venerdì 30 marzo 2012

Kaminwurzen e Landjäger, quei due sudtirolesi "da zaino"

Sembrano fatti apposta per affiancare il pane di segale sul tagliere, ma funzionano altrettanto bene se infilati nello zaino (non sono molto unti e quindi sporcano poco).
Landjäger
Erano entrambi affumicati "a freddo", procedura che aveva inizio nel camino di ca-
sa per poi terminare con la l'essiccazione all'aria aperta. Questo processo conferiva
loro un tipico odore che ricorda quello dello Speck e che li rende anche molto sec-
chi (come accade con la suha klobasa slovena, sua parente orientale).
Il Kaminwurz: è un salametto da taglio che viene fatto con  carne e pancetta di suino o di cervo (più raramente di pecora, capretto, agnello) insaporite da spezie come cumino ed aglio.
Si può mangiare fresco, lievemente affumicato oppure ben stagionato.
Nell’ultimo caso è molto asciutto, quasi secco, di forma irregolare e di colore scuro.
Si accompagna molto bene al diffusissimo pane di segale, che viene prodotto anche oggi in tutto il Sudtirolo.

Il Landjäger: (che vuol dire "cacciatore") è un salametto da taglio ottenuto con carne di manzo e di maiale con rapporto di 3:1, sale ed aromi naturali, zucchero e vino rosso.
La carne viene macinata a grana molto sottile, impastata con l'aggiunta degli ingredienti e poi amalgamata con vino rosso.
Viene insaccata in budello di origine animale e infine pressata. Rimane sotto la pressa per circa quindici giorni a temperatura costante, cosa che  gli fornirà una forma compatta e di aspetto squadrato, quasi da taschino, qualcosa di assolutamente unico.

Nessun commento:

Posta un commento