La popolare “cunza”, conosciuta anche come "pesto alla modenese", è un semplice battuto di lardo, rosmarino e aglio e pepe (nero).
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| Due crostini imbottiti di cunza alla modenese pronti per essere avvolti bella carta d'alluminio e infilati nello zaino. |
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Le rosette vecchie fatte a fettine e imbottite con la cunza modenese. Avvolte nella carta
stagnola sono perfette per i panini invernali, specie in quei bivacchi o ricoveri che han-
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D'inverno il panino con la cunza va avvolto nella carta stagnola e riscaldato sul fuoco perchè, grazie al calore, il lardo del pesto si ammorbidisce e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.
I panini più adatti sono i piccoli panini al latte che assomigliano alle tigelle modenesi e che sembrano fatti apposta per assorbire i forti aromi della cunza riscaldata.
D'estate la permanenza nello zaino li frolla al punto giusto. Per evitare trafilaggi, avvolgerli uno a uno nella pellicola di alluminio; d'inverno vanno invece riscaldati sui cerchi della fornasela o accanto al fuoco del camino.
👉Oggi la sugna non si trova più e molte macellerie non sanno nemmeno più di cosa si tratti. Ma in qualche supermercato c'è ancora: per esempio l'MD Discount di Levico oppure gli sloveni supermercati Tus, dove si chiama kodila zaseka.
Altrimenti bisogna partire dal lardo, a tocchi o già affettato, e poi tritarlo col coltello e la mezzaluna, un lavoro piuttosto lungo ma stimolante...
👉Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 o 3 spicchi d'aglio e 2 o 3 punte di rametti di rosmarino.
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| Il lardo, il pepe e il rosmarino pronti per "battere" la cunza modenese. Nel riquadro l'aglio, già spezzettato ma ancora da aggiungere. |
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