Il brasato di scottona con la cipolla, lungo da fare ma buono da mangiare

Ho sempre fatto confusione tra brasato, stracotto, stufato, umido, spezzatino eccetera. Nè la cosa mi si è mai chiarita. Comunque...

...mettiamo che lo stracotto sia, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi. Allora questo che vediamo qui è uno stracotto. Con l'abbondante aggiunta di anelli di cipolla a fine cottura.

Intavola con il puré di patate.

👉Per la carne: un bel pezzo di carne di manza con tutte le sue striature di grasso, altrimenti, dicono, conviene lardellarlo.

👉Brasare è una tecnica di cottura antica: cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e molto a lungo. A differenza dell'arrosto, il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore.

👉La carne va prima rosolata nel soffritto e poi viene cotta in parte per immersione nel liquido di cottura (vino o acqua aggiunti al soffritto), in parte a vapore, da cui assorbe il sapore. La cipolla ad anelli va aggiunta a fine cottura e la carne brasata appare scura, saporita e molto morbida.

Infarinare i pezzi di scottona mentre si prepara un soffritto di olio, strutto, cipolla, sedano e carote. Rosolare a fuoco vivace i pezzi di carne. Aggiungere abbondante vino bianco, foglie di alloro e due cucchiaini di brodo granulare Bauer. Coprire con un coperchio pesante e sobbollire a fuoco molto basso per tre ore. Aggiungere gli anelli di cipolla, mescolare e cuocere per un'altra mezz'ora.