piuttosto facili da riprodurre qui, nelle valli trentine, e questo anche se i sapori dell'orto siciliano non sono esportabili: diciamo quindi che volentieri ci adattiamo...

Pomodorini, menta, aglio, olio di oliva e sale. Dopo una notte di riposo si trasforma-
no in una odorosa salsa aromatica mediterranea. Provare per credere.  Meglio se i
pomodorini vengono fatti  a pezzi più piccoli di quelli nella foto.

Come fare per: intanto sbollentare i fagioli e quando sono a metà cottura aggiungere la zucca fatta a pezzettini e anche le foglie di zucca, lavate in acqua corrente e tagliate grossolanamente. Infine completare la cottura, scolare, salvando l'acqua di cottura, da usare per cuocervi la penne.

Intanto preparare in una ciotola la salsa con olio d'oliva e foglie di menta sminuzzate, aglio tritato, pomodorini fatti a pezzetti e sale. Nota: l'aglio fresco tritato e la menta in foglie anch'essa fresca sono indispensabili.

Nel riquadro gli ingredienti necessari per la salsa di pomodorini: solo aglio e menta, che vanno tritati. Più l'olio d'oliva, naturalmente.

Penne al pesto + insalata di peperoni, porri e noci

E' un  piatto unico che può fare a meno del secondo. La pasta come primo, l'insalata di verdure come contorno, zero secondo e zero carne.

Le penne al pesto impiattate con una fresca insalata composta da peperoni gialli e porri affettati. Al pesto formula classica (basilico, pinoli, aglio e olio d'oliva) ho aggiunto delle noci tritate a mano nel mortaio genovese, ch è quello di marmo.

Il mortaio genovese é in marmo ed è l'attrezzo giusto per fare il pesto (basilico, pi-
noli, aglio e olio d'oliva). Nella foto lo vediamo pieno di noci, che é uno scostamen-
to dalla formula classica, ma anche un modo per conferire al pesto un sapore più
deciso. Io mi sono limitato ad aggiungere le noci pestate al pesto già pronto... 

Inventato in fretta e direi per caso, semplicemente perché:

👉il pesto é arrivato come gradito dono dall'orto del vicino (che ha le mani d'oro) e quindi le penne della Coop hanno avuto solo da guadagnarci;

👉l'insalata cruda di peperoni gialli e porri ripescati al volo dal frigo sembrava essere lì per compensare bene il caldo di questi giorni di fine estate.

Penne e insalata sono state poi messe assieme in un unico piatto, con una spolverata di pepe nero macinato dall'alto e concentrato più sulle verdure che sulle penne.

Padellata tosta di zucchine e speck +mozzarella

Semplici zucchine in padella, ma rinforzate dalla presenza dello Speck.

Semplici zucchine passate in padella su un soffritto di cipolle, carote e sedano: un contorno classico che però in questa variante con tocchetti di Speck, più un pezzo di pane e una mozzarella, diventano un piatto completo: verdure, carboidrati, grassi e proteine.

L'aroma affumicato dello Speck si trasferisce alla padellata durante la cottura.

Queste zucchine in padella si possono usare anche per farcire una frittata o per condire la pastasciutta e perfino per imbottire tramezzini o panini. Come fare:

Per le zucchine: eliminate le estremità, vanno tagliate a rondelle sottili. Se le zucchine sono grandi, tagliarle a metà per il lungo e poi ridurle a mezze rondelle.

Per lo Speck: tagliarlo a dadini grossolani, io ho usato un trancio piuttosto fresco e poco stagionato, molle quindi, il che si è rivelato un vantaggio perchè le parti dure (quelle magre) non si sono indurite troppo.

Per il soffritto: su un filo d'olio, aggiungere cipolle, carote e sedano tritati e rimescolare, fino ad imbiondire.

Per la cottura: iniziare con le zucchine, 10 minuti sempre a fiamma moderata, aggiungere poi lo Speck e ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che le verdure si attacchino al fondo della padella, se serve aggiungere un mezzo bicchiere di acqua per scongiurare gli "attaccamenti".

Zucchine in padella: un versatile contorno che va bene per un risotto alla luganega, come per i filetti di pesce al forno; in ogni caso per la padellata il soffritto a tre colori è praticamente un must. Senza dimenticare che possono essere anche fatte in frittata con le uova.

Primavere ballerine e asparagi che arrancano

Per tradizione a Pasqua si mangiavano gli asparagi con le uova (sparzi coi ovi). Però quest'anno, come spesso anche negli ultimi anni...

