La ricetta base è quella di Basilea, che venne messa a punto alla fine dell'Ottocento e fu presentata all’Esposizione universale del 1900 come specialità elvetica, accanto al cioccolato, all'Emmental e ai crauti.
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| Attualmente l'impasto è composto da carne di manzo, carne di maiale e grasso dorsale di maiale, ghiaccio, spezie, sale. Gli ingredienti frullati in un cutter vanno poi a riempire un budello naturale. Una volta presa la classica forma tozza, i Servelade vengono affumicati per circa un'ora a 65 o 70 °C e infine ripassati in un bagno d'acqua scaldata a 75 °C. |
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| Nel corso dell'Ottocento divenne popolare soprattutto tra gli operai e i lavoratori perché costava poco e poteva anche essere consumato freddo, anche in insalata. Il Cervelat era particolarmente diffuso nelle città e nelle regioni industrializzate. |
L'Enciclopedia di Diderot e d'Alembert del 1751 già descriveva il Cervelat come una salsiccia a base di carne di maiale, carne di vitello e pancetta di maiale che doveva essere preparata appena prima di essere consumata.
E con questa semplice definizione gli enciclopedisti "certificavano" che il Würstel aveva in effetti tagliato i ponti coll'antico salame, l'insaccato che era stato pensato per conservarsi nel tempo, e cioè per il motivo opposto.
👉Gli enciclopedisti, da bravi illuministi, erano attenti alla salute, ma le abitudini popolari precedenti insistevano affinchè il paffuto salsicciotto contenesse anche le
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| Una luganega trentina (a sinistra) e un würstel Servelade (a destra) infilzati su for- celle di nocciolo per meglio passarli sulla griglia di casa. |
cervella (zeppe di colesterolo) come traspare dai suoi numerosi appellativi: cervelat, cervelas, servelat, zervelat, servelade, chlöpfer.
Oggi sappiamo che le cervella sono zeppe di colesterolo, ma dimentichiamo troppo facilmente che in fondo anche Diderot e d'Alambert appartenevano a un'epoca in cui "non si butta via niente"...
Oggi più che mai "It has become clear how deeply Cervelat is embedded in the soul of the people [and] Cervelat is as familiar to swiss cuisine as Gruyère cheese or Rösti, and can be eaten both raw and cooked".
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| In questa fotografia i Servelade Würstel sono nel piatto assieme alla classica accoppiata crauti e senape. |
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