"Waldbeeren Muesli", il muesli ai frutti di bosco della Val Venosta

Piccoli frutti, ma anche la frutta identitaria locale: le mele, le pere, le prugne. Con le albicocche di Malles l'elenco sarebbe stato completo...

E' il Mulino Fuchs di Castelbello che produce questo interessante Früchte Müesli con frutta disidratata e piccoli frutti di montagna.

Oltre al Früchte Müesli il mulino di Castelbello produce anche certi cornflakes
di mais che richiamano le vecchie "groste" del paiolo da polenta.

Viene prodotto in loco da un'azienda di Castelbello ed ha una caratterizzazione "km zero" anche se non tutto (credo) sia totalmente prodotto sul posto (ma su questo tasto zoppicano anche i marchi più "territoriali" e blasonati).

👉La base è di cereali (fiocchi di avena, di grano tenero e di farro) alla quale si aggiunge la frutta secca (mele, pere e prugne) e i frutti di bosco (lamponi, fragole, more, mirtilli e mirtilli rossi). Ci sono poi uva sultanina, mandorle, miele, olio di girasole, succo di mele. In totale 368kKcal per 100 grammi, per una colazione senza speck e uova fritte...

Nota: l'ideazione del Muesli è attribuita ad un medico svizzero, il dottor Bircher Benner, secondo il quale doveva avere come base solamente quattro ingredienti: i fiocchi d’avena, il latte, il succo di limone e la mela grattugiata.

Pasta estiva con olive, feta, pomodori e basilico

Le penne arrangiate alla mediterranea con olive, pomodori e basilico. E come formaggio la friabile e salata feta delle pecore greche.

Le penne condite con i resti dello "zuppone greco" preparato per lo zaino.

La feta greca, le olive verdi in concia, pomodori e basilico: la leggerezza mediterranea che
si adatta anche al nostro zaino da montagna. Provare per credere.

Una pasta condita coi resti di uno "zuppone greco" di quelli da portarsi nello zaino nella bella stagione.

La Grecia è abitata da popolazioni di pastori, dalla Tessaglia al Peloponneso, dal Pindo ai Rodopi ed anche il Mediterraneo è un unico grande bacino, dove nelle terre emerse le pecore non mancano mai, che siano quelle del Vello d'Oro degli Argonauti o le modeste pecore chersoline dei contadini isolani del Quarnaro, così rustiche da vivere allo stato brado per tutto l'anno.

Quelli rossi dall'orto, quelli verdi dall'anno prima

I pomodori dell'orto conditi con quelli verdi marinati l'anno prima (che hanno trascorso l'inverno sott'olio).

Pomodori verdi marinati in olio a fine estate dell'anno prima: perché non usarli per condire una normale insalata di pomodori e cipolla... tanto meglio se aromatizzati all'alloro e aglio (NB: c'è anche un altro modo per marinare i pomodori verdi senza usare olio).

Pomodori verdi marinati in olio di oliva.

Come fare i pomodori verdi marinati:

tagliarli a rondelle, cospargerli abbondantemente di sale grosso e tenerli nel sale per due notti, scolando il liquido di risulta e rinnovare il sale dopo la prima notte. Aggiungere due foglie di alloro e due spicchi d'aglio affettati, mescolare e poi imbarattolare pressando bene e aggiungere olio di oliva curando che non rimangano bolle d'aria. Lasciar riposare ancora una notte, riportare a livello l'olio, stringere bene il coperchio e sterilizzare nell'acqua bollente.

👉La marinatura è un processo di conservazione degli alimenti che viene attuato immergendoli in una miscela composta da olio, ingredienti acidi e aromi. Questa è tecnica di conservazione che risale all'antichità e oggi viene utilizzata soprattutto per esaltare il gusto e migliorare la consistenza di cibi diversi, preparandoli per la cottura o per consumarli crudi.

Quelli rossi e quelli verdi: sono entrambi entrambi pomodori, anche se non si direbbe.

Zuppone greco di pomodori, olive, feta e basilico

Uno zuppone da zaino "alla greca" per difendersi dalle botte di stracaldo in montagna (da trasporatare nel Tupperware).

In Grecia la chiamano horiatiki (l'insalata del villaggio) ma io mi sono dimenticato del pane, che ci andrebbe, eppure ok, va bene lo stesso... nella foto lo zuppone "greco" di olive-feta-pomodori-basilico pronto per lo zaino.