Gli asparagi di Zambana con le uova sode. Normalmente erano pronti a Pasqua, ma quest'anno siamo ormai al Primo Maggio. Mi torna in mente un post del 2013, parecchio tempo fa, dove lamentavo la stessa cosa: "Primavera piovosa, asparagi in ritardo".

Asparagi, uova sode e salsa Maggi. E siamo ormai arrivati al Primo Maggio.

Da Zambana, capitale morale degli asparagi trentini, mio fratello mi fa sapere che quest'anno gli asparagi sono in ritardo.

E' colpa delle stagioni ballerine forse causate dal climate change, che a volte inzuppano il terreno ed altre volte prosciugano le acque dell'Adige, tanto da impedire alla pompa di mio fratello di "pescare" per irrigare le file di sparagi piantati nella sabbia degli argini.

👉Sono già passati dodici anni da quando lamentavo la "primavera piovosa, asparagi in ritardo".

Il pane azzimo della panetteria kasher, a Venezia

Senza lievito, senza sale e senza olio, questa dura e durevole galletta dal sapore neutro proviene dalla più antica tradizione arabo-ebraica.

In realtà il pane azzimo (senza sale, senza olio e non lievitato) è stato per molto tempo l'unico pane conosciuto dall'umanità. Quando vado a Venezia passo sempre al "panificio Giovanni Volpe" dove faccio buona scorta di questa dura galletta ormai quasi introvabile.

Il pane azzimo della panetteria kasher di Venezia, appena sbarcato a casa.

Nei tempi antichi l'impasto di farina e acqua (senza sale e senza olio) si cuoceva posandolo su pietre arroventate poiché quello era il massimo che "lo stato dell'arte", per lunghe epoche storiche, fu in grado di offrire.

La galletta militare in dotazione agli eserciti NATO (125 grammi). Fatta per conser-
varsi a lungo, fa parte delle razioni da combattimento delle forze armate occidenta-
li che aderiscono agli standard-Nato.. 

👉Il risultato è un pane basso e duro, che oggi chiameremmo "galletta". Ostica ma capace di conservarsi a lungo nelle condizioni ambientali più difficili; e mi viene in mente la "galletta militare" degli eserciti, che veniva adottata proprio perché resisteva a lungo nello zaino del soldato. I precedenti sono illustri, a partire dallo zaino dei legionari romani, che prevedeva sempre la presenza del necessario per cuocere questo di pane non lievitato.

👉Il legionario romano era parte di una possente e ben oliata macchina da guerra. Il suo zaino comprendeva sempre, tra le dotazioni individuali, la padella per le focacce a base di granaglie arrangiate "al momento").

I crackers del supermercato sono i moderni eredi del primitivo pane azzimo e del-
le gallette militari e marinare. Gli attuali crackers si diffusero dopo il 1801, quando
lo statunitense Josiah Bent avviò un'attività di panettiere a Milton, nel Massachu-
setts, vendendo anche alla gente comune e non solo ai marinai i "biscotti d'acqua".

👉 Tra le usanze che rimandano al pane azzimo va ricordata la placenta d'epoca romana: era una focaccia non lievitata in uso presso i ceti medi e alti e che veniva servita nei banchetti e che faceva anche parte del rancio dei legionari..

👉Gli attuali crackers vengono dalla galletta dei marinai, che non si deteriorava durante i lunghi viaggi per mare. I buchi nei cracker sono detti buchi "di attracco" (in inglese docking holes). Sono creati nell'impasto con uno speciale utensile, il roller docker, per fermare la formazione di vuoti d'aria nel cracker durante la cottura.

👉Poi ci sono le questioni religiose. L'ebraismo, come tutte le religioni, detta anche norme di comportamento sul mangiare, che riassumerei nel termine "cucina kosher" (kosher per gli aschenaziti, kasher per i sefarditi.

"Il panificio Volpe è l’unico panificio kasher di Venezia. Sia il pane che i dolci sono preparati rigorosamente senza grassi animali e senza latte. Sotto la supervisione del rabbino ogni giorno il panificio sforna deliziosi dolci della tradizione ebraica: mandorle, morbide impade, azzime dolci al profumo di anice, zuccherini. Anche il pane è ovviamente kasher e se ne può trovare di tipi diversi fresco e azzimo." (dal sito web del panificio Volpe)

Le melanzane sottovetro, con olio, aglio e origano

Affettarle e lasciarle asciugare nel sale grosso per una notte. Scolarle e imbarattolarle. Infine aromatizzare con origano, aglio e niente altro.

L'origano seccato e sbriciolato tende a galleggiare: aspettare che si inzuppi per distribuirlo meglio. I pezzetti d'aglio sono meno ribelli.

