La mortandela di Caldonazzo

Non viene citata da Slow Food ed è quindi meno blasonata, ma è più legata alla tradizione di ante altre che sgomitano sui banconi dei supermercati e che sembrano dei normali salami da taglio, però tondi.

Un tempo i salumi erano confezionati solo nel budello naturale e se l'intestino non bastava occorreva pensare ad altro: si utilizzava allora l’omento del maiale, quella rete di filamenti grassi che avvolge le viscere e le mantiene al loro posto. E' imparentata con la versione non stagionata della mortandela nonesa.

A Caldonazzo é attiva una "confraternita" della locale Mortandela che mantiene
viva questa tradizione di nicchia e organizza una festa il primo sabato e la prima
domenica di luglio.

La preparazione di Caldonazzo è molto più aderente alla tradizione delle mortandele trentine.
👉E' prodotta dalla macelleria del paese a Caldonazzo, è molto fresca e morbida perchè non è nè affumicata nè stagionata.

Viene venduta avvolta nella rete di grasso bianco del maiale, che funge da sostituto del budello intestinale e anche della sua alternativa, la spolverata di farina gialla da polenta.

A sinistra: le Mortandele di Caldonazzo rapidamente fritte in padella nel vino rosso
e condite con cipolla e salsa ajvar: al suggerimento di della frittura nel vino ho ag-
giunto quello dell'accompagnamento con la rossa salsa balcanica.

👉Un tempo le mortandele si facevano con le parti meno pregiate del maiale, che venivano trattate come la carne, ossia si macinavano. Si aggiungeva il grasso e poi si insa-poriva il tutto con aromi.

Oggi si tende a fare qualcosa di più raffinato e nell'impasto compaiono anche parti provenienti dalla lavorazione di coscia, spalla, fesa, filetto e fegato, con l'aggiunta del grasso della pancetta.
👉L’impasto viene aromatizzato con pepe, aglio, cannella. Gli si dà la forma di un canederlo, premendo bene per farne uscire l’aria. Queste sfere vengono avvolte nell’omento (la rete di grasso che, cuocendo, insaporisce la pietanza) che è stato prima ammorbidito in acqua tiepida.