La jota di crauti, fagioli e patate: è uno zuppone della tradizione, sostanzioso e tutto vegetariano

E' un rustico minestrone di crauti, fagioli e patate che ci arriva dalle antiche cucine caserecce della Carnia, del Friuli e dell'Istria.

Ho copiato da Maria Stelvio la ricetta più classica per fare la jota, la minestra di crauti della tradizione popolare istriana, carsolina, triestina e carnica.  La jota é la più nota fra le tante zuppe di verdure della cultura contadina che nella Adriatische Künstenland erano chiamate maneštre: quando la carne era un lusso si puntava sulle verdure. Io però non ho aggiunto la farina gialla. Vedrò più avanti...

La jota di Maria Stelvio risulta piuttosto densa. Ma la si può diluire con del brodo e
qui é stata anche "seminata" con Kümmel (che però andava aggiunto prima...).

Sebbene la jota rimanga sempre a base di crauti (in dialetto triestino capuzi garbi, cappucci acidi), fagioli e patate, oggi viene arricchita con costine, pancetta o altra carne di maiale, affumicata e non, e con semi di kümmel, una spezia simile al cumino orientale: da minestrone a base di erbe si é trasformata in un piatto unico dove la carne non manca...

👉Ma la jota viene dalle cucina delle ristrettezze quando tutti la praticavano, ma di sicuro nei giorni di festa ciascuno avrebbero preferito qualcosa di meglio. Oggi invece é diventata un "piatto tipico".

Ed ecco come fare:

👉I fagioli borlotti secchi vanno messi a bagno in acqua fredda. Al mattino dopo vanno bolliti in pentola a pressione per 20 minuti.

👉I crauti del mastello vanno messi a sobbollire in una pentola con acqua e con qualche foglia di alloro per un paio d'ore.

👉Si fanno lessare in acqua le patate spellate e ridotte a pezzettoni.

👉Nel frattempo si prepara l'ainpren o disfrito, il soffritto a base di farina impiegato per dare corpo al miscuglio brodoso composto da crauti, fagioli e patate. Si usa una padella o teglia abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti assieme. Si copre il fondo con dell'olio di oliva per un paio di millimetri di spessore, aggiungendo alla fiamma farina bianca continuamente rimescolata. Aggiungere infine uno spicchio di aglio (indispensabile) e continuare finché il composto avrà preso una tonalità marroncina.

La jota densa fatta di crauti, fagioli, patate. Il colore é dovuto al disfrito.

👉Aggiungere i crauti, le patate e i fagioli nella padella del soffritto, rimescolare e far bollire lentamente, a fuoco basso, per una ventina di minuti.

👉La jota così ottenuta avrà la consistenza di un minestrone denso, dal quale si potrà successivamente ricavare una minestra più liquida. Per farlo basterà aggiungere del brodo caldo: é solo una questione di preferenze personali.