Ed eccole pronte per affrontare l'inverno.

Per prepararle servono tre passaggi.

1) Tagliare a fette grosse le melanzane, riporle in un largo recipiente e cospargerle di sale grosso. Lasciarle riposare una notte, scolare e gettare via il liquido di risulta;

2) sbollentare per tre minuti le melanzane in acqua e aceto 50/50, scolare e lasciare asciugare. Sbucciare e tagliare a fettine alcuni spicchi d'aglio e tenere sotto mano dell'origano secco. Aggiungere le due spezie alle melanzane e mescolarle per distribuire gli aromi.

3) sterilizzare un vaso di vetro e riempirlo con la preparazione. Aggiungere l'olio di oliva e premere con una forchetta per farlo penetrare bene curando che copra completamente le melanzane. Lasciare riposare per una notte ed eventualmente aggiungere olio. Avvitare il coperchio e riporre in dispensa. Prima di mangiarle aspettare qualche settimana per permettere agli aromi di amalgamarsi.

👉da mangiare come antipasto o accompagnate ad altre cose sottovetro nel chiuso delle serate invernali. O accompagnate ai primi barbecue primaverili, magari preparati fuori e poi consumati dentro casa.

Melanzane grigliate con altre verdure,  melanzane nude e crude sul tavolo, melanzane da portare in bivacco, melanzane marinate per il giorno dopo, melanzane scottate e messe sott'olio per l'inverno, oppure grigliate per finire nel piatto con le olive conce.

Cappuccio in padella + merluzzo al cartoccio

Il "baccalà fresco" in carta da forno a 180° per 30' con olio, capperi, olive conce e aglio. Accompagnato dai "crauti crudi" soffritti in padella.

Filetti di merluzzo e cappuccio crudo passato in padella: anzichè passarlo in padella, il cavolo cappuccio si può accompagnare anche da crudo, appena tagliato con la slitta da crauti: basta semplicemente condirlo in insalata con aceto, semi di kümmel e olio di oliva. A proposito: il merluzzo non è altro che lo stoccafisso-baccalà, ma fresco di mare.

I capperi, il mix di erbette e le fettine d'aglio conservato sott'olio (abitudine mediter-
ranea) sono stati incartocciati e cotti assieme al merluzzo. Invece le olive conce si-
ciliane le ho aggiunte dopo nel piatto, a mò di condimento.

Cuocere il merluzzo: disporre un foglio alluminio da cucina su una teglia da forno, ungerla leggermente e adagiarvi il filetto di merluzzo. Unire i capperi, le olive, l'aglio affettato e il mix di erbette tritate. Salare secondo i gusti e bagnare con un filo di olio. Chiudete ermeticamente il cartoccio e mettetelo in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

Cuocere il cappuccio: preparare in padella un soffritto di olio, carote, cipolla e sedano tagliati sottili. Aggiungere il cavolo tagliato tipo crauti. Cuocere a fuoco vivace sorvegliando e rimestando.

Per i più pigri: il merluzzo al cartoccio si può accostare anche al cavolo cappuccio fresco...

Un piccolo tagliere con Würstel, Gurken e ricotta

La ricotta al posto dello Speck e dei formaggi di malga, con i cetriolini agrodolci e i Würstel viennesi a tenere alto il vessillo della tradizione.

Una merenda al tagliere con i Würstel al posto dello Speck e con la ricotta al posto dei formaggi di malga. Nella lingua tedesca la parola ricotta non esiste e ciò che più le somiglia è il Quark, un formaggio fresco molto cremoso, del tutto sconosciuto qui da noi.

Con una spolverata di pepe nero concentrata sulla ricotta.

La parola "ricotta" non esiste in tedesco, e  dunque un tagliere senza lo Speck o altri salumi da taglio fa fatica ad essere inscritto nella tradizione tedesca anche se vede la presenza dei Gurken, i cetriolini in agrodolce. Il prodotto più affine alla ricotta è infatti il Quark, un prodotto del ciclo del latte molto diffuso al Nord ma del tutto ignoto alle terre latine.

👉Non solo i tedeschi ma anche gli anglo-sassoni non hanno la ricotta; però chiamano "cottage cheese" ( formaggio del contadino) un formaggio morbido che ricavano lavorando il siero del latte, cioè quel che resta nel calderone dopo aver prelevato la più ricca massa di caseina solidificata: il formaggio vero e proprio. Sembra la nostra ricotta...

Minestra di crauti rossi, patate, cipolle, pomodori

E' rossa come il borsch, la zuppa standard di tutto l'est-europa. Ma qui c'è il Rotkraut (il cavolo cappuccio rosso) al posto della barbabietola.

