Il "pan onto" veneto, terzo incomodo fra i panini da hamburger, dopo i Bun degli USA e i segalini

Lo standard USA è il pane bun ma nel vecchio West si usava quello di segale, tondo come i segalini di montagna. E c'è anche questo pan onto.

Il pan onto veneto: è una via di mezzo fra l'industrializzato e dolce pane bun degli States e i nostri segalini di montagna. Mi ci sono imbattuto nella vecchia panetteria di Valstagna (in Valsugana) dove lo chiamano "onto". Cioè pane unto, sporco, ma non solo per l'olio o lo strutto dell'impasto ma anche perché destinato a imbottiture che trasudano grasso, calorie e sapore.

Il rustico pan onto valsuganotto sta a mezza strada fra il bun
degli States e il segalino di montagna. Qui è assieme ai cetriolini Gurken e alla ci-
polla rossa, assieme al prosciutto cotto e alle sottilette di formaggio.

Quello che si sa sulla nascita degli hamburger americani è che alla fine dell'Ottocento, negli Stati Uniti, i panini con la carne alla griglia non erano confezionati con il bun che oggi è considerato il vero pane da hamburger e da hot-dog (e che è più dolce e più morbido del pane classico mentre assomiglia piuttosto al nostro panino al latte) ma con due fette di pane di segale. L'hamburger delle origini era dunque quello con il pane di segale.

Un bun burger USA: la carne macinata in mezzo ai cetriolini, alla cipolla
rossa e all'insalata. Dentro quel panino dolce e grasso che viene chiamato "bun".

 Mi piace pensare che sia stato davvero così, e del resto è probabile, visto che al West non si era raffinati in niente, figurarsi sulla farina doppiozero"...

👉Per essere un vero bun, dovrebbe contenere anche una certa quantità di burger, ovvero una certa quantità di carne macinata. Il bun é diverso anche per gli ingredienti con cui è realizzato: ci sono più zuccheri e più grassi. Due motivi per cui il bun è anche più dolce e più morbido del pane tradizionale.

Il segalino di montagna: la carne di manzo macinata e  poi ben spe-
ziata con l'aglio tritato a grana grossa, successivamente arrostita sulla piastra e in-
fine portata in tavola con i peperoni gialli sottaceto e con la pagnotta di segale.

La parte esterna non deve essere troppo croccante e neanche troppo molle; la parte interna invece deve fare un grande lavoro: trattenere le salse e i succhi senza sfaldarsi.

👉La vox populi vuole che il primo a fare un panino con i bun sia stato un certo Oscar Bilby, durante la festa del 4 luglio, nel 1891. Avrebbe usato i bun preparati dalla moglie, certi panini bianchi, tondi, dolci e morbidi: fu una scelta casuale ma di fatto potrebbe essere stato il primo hamburger a comparire nei block-notes di chi fa indagine retrospettiva sui piatti della cucina popolare.

Il pane è sempre e solo il contorno, perchè il cuore dell'hamburger è la carne macinata, che la si chiami pasta de luganeghe oppure col nome difficile e balcanico di pljeskavica (che poi sarebbe carne tritata e speziata con aglio tritato, come qui).