giovedì 14 novembre 2013

L'autunno, le castagne e il Cacìn ligure

L'autunno è tempo di castagne e vino novello, questo vale sia per le Alpi che per l'Appennino, in questo caso ligure. E' passato un quarto di secolo e prima che tutto finisca nel dimenticatoio...
cacin ligure
Farina di castagne, acqua e sale sono
i soli ingredienti del cacìn, focaccette
rustiche cotte in formelle di terracotta
 che nell'alimentazione d'un tempo ave-
vano un'importanza pari alla polenta.
Foto scattate nel 1989, in un piccolo paesino dell’Appennino Ligure: siamo in quel di Agnola, 500 metri d’altezza e un pugno di case in provincia di La Spezia.
Nelle foto è ritratta Liliana mentre prepara il Cacin. Un cibo un tempo fin troppo normale, per non dire quotidiano, della cucina ligure di montagna, oggi divenuto cosa rara. Allora, senza neanche rendermene conto, ho documentato una testimonianza, uno scampolo importante della ormai scomparsa civiltà contadina della Liguria, ma andiamo con ordine.
Un tempo l’Appennino ligure era, in pratica, un’unica distesa di boschi di castagno – le conifere odierne sono conseguenza di pratiche forestali del ‘900 – tanto che alcuni studiosi parlano di “civiltà della castagna”, infatti, era la castagna a rappresentare, fin troppo spesso, l’alimento a disposizione più abbondante. La castagna ridotta in farina era la “polenta” di questi monti e, come mi hanno raccontato anziani contadini, senza di essa la fame sarebbe stata certamente signora incontrastata!
Quando si tenevano le “veglie”, quelle che in Trentino si chiamavano “filò”, le riunioni serali nelle cucine o nelle stalle, si cucinavano le “rustie”, castagne arrostite al fuoco dei camini nella classica padella forata.
Le umili castagne si prestavano anche per fare i “balletti” quando erano semplicemente lessate con la buccia e poco sale. In questo caso l’acqua di cottura assume un colore marrone per nulla trasparente, ecco allora che un antico detto genovese, riferendosi a un affare infido o a un losco individuo, li definisce con sarcasmo: ”Caeu comme l’aegua de balletti”.
Chiedo venia per la grafia inesatta, infatti, il grafema ae di caeu e aegua andrebbe scritto sormontato dalla dieresi ^ (la pronuncia è: “cieu cumme l’egua de balletti” – la traduzione: “chiaro come l’acqua dei balletti”).
Se le castagne erano lessate fresche con un po’ di semi di finocchio, si parlava delle “peae”, le pelate. Ancora con farina di castagne si prepara il conosciuto “castagnaccio” dove uvetta, pinoli, semi di finocchio e olio rendono la pietanza un ricco piatto.
Un altro tipo castagnaccio è la “pannella” i cui ingredienti sono latte, pinoli, noci, olio, sale e bucce di mandarino; quest’ultime sono tagliate a pezzetti e sparse sull’impasto per poi passare alla cottura. Un dolce della mia giovinezza che cucinava mia madre, le chiamava “cuculli”, erano delle frittelle preparate con la farina di castagne, acqua e un po’ di lievito, quindi fritte e cosparse di zucchero a velo.

cacin ligure
Per la cottura del cacìn si utilizzavano
piccoli tegami di terracotta arroventati.
Ma torniamo al Cacin!
Gli ingredienti sono veramente semplici: farina di castagne, acqua e un pizzico di sale.
Con questi si prepara una pastella, accuratamente mescolata per evitare grumi, quindi si passa alla cottura.
Ora servono i “testi”, tegami di terracotta spessi circa un paio di centimetri e con un bordo poco profondo, le foglie di castagno e una stufa a legna.
Attenzione però perché, come mi ha insegnato Liliana, non tutte le foglie di castagno vanno bene! Ci sono foglie più strette e altre più larghe, solo queste ultime vanno bene. Colte per tempo, messe a seccare accuratamente, poi impilate in mazzetti sotto un poco di peso, così da avere alla bisogna una foglia bella piatta.
I “testi” vanno messi direttamente nelle fiamme della stufa, dove si sarà preparato un bel fuoco, utilizzando buona legna da ardere del diametro di circa 3 cm.
Quando i tegami saranno caldissimi e di colore rosso, si tolgono dal fuoco, impilandoli uno sopra l’altro perché non si freddino, quindi si cucina il cacin.
Preso un tegame, si copre con tre foglie di castagno, si versa la pastella di castagne, si copre con altre tre foglie disposte parallelamente al primo strato, quindi si aggiunge un altro tegame e così via.
La pastella, protetta dalle foglie di castagno, è cotta in pochi minuti dal forte calore dei tegami. Infine si procede a pulire il cacin dai rimasugli delle foglie, che si sono più o meno bruciate, e si può consumarlo subito così com’è, oppure assaporarlo dopo averlo cosparso con un buon gorgonzola o con fette di salame o della salciccia, roba da signori insomma!
Ai contadini di un tempo, andava già bene, quando lo consumavano nella sua forma più elementare, era il pane quotidiano spesso senza companatico.
(sia il testo che le foto sono di Gigi, è lui che dovete ringraziare...)

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