Il bianco della feta greca, il rosso dei pomodori, il verde del basilico e delle olive
in concia. Dopo aver condito il tutto con una spolverata di pepe nero e con olio di
oliva, i componenti vanno rimescolati fra loro e lasciati in una ciotola per qualche
ora così da amalgamare i loro aromi e sapori.

La feta è il formaggio nazionale greco, famoso per il suo sapore salato, leggermente acidulo e per la sua consistenza compatta ma friabile.

👉All'aspetto ricorda la nostra tosella di malga ma i due sono agli antipodi: la feta è un formaggio sapido e maturo, mentre la tosella è l'emblema della freschezza. La feta si fa col latte ovino, la tosella col latte vaccino. La feta è molto salata, matura in botti immerse in una salamoia mentre la tosella è completamente priva di sale. La feta viene stagionata per minimo tre mesi, la tosella si consuma fresca (entro 24-48 ore dalla cagliata). La feta è friabile al tatto, di sapore intenso, molto salato e leggermente aspro mentre la tosella è elastica, morbida e umida, di sapore delicato, dolce, e sa di latte fresco.

Due salamoni da zaino: la soppressa del Veneto e la finocchiona della Toscana (solo poche fette...)

Tra gli escursionisti il peso nello zaino è oggetto di attenta valutazione, ma la qualità dello spuntino di vetta non è mai negoziabile.

La soppressa veneta è più grassa e morbida, va tagliata al coltello in grosse fette, altrimenti si sfalda. Solo aglio e pepe per la soppressa, semi di finocchio nel caso toscano. La soppressa ok per il pane di segale, la finocchiona ok con il pane sciapo toscano.

Soppressa veneta con fette di polenta "di montagna", cioè più consistente di quel-
la "veneziana", che è più morbida o quasi semi-liquida. La soppressa è sempre più
morbida e pastosa della finocchiona, che si accorda meglio al coltello...

La finocchiona fiorentina va mangiata col pane sciapo toscano. Anche la finocchio-
na deve essere tagliata in fette più alte rispetto ai salumi più asciutti, perché tende
a sgranarsi; da qui l'appellativo toscano di sbriciolona.

Due pesi massimi della norcineria si sfidano nello zaino dell’escursionista: i profumi dell’aglio per quella veneta e i semi di finocchio per la toscana.

👉La soppressa veneta è conciata con sale, pepe, vino bianco e insaccata in budello naturale, la si lega a mano con lo spago e va stagionata per almeno due mesi. E' il salume identitario veneto.

Si macina a grana grossa con carni di maiale (65% di carne magra e 35% di grasso) condite con sale, pepe, aglio e con poco vino rosso. Viene insaccata nel budello, legata con lo spago e appesa a stagionare oltre un anno. La soppressa non dovrebbe mai essere toccata dall'affettatrice: la sopressa pretende il coltello - nonostante la lunga stagionatura, si sfalda - e va tagliata a fette spesse mezzo dito.

👉La finocchiona di Firenze: anche lei, come la soppressa, è più grande di un normale salame, ma è più dura e meno grassa. Il suo nome viene dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine che sarebbe stata introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. Il vino d'accompagno deve essere rosso per reggere il sapore intenso del finocchio: un Chianti o un Morellino di Scansano sono la morte sua.

Crema tris di mascarpone, yogurt greco e ricotta

Questo "tris bianco" multiuso è una piccola genialata: il mascarpone dà la struttura, la ricotta la freschezza rustica e lo yogurt greco l'acidità che pulisce il palato. Accetta sia la compagnia dolce che quella salata.

Sono tre "formaggi" che formano una base perfetta perché assieme sono meno stucchevoli della classica crema al mascarpone e che s'accoppiano anche al dolce: qui il tris è in tazza con noci tritate a fianco di uno strudel di mele, col caffelatte della colazione.

La crema tris cosparsa di noci tritate nel mortaio genovese va benissimo anche in
accompagnamento allo strudel di mele, in alternativa alla solita panna montata.

Ecco come bilanciare i tre "formaggi" per ottenere una consistenza vellutata ma leggera.

In una ciotola, lavorare il mascarpone, lo yogurt e la ricotta mischiandoli con lo zucchero a velo finché non diventa un impasto uniforme e cremoso. Lasciala in frigo per almeno 30 minuti prima di servirla. Si raddenserà leggermente. Ho visto che aggiungendo all'impasto anche un uovo si ottiene una crema dal sapore più pieno, senza però alterarne il carattere.

