lunedì 13 febbraio 2017

La mortandela di Caldonazzo

Non viene citata da Slow Food ed è quindi meno blasonata, ma secondo me è più legata alla tradizione di molte consimili che sgomitano nei supermercati e che sembrano salami da taglio, però tondi.
mortandela di caldonazzo
Un tempo i salumi erano fatti solo col budello naturale e se l'intestino non bastava
occorreva pensare ad altro: si utilizzava allora l’omento del maiale, quella rete di
filamenti grassi che avvolge le viscere e le mantiene al loro posto. E' imparentata
con la versione non stagionata della mortandela nonesa.
E' prodotta dalla macelleria di pae-se a Caldonazzo, è molto fresca e morbida perchè non è nè affumicata nè stagionata.
Viene venduta avvolta nella rete di grasso bianco del maiale, un sosti-tuto del budello intestinale e anche della sua alternativa, la spolverata di farina gialla da polenta.
mortandela di caldonazzo
Rapidamente fritte in padella nel vino rosso e condite con cipolla e salsa ajvar.
Un tempo le mortandele si face-vano con le parti meno pregiate del maiale, che venivano trattate come la carne, ossia si macinavano. Si aggiungeva il grasso e poi si insa-poriva il tutto con aromi.
Le versioni attuali sono invece più raffinate.
Si utilizzano anche parti provenienti dalla lavorazione di coscia, spalla, fesa, filetto e fegato con l'aggiunta del grasso della pancetta.
L’impasto viene aromatizzato con pepe, aglio, cannella. Lo si prende fra le mani e gli si dà la forma di un canederlo, premendo bene per far uscire l’aria.
Poi si avvolgono nell’omento che è stato prima ammorbidito in acqua tiepida.

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