Bisse, azzime, impade: dolci pasquali non lievitati

Sono i tre biscotti senza lievito della panetteria kasher di Venezia, e piacciono talmente tanto che ormai stanno in vetrina tutto l'anno.

Sono il simbolo stesso della Pesach, la Pasqua ebraica, una festività durante la quale non si consumano cibi lievitati. Sono espressione della tradizione ebraica veneziana e del nord-Italia.

Il panificio kasher si trova all'ingresso del ghetto di Venezia, lato Cannaregio.

Tutti e tre sono fatti con una pasta preparata senza lievito e senza latticini perché devono essere parve o fleishig, cioè non possono contenere latticini se consumati a ridosso di un pasto a base di carne, secondo le regole kasherut (la cucina kasher).

Vista la richiesta, il panifico Volpe ormai li confeziona durante tutto l'arco dell'anno, e li mette in bella vista nella sua vetrina che s'affaccia sulla calle di accesso.

Le bisse (dette anche bisse degli ebrei o bissette): sono biscotti secchi la cui origine è legata alla festa di Pesach (Pasqua ebraica) che prendono il nome dalla loro forma a "S" che a Venezia richiama la "bissa" o "biscia" (serpente). Vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio (storicamente d'oliva o di semi) e spesso con l'aggiunta di scorza di limone grattugiata per aromatizzare. La consistenza è secca ma friabile (o a volte croccante fuori e più morbida all'interno). Si mangiano intingendoli nel latte, nel tè o, tradizionalmente, nello zabaione.

Le azzime dolci: sono dei piatti biscotti o biscottoni non lievitati. Derivano dal pane azzimo (matzah), il pane non lievitato che è il simbolo stesso della Pasqua ebraica (Pesach). Sono a base di farina, zucchero, olio, uova e sono caratterizzati da un forte aroma di anice (dovuto ai semi di finocchio o anice) e talvolta scorza di limone. In alcune ricette, possono non contenere uova. Sono duri e molto aromatici, non friabili, ma grossolani e consistenti. La pasta spianata, di spessore medio-sottile, viene ritagliata in dischi (spesso con i bordi frastagliati) e bucherellata prima della cottura per evitare qualsiasi lievitazione. L'ingrediente più caratteristico è l'anice (sotto forma di semi o, meno comunemente, liquore all'anice, che dona a questi biscotti un profumo intenso e inconfondibile.

Le impade (dette anche ofelle): sono biscotti ripieni o "ravioli dolci" di pasta frolla. Appartengono alla tradizione veneziana e triestina, dove vennero introdotti dagli ebrei sefarditi "ponentini" (portoghesi). Sono imparentate con le empadas portoghesi. Sono costituiti da un involucro di pasta frolla (spesso fatta con farina, uova, zucchero e olio) che racchiude un ripieno dolce a base di mandorle tritate (o pinoli), zucchero, uova e scorza di limone (a volte con l'aggiunta di canditi o uvetta). Possono avere una forma allungata (Venezia), a mezzaluna (Trieste) o a "S", e vengono cosparse di zucchero a velo dopo la cottura.

👉La assenza di lievito: durante i sette giorni di pesach è severamente vietato consumare o possedere chametz, ovvero tutti i cibi lievitati o fermentati (pane, pasta, ecc.). Questo per ricordare che gli Ebrei fuggirono dall'Egitto con tanta fretta da non avere il tempo di far lievitare il pane.

👉La derivazione dal pane azzimo: la matzah tradizionale è il pane dell'afflizione, che viene preparato solo con farina e acqua, il cui processo di produzione, dal primo contatto tra acqua e farina alla cottura, non deve superare i 18 minuti, per assicurare che non vi sia il minimo accenno di lievitazione (chametz). Le azzime dolci (dette talvolta anche matzot dolci) nascono dall'esigenza di avere un biscotto o dolce che, pur rispettando il divieto assoluto di lievito, fosse più piacevole e aromatico della semplice matzah. Si differenziano dalla matzah "povera" per l'aggiunta di uova, zucchero e, soprattutto, spezie.

👉L'influenza sefardita: questi dolci arrivarono a Venezia e a Trieste con gli ebrei portoghesi (i cosiddetti "ponentini") in seguito all'espulsione dalla Spagna (1492) e dal Portogallo (1497). Il nome "impade" deriva chiaramente dal portoghese empada, che significa un pasticcio o un involtino ripieno, che può essere sia salato che dolce. L'impade è, in sostanza, una versione kosher e dolce per la Pesach (cioè adattata alla Pasqua ebraica) delle empadas.