Le noci tritate nel mortaio genovese con la crema, frutti di bosco (more e lamponi)
e fettine di semplice pane di segale.

👉Per una ciotola media (circa 4-6 persone): 250g di mascarpone, 200g di ricotta (vaccina per un gusto delicato, di pecora per un carattere deciso), 150g di yogurt greco, 80-100g di Zucchero a velo (in base ai tuoi gusti). Servire con una spolverata di noci tritate.

👉Variante aromatizzata al liquore: basta aggiungere un cucchiaio di marsala all'uovo, grand marnier (se ami l'agrumato) o rum scuro. Attenzione: amalgamare il liquore allo zucchero a velo prima di unirlo ai tre formaggi. In questo modo ci si assicura che l'alcol si distribuisca uniformemente senza separare la parte grassa della crema.

I cornflakes della Val Venosta, rustici e polentosi

Nella terra del burro&Speck si può anche fare colazione coi salutisti fiocchi di mais: qui  sono più ruspanti e ricordano le groste de polenta.

Risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano "le groste" staccate dalle pareti e dal fondo paiolo dopo  aver rovesciato la polenta sul tabièl, il rotondo tagliere di legno.

I fiocchi di mais sono stati inventati alla fine del XIX secolo
dai fratelli Kellogg.

I corn-flakes che chiamo "venostini" vengono prodotti da una ditta locale, la Fuchs di Castelbello. L'azienda, già conosciuta per i suo  muesli, produce dei cornflakes di mais che sono molto più "polentosi" d'aspetto e consistenza, rispetto a quelli classici tipo Kellogs (così si chiamavano i due fratelli che li inventarono nel 1800).

E' vero che entrambi sono fatti di chicchi di mais, ma quelli venostani somigliano molto di più alle croste di polenta secche: sono più rustici e risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano le "groste de polenta".

👉Il Molino Fuchs debutta come azienda nel 1922 a Castelbello. Cento anni dopo, da piccolo molino di villaggio, il Molino Fuchs è diventato una vera azienda che esporta anche all'estero ma viene gestita sempre dalla stessa famiglia e resta sempre votata ai prodotti a base di cereali. di cui offre un’ampia scelta, tra numerosi diversi tipi di muesli come muesli al cioccolato, muesli croccanti, muesli alla frutta e molti altri. Inoltre, propone cornflakes croccanti, fiocchi d’avena, farro soffiato e fiocchi di cereali diversi per una colazione gustosa e nutriente.

Risvegliano ricordi d'infanzia, quando si sgranocchiavano "le groste" staccate dalle pareti e dal fondo del paiolo dopo  aver rovesciato la polenta sul tabièl, il rotondo tagliere di legno.

Frittellona di mele strapazzata, tipo Schmarren...

E' imparentata non solo con gli Schmarren ma anche con le Apfelradl, che sono le "ruote di mele" cioè le frittelle di mele tirolesi.

In pratica è una grossa frittella dolce strapazzata, cioè grossolanamente smazzata con la forchetta. Risulta molto simile agli Schmarren e Kaiserschmarren tirolesi, dai quali però si differenzia per le fettine di mele annegate nell'impasto.

Bisogna versare la pastella con le fettine di mele in una padella antiaderente unta di
burro (basta ungere il fondo, non serve far navigare l'impasto nel burro fuso).

👉Le mele vanno spellate e poi tagliate a fettine, come siamo abituati a fare per preparare lo strudel. Possiamo usare anche mele un po' appassite dalla lunga permanenza in cantina: vanno bene lo stesso.

Dopo aver spezzettato la "frittatona" durante la cottura l'aspetto è questo.

👉La pastella, che deve essere di consistenza semiliquida, ci prepara in una terrina ed è composta di farina, uova, latte, zucchero e sale. Bisogna dosare la quantità  di farina e di latte in modo da ricavarne una pastella semiliquida a cui poi aggiungere uova, zucchero e sale a piacere (poche uova = più leggera). 

👉Mescolare la pastella quindi aggiungervi le fettine di mele, tagliate come si per preparare gli strudel, e poi mescolare ancora. Il contenuto della terrina va lasciato cadere in una padella antiaderente unta col burro e la cottura avviene "a vista" continuando a rimescolare e spezzettare la frittata  aiutandosi con un forchettone di legno o teflon.

