giovedì 26 aprile 2018

Pillole di storia del wurstel sovietico

Doktorskaya, la più sovietica fra le salsicce russe, come si diceva negli anni Trenta. Si trattava e si tratta di un wurstelone sul tipo del Leberkäse, alla tedesca... qualcosa che ci dovrebbe essere famigliare.
Doktorskaya
Sorriso d'ordinanza per la commessa sovietica che solleva una bella Doktorskaya.
Nella composizione assomiglia a un grosso Leberwurst, un misto maiale-manzo
con aggiunta di uova, latte e cardamomo.
Nel 1936, sotto le direttive tecniche del "Commissariato per la salute popolare", vennero approvate la ricetta e il nome della nuova salsiccia, in realtà un Leberwurst, ossia un grosso Würstel industriale d'ispirazione germanica.
I "dottori" che ne fissarono la formula ne consigliarono l'uso anche ai veterani della rivoluzione e della guerra civile antimperialista.
Il segreto sarebbe stato nella scelta degli ingredienti: manzo al vapore, maiale, uova fresche, latte intero pastorizzato, cardamomo o noce moscata.
Per quanto è possibile saperne,  oggi gli standard da rispettare sono quelli contenuti nella direttiva GOST 23670 del 1979.
salsiccia russa
La fedele riproduzione di una Doktorskaya prodotta da un salumificio di "Bologna
la rossa", un prodotto che sembra ben sopravvivere all'epoca di Guazzaloca...
Tra i consigli non scritti: attualmente tra le varietà di salsicce con il marchio "Doctoral" è preferibile sceglierne una in cui non ci siano la parole "classica", "nuova", "premium" e simili.
Queste aggiunte indicano che questa salsiccia è prodotta secondo le "condizioni tecniche aziendali" (TU) e che, pertanto, la ricetta non è conforme alla direttiva GOST.
L'etichetta farlocca probabilmente ti dirà che nella salsiccia ci sono amido, soia o carne di pollo, tutti additivi che non solo riducono il costo del prodotto, ma che ne cambiano anche il gusto tradizionale classico. Occhio dunque!

salsiccia russa
La salsiccia "Doctoral" da oltre 80 anni è presente sulle tavole della Russia (prima sovietica, poi "post"). In Russia le salsicce sono comparse piuttosto tardi, nel XII secolo. Tuttavia, la loro diffusione popolare risale a molto più tardi, cioè ai tempi di Pietro I il modernizzatore, che introdusse le salsicce tedesche nel paese. Da qui si sviluppò poi il "ponte" col successivo universo dei Würstel industriali.

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