venerdì 30 marzo 2012

Kaminwurz e Landjäger, due sudtirolesi "da zaino"

Sembrano fatti apposta per affiancare il pane di segale sul tagliere, ma funzionano altrettanto bene se infilati nello zaino (non sono molto unti e sporcano poco).
wurstel
L'affumicatura a freddo anticamente aveva inizio nel camino di casa e
terminava con l'essiccazione all'aria aperta.  Il processo dava al Kamin-
wurz quel suo odore che ricorda familiarmente quello dello speck e lo
rendeva molto secco (come la suha klobasa slovena, sua parente orientale).
wurstel
Anche per i Landjäger si procede alla affumicatura. Vengono lasciati
nel forno di affumicazione per poco tempo e la preparazione termina
lasciandoli poi essiccare all'aria, che deve essere fredda e asciutta.
Kaminwurz: è un salametto da taglio affumicato che viene fatto con  carne e pancetta di suino o di cervo (più raramente di pecora, capretto, agnello) insaporite da spezie come cumino ed aglio.
Si può mangiare fresco, lievemente affumicato oppure ben stagionato.
Nell’ultimo caso è molto asciutto, quasi secco, di forma irregolare e di colore scuro.
Si accompagna molto bene al diffusissimo pane di segale, che viene prodotto anche oggi in tutto il Sudtirolo.

Landjägerossia "cacciatore" è un salametto da taglio ottenuto con carne di manzo e di maiale con rapporto di 3:1, sale ed aromi naturali, zucchero e vino rosso.
La carne viene macinata a grana molto sottili, impastata con l'aggiunta degli ingredienti e poi amalgamata con vino rosso.
Viene insaccata in budello di origine animale e infine pressata. Rimane sotto la pressa per circa quindici giorni a temperatura costante.
Al termine di questa fase avremo un salume compatto di forma squadrata, quasi da taschino, dall'aspetto assolutamente unico.

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