Quando è nel piatto la si può condire in base alle proprie preferenze: marmellata di ribes, di more, di albicocche, di susine, oppure semplicemente spolverandola di zucchero a velo o di cannella .

Polpette di carne schiacciate e passate in padella

Di solito le polpette sono rotonde, o meglio sferiche, ma nulla vieta di usare lo stesso impasto per cavarne dei dischi piatti tipo hamburger, così da poterle cuocere comodamente nella padella sul gas.

Polpette di manzo appiattite e cotte in una padella antiaderente senza nemmeno un filo d'olio. Messe nel piatto con semplici patate lessate. Una spolverata di prezzemolo liofilizzato (quello fresco l'avevo finito) e di aglio tritato. Niente altro, nemmeno olio o sale.

Una volta nel piatto, patate e polpette vanno ridotte in tocchetti più piccoli, che si la-
sciano amalgamare meglio dai rispettivi aromi.

L'idea della sfera schiacciata non è farina del mio sacco, mi è venuta grazie alla Macelleria Capraro di Pieve Tesino, che vende appunto delle polpette "piatte", anche già confezionate sotto vuoto per conservarle più a lungo, che mi hanno anche fatto pensare ai Pressknödel sudtirolesi  che sono dei normali canederli già cotti nel brodo e poi schiacciati e ripassati in padella, un altro preparato della vocazione risparmiosa della cucina contadina, sempre attenta al riuso degli avanzi e che perciò, più che riciclare,

E' un metodo che richiama i Pressknödel sudtirolesi, che sono dei normali canederli
in brodo, poi schiacciati e ripassati in padella. E poi magari (come nella foto) rituffati
nel brodo avanzato il  giorno prima.

semplicemente non buttava via niente.

👉L'idea è davvero basica: appiattire le polpette già pronte se si ha in mente di passarle in padella per una cosa veloce. Sempre in nome della velocità si possono accompagnare con semplici patate lesse; per le quali non scarseggiano le varianti veloci da scegliere al volo: per esempio patate lesse con la panna acida o condite con prezzemolo e artemisia.

👉Schiacciare per spadellare: si faceva per recuperare tutto e non buttare via niente, o quasi niente.

I Gipfel al burro dei Franziskaner a Bolzano

Sono i cornetti sudtirolesi, diversi sia dal croissant francese (più dolce e sfogliato) che dal Kipferl austriaco, che è più simile ad un biscotto.

Ecco gli arcuati Gipfel al burro dell'antica panetteria Franziskaner, che mantiene diversi punti vendita dentro il centro storico.

Il negozio della centralissima Via Goethe.

L'impasto è fatto di farina, latte, zucchero, molto burro, sale ed è lievitato e il panificio "dei Francescani" è noto per non utilizzare additivi chimici o miglioratori industriali, puntando sulla lunga lievitazione e sulla freschezza quotidiana (la produzione avviene nel laboratorio di Cardano e viene distribuita nei vari punti vendita di Bolzano ogni mattina).

I Buttergipfel (cornetti al burro) esposti in vetrina sotto un'infornata di segalini.

👉A differenza di molti cornetti industriali che usano margarina, qui viene usato il burro. I Buttergipfel hanno una mollica consistente e non hanno vuoti d'aria interni. L'esterno l'esterno è croccante e leggermente ambrato. 👉Il Buttergipfel classico, senza ripieno, ha un impasto poco dolce ma consistente, tipico della pasticceria mitteleuropea. Se invece si preferisce la confettura dolce, quella all'albicocca (Marille) è la morte sua.

La originaria panetteria di Via Francescani è ancora in servizio. Deve il nome alla
vicinanza con convento dei frati anche se questa non ha mai avuto un collegamen-
to diretto con i frati. Del resto è l'intera via a prendere il nome dalla chiesa e dal
convento dei frati Francescani.

A differenza dei croissant francesi, sono meno sfogliati, più compatti, spesso più curvi (a forma di mezzaluna o falce) e contengono meno burro, offrendo una consistenza soffice ma sostenuta e sono anche meno dolci.

Sempre in Via Francescani, solo qualche metro più avanti, c'è anche una storica Franzizkaner Stuben (trattoria dei Francescani) che deve il nome ai frati, che nel 1563 alzarono i muri del vicino convento per impedire ai laici avventori dell'osteria di sbirciare all'interno del loro grande giardino.

