lunedì 14 maggio 2012

Würstel Servelade trentini? E da quando?

Gli svizzeri sono molto orgogliosi del loro würstel nazionale chiamato cervelat (la pronuncia è "servelat").
cervelat servelade
L'inconfondibile aspetto grassoccio dei classici Servelade svizzeri che sono
parte della identità nazionale Svizzera. e si distingue per la versatilità: pos-
sono essere mangiati crudi in insalata oppure bolliti, ma anche grigliati.
Per la loro leggerezza viene dato da mangiare ai bambini.
Servelade in Sudtirolo, Cervelat in Germania, cervelas nella Svizzera francofona; e ancora zervelat, safelade, servelade.
In ogni caso un misto bovino-suino tutelato dalle leggi della Confe-derazione, a loro volta ispirate alla IGP europea (manzo 27%, maiale 10%, pancetta 20%, cotenna 15%, più il 23% di acqua). Molto diverso dal Frankfurter, in-somma, che è di pesante suino. Tutto questo premesso, sugli scaffali della Coop ho trovato ben due "würstel servelade" prodotti da ditte trentine:


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würstel servelade
I due loghi delle due ditte citate.
la "Filiera Agroalimentare Trentina" di Castelnuovo (ingredienti: carne suino, acqua, sale, spezie, aromi, senape, destrosio, E621, E450,  E301, E250, E251- consumare previa cottura).
"La Salumeria Belli" di Sopramonte (ingredienti: carne di suino, lardo, acqua, sale, spezie, aromi, E301, E250).
Come si vede dalle etichette, sono entrambi fatti di solo maiale. Che c'azzecca dunque il nome "würstel servelade"?

Persino l'anodino Merriam-Webster così definisce il cervelat: "smoked sausage made from a combination of pork and beef".
Sarebbe come etichettare "Chianti" un mix (magari ottimo) di Teroldego e Gewürztraminer. Per quale motivo, di grazia? Ma uno straccio di idea vostra manco pensarci, eh?

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servelade cervelat safelade
I Servelade qui in un abbinamento classico: senape e crauti.
Gli etichettatori citati sopra sono purtroppo in buona compagnia: a marchiare come "servelade" würstel fatti in realtà di solo suino troviamo produttori assai noti: Pramstrahler di Fiè allo Sciliar, Senfter di Modena, Levoni di Mantova, Moser di Naturno, Max Siebenforcher di Merano, Recla di Silandro, Mendelspeck di Termeno. Sono loro stessi ad  autoposizionarsi in quanto a credibilità.
Viceversa, va riconosciuta la correttezza dei salumifici Villgrater di Sesto Pusteria, Karl Bernardi di Brunico, Steiner di Anterselva, Simonini di Ala, Carpano Speck di Falcade (BL), Brunello-Marchiori di Bassano del Grappa (VI), ma anche del Salumificio Cillo di Airolo  (Benevento), i quali tutti marcano "servelade" un prodotto a base di carne mista suino-bovino, e non qualcos'altro.

7 commenti:

  1. Ah ecco: sono andato a vedere la confezione dei due servelade Recla che ho appena mangiato, e c'è proprio scritto "puro suino" come se fosse un pregio. Buono a sapersi!

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  2. Già, questa cosa - se in fondo non parlassimo di piccole cose - si chiamerebbe "millantato credito". E sarebbe un reato.

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  3. Che i servalade debbano essere misti è una vostra opinione: se date un'occhiata sul web ne troverete tantissimi di "puro suino"! ed è un vanto! vuol dire che non vi sono altre sostanze!
    Devo confessare che non ho capito la differenza tra wurstel e w.servelade; forse la preparazione; forse l'utilizzo di parti speciali del suino; forse la cottura lenta e l'affumicatura con legno di faggio.... Forse semplicemente un'etichetta e l'iscrizione in una lista protetta!!!
    Nome Santo, ma non riesco ad inserire altro che "anonimo"

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    1. Il Servelade è il Würstel nazionale elvetico, è un misto bovino-suino ma non è una mia opinione. In rete puoi trovare un'ampia documentazione sulla tutela che la legislazione svizzera gli riserva. Certamente non è di puro suino; quelli di puro suino sono semmai simili al vecchio Frankfurter, non certo al Servelade. Questioni di dettaglio, certo, ma non diverse dalla differenza fra Sangiovese e Rosso di Montalcino (stesso uvaggio) o, per restare tra gli insaccati alpini, tra i sudtirolesi Landjäger e Kaminwurz (stessa composizione).

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  4. Aggiornamento: l'etichetta del salumificio Belli è cambiata. Ora è comparsa anche la carne bovina. Sarà cambiato anche l'impasto?

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  5. Ma c'è l'IGP sul servelade?
    Oggi ho mangiato Recla e devo dire che sono fantastici!

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    1. Il Cervelat o Servelade è svizzero, non italiano. L'IGP è svizzero, non italiano. Il resto è millantato credito.

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