Fettone di lingua salmistrata con patate lessate

La piccante salsa di rafano sulle fette di lingua lessa più l'erba cipollina bollita assieme alle patate (e qualche altra variante in tema di lesso).

La lingua precotta e già spellata è stata ripassata nel microonde e impiattata con le patate bollite in acqua salata assieme all'erba cipollina tritata e a un po' di brodo granulare usato al posto del sale da cucina. A bordo piatto il bianco della salsa Cren.

In alternativa alle patate lesse l'abbinamento col purè si traduce in un comfort food
altrettanto completo, anch'esso un classico "piatto unico da montagna". 

Il brodo granulare conferisce alle patate un sapore più ricco e sapido, adatto al gusto intenso della lingua salmistrata. L'erba cipollina apporta un leggero sentore di cipolla/aglio molto delicato, che "pulisce" il palato dalla ricchezza della lingua.

Lingua e pearà, un piatto tradizionale veneto qui completato da sottaceti vari: pepe-
roni sottaceto, cetriolini agrodolci, cipolline borrettane e cucunci.

La lingua salmistrata: è una preparazione concepita come metodo di conservazione che consiste nel trattare la lingua con una miscela di sale e salnitro (nitrato di potassio, da cui prende il nome) e spesso con varie spezie ed erbe aromatiche (come aglio, ginepro, alloro). Questo processo, chiamato salmistratura o salagione, può durare diversi giorni. Gli aromi delle spezie e dei sali penetrano nella carne, donandole un sapore più intenso. L'uso dei nitriti nella salmistratura fa sì che l'emoglobina della carne diventi più resistente al calore e all'ossigeno, mantenendo un colore rosso vivo. Il salnitro, inoltre, inibisce la crescita del Clostridium botulinum, un batterio che

La lingua salmistrata col rafano grattugiato direttamente nel piatto, secondo l'uso

che se ne fa nei famosi buffet triestini, luoghi mitici dove si fa il misto en caldaia.

 causa il botulismo. È anche una delle prime fasi di produzione dello speck, dove la coscia di suino viene trattata con la miscela di sale e spezie, prima di essere affumicata e stagionata.

👉Una volta terminata la fase della salmistratura, la lingua viene poi cotta lentamente in acqua, spesso lessata assieme a verdure come carote, sedano, e cipolla nonchè aromi come l'alloro e il pepe. Viene poi spellata e finalmente servita tagliata a fette spesse mezzo centimetro o più.  Si consumata tiepida o anche fredda.