mercoledì 1 gennaio 2020

La pearà, salsa povera da bolliti che nel veronese non mancano mai nelle feste di fine anno

Questa è la puntigliosa ricetta della cugina meranese (che è per una metà veneta e per l'altra sudtirolese, e sa muoversi bene fra i fornelli).
pearà
La pearà con la lingua di manzo salmistrata e qualche sottaceto.
La pearà è una salsa esclusiva della città scaligera, dove viene abbinata ai bolliti
misti di carne. Una tradizione assolutamente veronese.
I bolliti di carne sembrano pensati apposta per gli uggiosi giorni di pioggia e di umido, quelli che fanno passare la voglia di uscire.
👉Nella pearà, secondo la ricetta veronese, ci andrebbe anche una cucchiaiata di midollo, da far sciogliere nella casseruola togliendo poi il residuo a fine rosolatura. Ma l'altissimo tasso di colesterolo del midollo suggerisce di lasciar perdere.
👉A far bene ci vorrebbe il brodo di carne, ma si può usare con profitto anche il brodo ottenuto dal dado Knorr (quello in gelatina) di manzo o di pollo, o anche quello liquido, già pronto in tetra-pack.
Evitare il grattugiato in commercio in sacchettini o barattolini, perché può essere panbiscotto o avere una graniglia dura che poi non cuoce bene. Lasciare invece seccare all'aria le rosette del fornaio, sminuzzarle al coltello e poi al mini-pinner.
👉Come fare, in pratica: mettere in una casseruola dai bordi abbastanza alti, per evitare schizzi durante la cottura, 4 o 5 cucchiaiate abbondanti a persona di pane vecchio grattugiato e aggiungere il brodo nella quantità necessaria lasciando piuttosto liquido, mescolare bene e coprire.
Far alzare il bollore e abbassare poi il fuoco, continuando la cottura a fuoco molto basso e coperto. Mescolare di tanto in tanto controllando la densità, per evitare che si formino grumi o, se del caso, per aggiungere brodo o pane. Mettere il pepe (il nome suggerirebbe di stare sull'abbondante) e aggiustare di sale.
La cottura deve essere molto lenta, così da durare almeno un paio d’ore.
Quando la cottura e la densità sono giuste, aggiungere 4–5 cucchiaiate di formaggio grattugiato e continuare a mescolare per 5 minuti. Se non si era messo il midollo, come oggi in pratica fan tutti, è questo il momento di condire ora con un semplice filo di olio d’oliva.
pearà
Lingua di manzo salmistrata con pearà veronese e sottaceti.

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