👉La panetteria produce anche una versione sapida (il Laugengipfel) nella quale l'impasto subisce un passaggio aggiuntivo: prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica (idrossido di sodio alimentare), che gli conferisce il tipico colore brunito e un sapore analogo a quello dei Bretzel, quel pane duro dalla forma a nodo "lucidato" con soda caustica e cosparso di sale grosso che accompagna i boccali delle birrerie.

Insalata di sgombro&cipolla coi semi di finocchio

Speziata non con il solito pepe nero macinato ma con i semi di finocchio, l'abituale merenda di sgombro e cipolla si fa più aromatica.

Filetti di sgombro in scatola sott'olio, cipolla di Tropea e semi di finocchio, conditi con aceto di vino rosso (l'olio di oliva è quello della scatola). E dopo, un'asprigna mela renetta. Devo ricordarmelo: anche il semplice panino con lo sgombro diventerebbe più saporito...

I semi di finocchio hanno un sapore dolce e aniciato che bilancia bene il gusto inten-
so e salmastro dello sgombro. E vanno anche d'accordo con la dolce e fresca cipolla
rossa di Tropea, che viene dalla Calabria. Insomma, è un'insalata tutta mediterranea.

L'aggiunta dei semi di finocchio modifica il contrasto dei sapori ed anche l'aroma e la consistenza di questa semplicissima insalata che si mangia bene anche nei mesi freddi, quando la rossa di Tropea non c'è e va sostituita con una bianca.

Contrasto di sapori: i semi di finocchio aggiungono una nota di freschezza che si sposa bene anche con il sapore pungente della cipolla.

Aroma e consistenza: oltre al sapore, i semi di finocchio donano un profumo gradevole e una leggera croccantezza all'insalata.

Se i semi interi danno fastidio, si può passarli al mortaio per frantumarli e renderli meno ostici.

Chi inventò il Meraner Würstel? Ma soprattutto: cosa c'entrano le marmitte delle automobili?

Forse è stato il nonno dell'industriale Karl Abarth, il nipote che s'è fatto un nome con le marmitte sportive e lo scudetto con lo scorpione.

Il croccante wurstel “Meraner” ha a che fare con un effervescente imprenditore meranese negli anni Settanta dell'Ottocento che si chiamava Karl Abart. Era il nonno del mago dei motori e delle marmitte Carlo Abarth. Ancora oggi il “Meraner” rimane l'unico Würstel altoatesino doc mentre gli altri provengono da città  tedesche: il Frankfurter da Francoforte e il Wiener da Vienna.

Il Meraner si distingue a colpi d'occhio per la sua lunghezza: qui è assieme ad un
classico Frankfurter. Ma ciò che lo contraddistingue davvero è la sua croccantezza,
dovuta all'impasto a grana più grossa con pezzetti di lardo in evidenza ed all'impa-
sto misto di bovino e di suino, che lo rende più delicato.

Il  nipote "marmittaro", a differenza del nonno "wurstelaro", aveva il cognome con una “h” in più (pare si tratti di un errore di trascrizione dell'anagrafe, avvenuto dopo l'annessione del Sudtirolo all'Italia).

Un Meraner spezzato a metà e passato in padella con crauti caserecci.

Il nonno, nel corso di un viaggio in altre regioni dell'Impero austro-ungarico era venuto a conoscenza delle nuove tecniche di produzione che stavano nascendo in Germania (Frankfurter) e Austria (Wiener) e grazie all'apertura della ferrovia del Brennero, nel 1867, Abarth iniziò ad importare vari tipi di würstel sia dall'Austria che dalla Germania. Nacque una vera passione per i salsicciotti cotti e affumicati, al punto di sperimentare quasi tutti i giorni nuovi tipi e formati.

Un pezzo di radice di rafano, che i tedeschi chiamano Cren ed apprezzano per la

sua aspra piccantezza. la radice di Cren entrava a far parte del Krenwurst di Karl

Abart, che fu il precursore del Meraner.

"La “nascita” del Meraner è probabilmente legata ad un würstel che inizialmente chiamò “Meraner Krenwürstel”, che si stima risalire al 1871 o giù di lì. Questo tipo di salsiccia, ovvero la Krenwurst, era già conosciuta nell'area tedesca. Era chiamata così perché veniva gustata con il cren, ovvero con la radice di rafano, ed era composta di carne di manzo e di pezzetti di lardo. Naturalmente veniva gustata anche con la senape. In particolare questo salsicciotto era una specialità della città di Kulmbach, situata a pochi chilometri dalla più nota Bayreuth, in Baviera.