A dispetto del colore rosso la parentela più prossima è però quella con la jota carnica e slovena piuttosto che quella con la zuppa delle pianure danubiane e russe: come la jota, infatti, è una minestra a base di crauti e non di barbabietola.

Prima si fanno bollire in acqua le verdure e solo a cottura quasi ultimata si aggiun-
gono i Rotkraut, i crauti rossi. Anzichè salare io metto nell'acqua un cucchiaino di
salsa Maggi e tre di Brodo Bauer. Abbassare il fuoco e sobbollire per amalgamare
maglio i sapori.

E' una minestra di verdure con i crauti rossi, che sono le barbabietole o rape rosse, che compaiono nel boršč.

Nota sul boršč: le diverse versioni del boršč dell'est-europa variano principalmente per il modo in cui vengono cucinate le barbabietole. Barbabietole che possono essere preparate in diversi modi: cotte al vapore, al forno o bollite, prima di aggiungerle alla zuppa.

Oltre alle barbabietole rosse, che ne costituiscono la base, nella preparazione del boršč possono entrare numerosi ingredienti supplementari, diversi a seconda delle molteplici tradizioni locali. Tra questi, piuttosto comuni sono i fagioli, il cavolo, le carote, i cetrioli, le patate, le cipolle, i pomodori, i funghi. Tradizionalmente il boršč viene servito ben caldo ed è generalmente guarnito con la panna acida.

Qui un classico boršč  ucraino o russo con l'aggiunta di panna acida, ingrediente che qui da noi è quasi sconosciuto.

Gin, ginepro e genepì d'Aosta sono forse parenti?

La pianta del ginepro e il liquore gin sì che sono imparentati. Ma il genepì valdostano non c'entra nulla, è solo un caso di  false friends.

Bacche di ginepro non ancora mature. Nel gin britannico la loro presenza é obbligatoria per legge perché ne determina l'aroma, il profumo e il gusto. Invece il genepì fa parte della tribù dell'assenzio e viene dalla macerazione in alcool dell'artemisia nella sua variante Artemisia Glacialis, che è la varietà montana dell'artemisia.

Le bacche del ginepro hanno un ciclo di maturazione biennale che sembra risentire
del clima, tanto che sembra più facile imbattersi in bacche mature sulle isole adriati-
che piuttosto che nelle praterie alpine.

Il gin inglese è incolore e si ottiene distillando una fermentazione di patate e/o cereali e di molte e diverse erbe e bacche in proporzioni e numero che variano da zona a zona.

👉Il gin vede sempre la presenza della bacca del ginepro, che ne caratterizza sia il il profumo che il gusto. Il nome del distillato deriva infatti proprio dalla pianta del ginepro. Nota storica: all'inizio del Settecento una parte del salario degli operai inglesi veniva corrisposta in gin.

I rossi ceci al pomodoro da fare in casa, d'inverno

Vanno preparati senza fretta. Diciamo la sera prima per il giorno dopo.

I tempi di ammollo e di cottura richiedono un po' di pazienza ma restituiscono dei ceci morbidi, pronti per "prendere" l'aromatico sugo rosso di pomodoro con una semplice ripassata in padella.

I ceci in rosso accompagnati da una frittata d'uova oppure con le cipolline in agrodolce.

E' una delle tante zuppe rosse di legumi, ma stavolta a base di soli ceci.

Come fare: mettere in ammollo i ceci in acqua fredda, la sera prima per il giorno dopo. Il giorno dopo vanno lessati in pentola a pressione, abbondando sui tempi (mezz'ora o anche più) e poi ripassati in teglia.

👉Nel tegame del ripasso si preparerà un soffritto in olio, con carote, cipolla e sedano sminuzzati. Aggiungere i ceci lessati (o mezzo-lessati) e anche un bicchiere della loro acqua di cottura. Strizzarci sopra mezzo tubo di concentrato di pomodoro. Insaporire con un cucchiaino di Brodo Bauer e due foglie di alloro. Mescolare. Nient'altro. Coperchio, fuoco basso e almeno un'oretta di cottura lenta.

Per accompagnarli c'è solo da scegliere. Per esempio: ceci in rosso con le cipolline agrodolci, oppure con una semplice frittata di uova. Dopo l'ammollo in acqua si possono cuocere anche in brodo per poi mangiarli come una minestra, oppure affiancare ad un più tosto zampone e purè con i ceci al posto delle lenticchie.

L'"Amaro Trentino" del dott. Cappelletti

La produzione iniziò nella storica Erboristeria di Piazza Fiera alla fine degli anni Cinquanta. E, come per l'Elisir Novasalus, continua tuttora.

