mercoledì 14 febbraio 2018

La granulosa senape di Digione, che i francesi chiamano "moutarde ", mostarda...

La senape di Digione nasce come salsa a base di mosto d'uva e semi di senape tritati e ha lasciato una traccia profonda nella cucina francese.
senape di digione
A sinistra la versione odierna, venduta come "Dijon Originale". Sulla destra la
versione più fedele all'antica formula, commercializzata come "Old Style".
In Francia è chiamata moutarde e ciò può causare qualche confusione con le nostre mostarde, che sono tutt'altra cosa.
Le origini vanno fatte risalire al medioevo, quando si preparava un composto a base di mosto d'uva, mele e semi di senape schiacciati chiamato mustus ardens cioè "mosto ardente" proprio per indicarne il sapore pungente.
La vulgata corrente vuole che gli ideatori di questa granulosa salsa dal colore marroncino chiaro fossero certi monaci francesi della Borgogna, che l'avrebbero usata per insaporire le verdure dei loro orti.
senape di digione
Il vecchio negozio di Digione quando portava ancora il nome "Grey-Poupon".
E' invece certo che col passare del tempo divenne un condimento sempre più conosciuto ed apprezzato e che finì con l'occupare un posto molto rilevante nella cucina classica francese, tanto che nel sedicesimo secolo la senape era prodotta ovunque in Francia: a Parigi, Besançon, Saint Maixent, e anche in Inghilterra.
senape di digione
Lo stesso negozio di Digione, oggi gestito dalla "Maille", una ditta parigina che
venne fondata nel Settecento.
Ad un certo punto nella città di Digione c'erano dozzine di manifatture di moutarde, la più nota era quella della famiglia Naigeon.
Nella produzione, nulla cambiò fino alla fine dell'Ottocento: si continuò ad usare un mosto chiamato verjuice, un succo d'uva verde (mentre attualmente è fatto con il verjus, composto di aceto, acqua e sale).
Nella lavorazione detta "à l'ancienne" (oggi "Old Style") i semi di senape venivano puliti, macinati con pietra, quindi la granella veniva setacciata e mescolata al mosto.
Infine la senape così preparata veniva confezionata in barattoli.
Oggi la macinazione è molto più fine e all'occhio la moutarde non differisce dal Senf (senape) tedesco.

senape di digione
La città ne regolò la fabbricazione nel 1634, quando furono fissati i primi statuti della professione di produttore di moutarde. La macinazione a pietra venne mantenuta anche nei secoli successivi perchè evita il surriscaldamento dei grani di senape.
senape di digione
La fase di inscatolamento nei barattoli. Nel corso dell'Ottocento Maurice Gray creò una macchina per il setacciamento. Nel Novecento le piccole fabbriche di moutarde scomparvero in favore dei grandi marchi come Gray-Poupon, Amora o Maille.
senape di digione
Una "reclame" (come era chiamata la pubblicità) della ditta "Dumont". Il marchio "moutarde de Dijon" apparve nel 1937 ed è stato regolamentato ulteriormente nel 2000.
senape di Digione
Una classica choucroute alsaziana, la portata a base di crauti e bolliti vari di maiale (insaccati compresi) con contorno di patate e senape di Digione. Si tratta di una blasonata variante regionale, propria dell'area franco-tedesca, di un piatto che con piccole varianti e nomi diversi è conosciuto e apprezzato in tutta l'Europa centrale: crauti e luganeghe in Trentino, porzina coi capuzi garbi in Friuli, Würstel mit Sauerkraut, Kaiserfleisch, Bauerschmaus nell'area austro-tedesca, eccetera... Nei paesi tedescofoni la senape si chiama Senf, e non è quella di Digione.

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