lunedì 4 aprile 2011

La mortandela del Trentino

E' una specie di luganega da taglio con la forma di un canederlo schiacciato, solo un pò più morbida e affumicata (ma senza pelle).
Mortandela della Val di Non
Ecco una delle mortandele attuali, reperibili nei supermercati. Ingredienti dichiarati
in etichetta: carne di suino, sale, spezie, aromi naturali, antiossidante E300, conser-
vante E252, destrosio (cioè glucosio), saccarosio.
E' un salume legato alla Val di Non, ma ci sono anche altre zone in Trentino in cui si produce un salume chiamato Mortandela.
Un'antica ricetta di Caldonaz-zo prevede che si utilizzi il filetto e il fegato di maiale macinati e uniti dal cosiddetto "redesin".
Da un po' di tempo (da quando è entrata nell'empireo Slow Food) la si trova anche nei supermercati, così me ne sono procurata una.
Mortandela della Val di Non
Ogni famiglia acquistava un maialino alla Fiera dei Santi e lo allevava per circa dodici
mesi lo allevava a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Del maiale non si buttava
via niente. Oltre al lardo, alla pancetta e alle luganeghe, si ricavavano anche salumi
molto meno pregiati, come le mortandele, o come le ciuighe del Banale.
E' piuttosto stagionata, decisamente da taglio, affumicata e saporita.
Non è certo un salume povero, com'era in effetti un tempo, quando del maiale non si buttava via niente, nemmeno la gola o il cuore e i polmoni.
Ma poi la monocoltura del melo e il nuovo benessere industriale ha eclissato la produzione delle mortandele più tradizionali.
Lavorazione odierna: la carne di suino viene macinata con apposito tritacarne, provvisto di piastra con fori del diametro di 5 o 6 mm; si aggiungono poi le spezie e si amalgama a mano. Dopo aver ben lavato il retino di suino, lo si stende su un tagliere, si appoggiano le polpette di impasto a mo' di scacchiera. Tagliato il retino a fazzoletti, si incartano le polpette chiudendo bene il tutto. Queste vengono poi messe su dei lunghi vassoi di legno, precedentemente cosparsi di farina gialla di media grossezza per un periodo di conservazione in cella frigorifera a una temperatura variabile da + 1 a + 5 °C.

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