mercoledì 13 gennaio 2016

Si fa presto a dire Speck...

I confini che separano lo Speck tirolese dal bacon britannico e dalla pancetta nostrana sono cosa recente, un'invenzione del marketing contemporaneo, che però non regge all'esame storico.
Bauchspeck Seitenspeck bacon speck pancetta
Il bacon britannico e il Bauchspeck (in alto a destra) sono in buona sostanza la stes-
sa cosa perchè provengono dalla stessa parte della maiale, la pancia (Bauch vuol
dire appunto "pancia"). Insomma la nostra "pancetta affumicata" (che vediamo nel-
la foto in basso a destra) altro non è che il sudtirolese Bauchspeck che a sua volta
richiama il britannico bacon affumicato (alla faccia delle denominazioni ufficiali
che tanto ingrifano il politaccally-correct di Slow Food e dintorni).
Bauchspeck Seitenspeck bacon speck pancetta
Oggi lo Speck ufficiale viene portato in tavola affettato sottile (in alto) mentre an-
drebbe presentato come in basso a destra. Non solo: andrebbe ricordato che gli at-
tuali suini magri (cresciuti per lo più in Olanda, Danimarca e Lombardia) hanno
invertito la proporzione fra il rosso (carne) e il bianco (lardo) mentre fino agli anni
Cinquanta lo Speck contadino era uguale al trancio bianco posto in testa alla
pubblicità odierna del "Consorzio Trentino Salumi" (qui in basso a sx), solo che og-
gi la stessa Trentino Salumi commercializza quella "cosa" come "lardo".
Le differenze fra l'antico Speck tirolese e il celebre bacon britannico non sono poi così marcati come si potrebbe pensare.
Nel Regno Unito era diffusa l'abitudine di preparare nello stesso modo del bacon (pancetta) anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata, ottenendo un prodotto noto come gammon che veniva solitamente commercializzato con la denominazione di gammon steak (polemicamente richiamata nello schema di taglio inglese riportato nella foto a lato).
Bauchspeck Seitenspeck bacon speck pancetta
D'accordo, è molto meglio dei bastoncini findus, ma la domanda sorge spontanea:
"Perchè prendere in giro?". L'inusuale Speck di coscia è oggi l'unico a potersi le-
galmente fregiare del titolo di Speck (le legislazioni nazionale e il disciplinare di
produzione lo classificano infatti come "prosciutto affumicato" e insistono che deb-
ba essere "di coscia", più precisamente di "coscia di suino disossata, moderatamen-
te salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi").
 Anche l'antico Speck tirolese proveniva dall'intera mezzena del maiale (la metà completa della carcassa del maiale: spalla, pancia, carrè e coscia), dalla quale si ricavava appunto il Seitenspeck o Speck di mezzena, che interessava il costato dell'animale. C'era poi lo Speck di pancetta (in pratica l'odierna pancetta affumicata) che si chiamava Bauchspeck ed era particolarmente ambito perchè il grasso vi abbondava... Infine, si utilizzava anche la coscia (l'unica parte che oggi per legge ha diritto di essere chiamata Speck Alto Adige IGP) che comunque era anch'essa molto più grassa dell'attuale speck da supermercato.
 Anche se ora lo Speck viene prodotto tutto l’anno, per secoli i suini venivano macellati sotto Natale e, dopo una stagionatura di 5-6 mesi, lo Speck della nuova annata veniva tagliato a maggio. Maggio era il mese migliore per mangiare lo Speck.
La conservazione della carne per affumicatura ha origini antiche in Europa, ma è solo nel Settecento che prende definitivamente piede l’uso di chiamare Speck (grasso, lardo) la carne di maiale affumicata, un nome ben scelto poichè la carne di porco era allora grassa in un modo che noi stentiamo ad immaginare.

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