Il Morlacco e il Bastardo, i due formaggi di malga del Monte Grappa

Per i malgari del massiccio del Grappa i formaggi di malga sono solo due: il molle Morlacco e lo stagionato Bastardo, entrambi sempre molto ben accetti nell'angolo barbecue di casa.

Il Morlacco è un formaggio morbido ma non molle, molto salato e fatto con lat-
te crudo. Il latte della mungitura serale è scremato e mescolato a quello intero del-
la mungitura mattutina. Il latte era quello delle vacche Burline, unica razza bovina
del Veneto, che sta rischiando di scomparire. Ma chi erano i Morlacchi?

Il Morlacco era preparato all’uso del Morlacchi, popolo nomade emigrato dal Mar Caspio nel secolo XIII, prima in Dalmazia e poi in Istria e che poi da lì in qualche modo è arrivato fino al massiccio del Grappa.

Stagiona da un minimo di 15 giorni a un massimo di due-tre mesi.

Il Morlacco più fresco ha una crosta bianca e viene prodotto con latte crudo senza uso di fermenti selezionati e ha pasta morbida, con occhiatura detta 'occhio di pernice'. La versione stagionata ha invece una crosta rosata o rossa, ha pasta non cotta, cremosa sotto la crosta e più friabile al centro.

Nota: Il Morlacco, anche detto "Burlach" (con riferimento alla vacca Burlina), era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva commercializzato a valle, risultava essere l'unica fonte diretta di guadagno. Il Morlacco era considerato un “sottoprodotto” del burro, tanto da essere spesso indicato come “Formajo dei Poareti”.

Il Bastardo è un formaggio più stagionato: un semi-grasso che nasce più adatto
alla stagionatura: minimo quattro mesi. Anch'esso è prodotto col latte delle vacche
burline, piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del
Grappa, che producono un buon latte, ma in quantità limitata.

Il Bastardo invece è un formaggio semi grasso, a pasta semi-dura e buccia color giallo ocra, sempre fatto col mix latte scremato serale mescolato al latte intero mattutino.

Con l'avanzare della stagione dal Morlacco si passava a produrre il Bastardo, un ibrido ispirato all’Asiago d'Allevo o al Montasio.

Bastardo anche perchè talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra.

Quando è fresco presenta una pasta compatta, un profumo intenso ed un sapore dolce, mentre con la maturazione la pasta diviene più friabile, piccante e sapida.