I Gipfel al burro dei Franziskaner a Bolzano

Sono i cornetti sudtirolesi, diversi sia dal croissant francese (più dolce e sfogliato) che dal Kipferl austriaco, che è più simile ad un biscotto.

Ecco gli arcuati Gipfel al burro dell'antica panetteria Franziskaner, che mantiene diversi punti vendita dentro il centro storico.

Il negozio della centralissima Via Goethe.

L'impasto è fatto di farina, latte, zucchero, molto burro, sale ed è lievitato e il panificio "dei Francescani" è noto per non utilizzare additivi chimici o miglioratori industriali, puntando sulla lunga lievitazione e sulla freschezza quotidiana (la produzione avviene nel laboratorio di Cardano e viene distribuita nei vari punti vendita di Bolzano ogni mattina).

I Buttergipfel (cornetti al burro) esposti in vetrina sotto un'infornata di segalini.

👉A differenza di molti cornetti industriali che usano margarina, qui viene usato il burro. I Buttergipfel hanno una mollica consistente e non hanno vuoti d'aria interni. L'esterno l'esterno è croccante e leggermente ambrato. 👉Il Buttergipfel classico, senza ripieno, ha un impasto poco dolce ma consistente, tipico della pasticceria mitteleuropea. Se invece si preferisce la confettura dolce, quella all'albicocca (Marille) è la morte sua.

La originaria panetteria di Via Francescani è ancora in servizio. Deve il nome alla
vicinanza con convento dei frati anche se questa non ha mai avuto un collegamen-
to diretto con i frati. Del resto è l'intera via a prendere il nome dalla chiesa e dal
convento dei frati Francescani.

A differenza dei croissant francesi, sono meno sfogliati, più compatti, spesso più curvi (a forma di mezzaluna o falce) e contengono meno burro, offrendo una consistenza soffice ma sostenuta e sono anche meno dolci.

Sempre in Via Francescani, solo qualche metro più avanti, c'è anche una storica Franzizkaner Stuben (trattoria dei Francescani) che deve il nome ai frati, che nel 1563 alzarono i muri del vicino convento per impedire ai laici avventori dell'osteria di sbirciare all'interno del loro grande giardino.

👉La panetteria produce anche una versione sapida (il Laugengipfel) nella quale l'impasto subisce un passaggio aggiuntivo: prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica (idrossido di sodio alimentare), che gli conferisce il tipico colore brunito e un sapore analogo a quello dei Bretzel, quel pane duro dalla forma a nodo "lucidato" con soda caustica e cosparso di sale grosso che accompagna i boccali delle birrerie.