lunedì 5 marzo 2018

Lo svizzero Servelade, ovvero der Cervelat, die schweizer Nationalwurst

La ricetta base risale a quella di Basilea, che venne messa a punto alla fine dell'Ottocento e fu presentata all’Esposizione universale del 1900 come specialità elvetica, accanto al cioccolato, all'Emmental e ai crauti.
cervelat wurstsalade
Nel corso dell'Ottocento divenne popolare soprattutto tra gli operai e i lavoratori
perché costava poco e poteva anche essere consumato freddo, anche in insalata.
Il Cervelat era particolarmente diffuso nelle città e nelle regioni industrializzate.
L'Enciclopedia di Diderot e d'Alembert del 1751 già descriveva il Cervelat come una salsiccia a base di carne di maiale, carne di vitello e pancetta di maiale che doveva essere preparata appena prima di essere consumata.
E con questa semplice definizione gli enciclopedisti "certificavano" che il Würstel aveva in effetti tagliato i ponti coll'antico salame, l'insaccato che era stato pensato per conservarsi nel tempo, e cioè per il motivo opposto.
Gli enciclopedisti, da bravi illuministi, erano attenti alle regole della salute, ma le abitudini popolari precedenti insistevano affinchè il paffutto salsicciotto contenesse anche le
luganega cervelat servelade
Una luganega trentina (a sinistra) e un würstel servelade (a destra) infilzati su
forcelle di nocciolo per meglio passarli sulla griglia di casa.
cervella (zeppe di colesterolo) come traspare dai suoi numerosi appellativi: cervelat, cervelas, servelat, zervelat, servelade, chlöpfer.
Oggi sappiamo che le cervella sono zeppe di colesterolo, ma dimentichiamo troppo facilmente che in fondo anche Diderot e d'Alambert appartenevano a un'epoca in cui "non si butta via niente"...
Oggi più che mai "It has become clear how deeply Cervelat is embedded in the soul of the people [and] Cervelat is as familiar to swiss cuisine as Gruyère cheese or Rösti, and can be eaten both raw and cooked".
würstel e crauti
Attualmente l'impasto è composto da carne di manzo, carne di maiale e grasso dorsale di maiale, ghiaccio, spezie, sale. Gli ingredienti frullati in un cutter vanno poi a riempire un budello naturale.Ormai acquisita la classica forma tozza,  i Servelade vengono affumicati per circa un'ora a 65 o 70 °C e infine ripassati in un bagno d'acqua scaldata a 75 °C. Nella foto è con crauti e senape.

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