L'etichetta è rimasta inalterata nel tempo, tanto che ormai si identifica con il territorio da cui attinge il nome.

Oggi, dopo la chiusura dello storico punto-vendita di Piazza Fiera la produzione continua nello stabilimento di Ravina, e quindi l'amaro continuerà ad essere disponibile. Sempre uguale a sè stesso da quando veniva distillato nella vecchia azienda aperta dal dott. Cappelletti in Piazza Fiera, ed aveva qualche grado in più.

👉La gradazione alcoolica attuale si ferma ai 21°. Profuma di menta e di liquirizia. Il suo mix di erbe comprende la centaurea, la genziana, la menta piperita, l’asperula odorosa e altre erbe di montagna che fanno di questo prodotto considerato "identitario".

👉La presenza della genziana nel suo mix di erbe è un segno del legame con il mondo delle terre alte: la radice della genziana maggiore fa parte della farmacopea contadina delle valli alpine. Tra i rimedi naturali del sapere contadino il potere digestivo della grappa alla genziana era proverbiale. E in tutta Europa era stata utilizzata anche come febbrifugo prima della introduzione del chinino.

Polenta e peperonata in versione "pieno inverno"

Polenta mista giallo-nera accompagnata da una peperonata sottovetro in stile "zimnica" (la dispensa mitteleuropea dell'era ante-frigorifero).

La peperonata (irrobustita con patate, cipolle, zucchine e conservata sottovetro) e la polenta mista "taragna", con in più il gorgonzola.

In senso orario dall'alto: con ragù e peperonata, con gorgonzola e soppressa, con
ragù e cappuccio in insalata, con le classiche luganeghe fresche cotte con i crauti.
Al centro un cespuglio di stagione: i rossi stropacui (rosa canina).

👉La farina è mista, fatta per metà di farina di mais (gialla) e per metà di farina di grano saraceno (nera), un mix di razza rustega ruspante e passatista che mi piace molto anche se sottoposta alle moderne tecniche di precottura industriali: un mix di granaglie precotte che di fatto risulta ottimo, con buona pace dei "guru".

👉La peperonata sotto vetro è quella della Carla, casalinga sapiente che abbina le ricette al buon senso, e dunque capace di fare meglio dei "guru": è arricchita con patate, cipolle e zucchine, ma senza ammazzare i peperoni (perchè è una peperonata).

I crauti coi broccoli e col pane

Ben dentro casa al caldo mentre fuori nevica e nevischia sulle pecore.

I crauti ripassati in padella e i broccoletti lessi, e poi anche il pane, mentre i pastori dei Lagorai fanno tappa dietro casa nel loro viaggio di trasferimento a piedi verso la pianura veneta con le greggi. Faranno il percorso inverso a primavera. E' la transumanza.

Il ripasso (la ricottura dei crauti nella teglia sul fuoco) riesce meglio se insaporito con un soffritto di carote-cipolla-sedano e se si aggiungono un paio di foglie di alloro e alcune bacche di ginepro. Mentre dietro casa il gregge e i pastori si preparano per la notte.

I colori sulla tavola: sulla mia prevale il rosso

I "gourmet riflessivi" incasellano il mangiare in 5 gruppi cromatici, ed è stato così che mi sono accorto della mia propensione al rosso.

Il rosso cattura l'occhio: strudel salato con insalata, pomodorini e cipolla; peperoni ripieni di riso e carne; insalata di cipolle di Tropea, rapanelli, cipollotti e valerianella; un fresco di tosella di malga, pomodori e cetrioli. Sullo sfondo insalata trentina, cipolla e pomodorini.

Molti piatti dove io vedo solo il rosso sono in realtà ad armocromia tricolore (sì, è
un bisticcio Schlein/Meloni). Come caso-limite segnalo il cipollotto di Tropea che
col suo rosso-viola superfiale e il verde del gambo fuori-terra li racchiude tutti e tre.

Rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola. Sarebbero dunque cinque i gruppi cromatici a cui appartengono i cibi, ogni gruppo con le sue specifiche qualità nutrizionali da sapere...

👉I cibi del gruppo rosso sarebbero "un boost per il nostro metabolismo e le funzioni intestinali. Pomodori, fragole, angurie hanno in comune la presenza di una sostanza: il licopene. Si tratta del miglior antiossidante per contrastare i radicali liberi. Il pomodoro ne contiene in grandi quantità e per svilupparlo al meglio andrebbe mangiato cotto. I cibi rossi inoltre sono ricchi di Vitamina C, A e potassio".