domenica 14 agosto 2011

Speck Alto Adige, il marchio reticente

La filiera lunga dello speck sudtirolese merita di essere raccontata.
A differenza dei vari prosciutti DOP italiani (Parma,Toscano
San Daniele, Norcia, Carpegna,ecc.) che impongono la
provenienza delle cosce dasuini allevati in Italia (Emilia
Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana,
Molise, Umbria,Lazio, Marche e Abruzzo) per lo Speck
Alto Adige IGP (e non DOP) la materia prima può
provenire da maiali allevati in altri stati. Come succede
con la bresaola della Valtellina IGP che viene fatta con
carne di emù brasiliana.
Che in Sudtirolo non si allevino più maiali è cosa nota. Chi ha incontrato una porcilaia nella patria di Andreas Hofer alzi la mano. Tutta la Heimat sudtirolese è rigorosamente pork-free dal Brennero a Salorno, da Resia a San Candido. Eppure si produce più speck qui che mortadella a Bologna. Il natural-feeling delle praterie dolomitiche tira alla grande e qualsiasi cosa marcata Alto Adige-Südtirol si vende bene da Quarto Oggiaro a Zagarolo, e oltre. Tanto nessuno ne capisce niente, perchè il vero Bauernspeck è ormai praticamente introvabile e quindi i paragoni sono di fatto impossibili. Oggi il sapore industriale è lo standard. Così standard da richiedere un adeguato disciplinare industriale. Tutto è DOP o almeno IGP e quindi perchè non lo speck? Anche se fatto con maiali olandesi passati oltrebrennero solo da morti. Lo sanno bene i 4-5 industriali sudtirolesi che beneficiano della legge bidone: il prodotto riconosciuto come tipicamente locale non sottostà all'obbligo di riportare in etichetta la zona di origine degli ingredienti. Bella trovata, no?

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