A differenza del Wiener (e del Frankfurter ), il Krenwurst era composto da un impasto di manzo e maiale a grana grossa, proprio come oggi si presenta il “Meraner”. A proposito di questo würstel meranese, nella scheda depositata al Ministero dell'agricoltura, elenco dei prodotti tipici, si parla di prodotto tradizionale tramandato di generazione in

Polenta e "dog bag" dell'Aquila Nera di Kamauz

Nella vaschetta ci sono coniglio al forno, crauti e luganeghe nonchè spezzatino di cervo. Di mio, a casa, ci ho messo solo la polenta taragna.

Polenta a parte, si tratta dei resti di un "secondo" servito come standard all'Aquila Nera: coniglio al forno, luganega con i crauti e pancetta, spezzatino (qui manca solo lo stinco di maiale in quanto "festeggiato" sul posto). Portati a casa e riscaldati al microonde.

L'"Albergo Aquila Nera" (Schwarzer Adler) di Kamauz (Kamoavrunt, ad essere pre-
cisi). Sul crestone occidentale del Monte Fravort, dove inizia la catena dei Lagorai.

E' un posto semplice dove la tradizione è genuina. Il locale si è conquistato una solida fama per le sue "stramangiate" ed in effetti le porzioni sono davvero esagerate.

👉Prezzi popolari, cucina locale e portate abbondanti. Non tutti ce la fanno a mangiare tutto quello che arriva in tavola e i gestori sono abituati a passarvi una vaschetta per portarvi gli avanzi a casa. Menù breve ma molto tipico: canederli, strangolapreti, cervo, stinco di maiale, luganeghe e crauti, coniglio, polenta e spezzatino, treccia mochena, etc. Si parte con la luganega da taglio e si finisce con la treccia mochena.

Lenticchie e purè: un classico nella versione base

Comfort food per eccellenza: nutriente, caldo e molto semplice da fare.

Questa qui è la versione più liscia e più veloce di un comfort food che ho riscoperto ai tempi del Covid e che si adatta a diversi registri, da quello natalizio (con lo zampone o il cotechino) a quello montanaro (con lo Speck). Sono, ma ci sono (le proteine).

Unico condimento una foglia di alloro essiccata, che in casa non deve mancare
mai soprattutto qui al Nord, dove a volte la pianta viene ricoperta dalla neve.

Per le lenticchie: non saltare il soffritto: servono carota, sedano e cipolla tritati fini e fatti appassire lentamente in olio di oliva. Aggiungere una foglia di alloro o un rametto di rosmarino durante la cottura. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro dà una maggiore profondità. Se si usano le lenticchie secche serve l'ammollo per una notte.

Per il purè di patate: le patate vecchie sono le più adatte perché sono più farinose. Schiacciarle mentre sono ancora bollenti per evitare che diventino gommose. La noce moscata in polvere è indispensabile per dare quel profumo di casa. E' anche un piatto ben bilanciato perché le lenticchie offrono proteine vegetali e ferro, mentre le patate forniscono i carboidrati necessari ad un pasto completo.

Patate e würstel nella stessa teglia: il segreto della cottura morbida e il tocco speziato dell'Est

Un comfort food che mette assieme la facilità contadina della patata con le diverse influenze mitteleuropee.

Semplicemente le patate, più il Würstel che viene dal mondo tedesco e la salsa ajvar dei paesi balcanici. In un piatto unico fatto apposta per quando fuori nevica. Ed è molto più veloce delle giustamente famose patate en tecia della cucina tradizionale triestina.

Quello che serve: patate, würstel, rosmarino.

La preparazione è volutamente rustica, semplice e veloce. Ho scelto di unire in un'unica teglia antiaderente - unta con un velo d’olio d'oliva - sia le patate tagliate a tocchetti che le rondelle di würstel, sfidando così la regola che vorrebbe due tempi di cottura differenti. Poi però ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua per avere una cottura più morbida, che permette alle patate di cuocere quasi a vapore internamente, mentre l'esterno si dora lentamente.

Fuori nevica mentre dentro casa il forno lavora: cuocere in forno elettrico ventilato
a 180°. Il tempo dipende dalla potenza del forno ma viaggia attorno ai 45 minuti.

👉Per insaporire in cottura ho ho attinto alla dispensa delle erbe essiccate del mio orto, con un generoso pizzico di rosmarino, più un mix di spezie per patate preso al supermercato.

👉E per insaporire in tavola ho scelto la rossa salsa ajvar di provenienza balcanica. La densa e aromatica ajvar è originaria della Serbia, ma si è  poi diffusa in tutta la penisola balcanica fino alle aree di confine del Friuli e della Slovenia; tradizionalmente si prepara in autunno, arrostendo lentamente peperoni rossi (varietà papatshka) e melanzane sulla stufa a legna, per poi tritarli e cuocerli a lungo con olio e sale. E' l'anima di ogni grigliata o piatto di carne nelle terre dell'Est. Viene preparata in due versioni: dolce (blagi) e piccante (ljuti in croato).

Merluzzzo al cartoccio con cappuccio soffritto

Un cartoccio di "pesce veloce del baltico" con contorno invernale: sempre cavolo cappuccio, ma fritto in padella anzichè fatto in insalata.

Rimango fedele ai collaudati filetti di merluzzo cotti nel cartoccio di alluminio e accompagnati da un contorno di cavolo cappuccio, ma in questo caso il cavolo è in una versione invernale anziché estiva. E ci sono le olive verdi denocciolate con i capperi ad insaporire.

Verdi olive conce alla  siciliana e capperi salati per insaporire. Una spolverata di sa-
pori adatti al pesce ed è fatta. Mi hanno regalato un mix di rosmarino, salvia, timo al
limone, maggiorana, alloro e origano che va molto bene...

Un piatto dai colori e sapori nordici molto adatto ai mesi invernali, da preparare prima che la croccantezza delle foglie di cappuccio inizi a cedere. E insaporito da una collaudata coppia mediterranea: olive&capperi.

Cuocere al cartoccio: è il metodo più "pulito" e veloce per cuocere il pesce in casa. Basta il forno elettrico ventilato e un foglio di carta d'alluminio. Ci faccio abitualmente le trote col ginepro se fuori fa troppo freddo per ricorrere al barbecue. Regolo a 180° e per il tempo la prima volta bisogna andare ad occhio perchè varia con la potenza del forno.

Il cavolo cappuccio va tagliato sottile usando la mandolina e poi soffritto in olio di oliva avvalendosi del solito trito tricolore (sedano, cipolla e carota) che va bene per tutto.

Broccoli colorati cotti al vapore e poi "ripassati" come si fa in Campania per renderli più conditi

Broccoli bianchi, gialli, viola e verdi lessati nella pentola a pressione e poi irrobustiti come si fa con la "insalata di rinforzo" partenopea.

L'abbondante aggiunta di olive conce, filetti di acciughe sott'olio e capperi sotto sale finisce col cambiare la natura verdurosa del piatto, che diventa più corposo, saporito, e nutriente. Tanto che d'estate può entrare nello zaino come "zuppone da bivacco".

Dopo un rapido passaggio nella pentola a pressione. Quelli verdi,
avanzati dal giorno prima, hanno trascorso la notte in frigo.

E' un contorno in stile mediterraneo che si ispira al piatto di rinforzo previsto durante il cenone di capodanno napoletano: una base leggera di cavolfiori lessi via via rinforzata da aggiunte di componenti più caloriche e saporite. E' un contorno che a Napoli scandisce i cenoni di fine anno, un "contorno lungo" che, rimanendo al centro tavola durante l'intera nottata, può essere via via reintegrata alla bisogna, con aggiunte successive in grado di ripristinarla e allungarne la durata nel tempo o anche di rinforzarla per renderla più appagante. E questo contorno di broccoli lessati è stato appunto abbondantemente rinforzato e condito in puro stile mediterraneo.

Quello che serve:

Broccoli bianchi, viola, gialli e verdi: 1 chilo

olive verdi denocciolate: 200 grammi

4-6 filetti di acciuga sott'olio

capperi sotto sale: 50 grammi

olio di oliva: a piacere

aceto di vino: 3 cucchiai

sale: c'è già quello dei capperi - pepe a piacere

Dopo aver ridotto a pezzetti sia broccoli che le olive e le acciughe e dopo aver condito il tutto con olio, aceto, pepe e sale, questo contorno mediterraneo sarebbe anche pronto per entrare nello zaino per essere portato in montagna come "zuppone da bivacco". Ma questo solo d'estate, perchè d'inverno congelerebbe.