Due salamoni da zaino: la soppressa del Veneto e la finocchiona della Toscana (solo poche fette...)

Tra gli escursionisti il peso nello zaino è oggetto di attenta valutazione, ma la qualità dello spuntino di vetta non è mai negoziabile.

La soppressa veneta è più grassa e morbida, va tagliata al coltello in grosse fette, altrimenti si sfalda. Solo aglio e pepe per la soppressa, semi di finocchio nel caso toscano. La soppressa ok per il pane di segale, la finocchiona ok con il pane sciapo toscano.

Soppressa veneta con fette di polenta "di montagna", cioè più consistente di quel-
la "veneziana", che è più morbida o quasi semi-liquida. La soppressa è sempre più
morbida e pastosa della finocchiona, che si accorda meglio al coltello...

La finocchiona fiorentina va mangiata col pane sciapo toscano. Anche la finocchio-
na deve essere tagliata in fette più alte rispetto ai salumi più asciutti, perché tende
a sgranarsi; da qui l'appellativo toscano di sbriciolona.

Due pesi massimi della norcineria si sfidano nello zaino dell’escursionista: i profumi dell’aglio per quella veneta e i semi di finocchio per la toscana.

👉La soppressa veneta è conciata con sale, pepe, vino bianco e insaccata in budello naturale, la si lega a mano con lo spago e va stagionata per almeno due mesi. E' il salume identitario veneto.

Si macina a grana grossa con carni di maiale (65% di carne magra e 35% di grasso) condite con sale, pepe, aglio e con poco vino rosso. Viene insaccata nel budello, legata con lo spago e appesa a stagionare oltre un anno. La soppressa non dovrebbe mai essere toccata dall'affettatrice: la sopressa pretende il coltello - nonostante la lunga stagionatura, si sfalda - e va tagliata a fette spesse mezzo dito.

👉La finocchiona di Firenze: anche lei, come la soppressa, è più grande di un normale salame, ma è più dura e meno grassa. Il suo nome viene dalla presenza di semi di finocchio nell'impasto, abitudine che sarebbe stata introdotta dai toscani per rimpiazzare il più costoso pepe. Il vino d'accompagno deve essere rosso per reggere il sapore intenso del finocchio: un Chianti o un Morellino di Scansano sono la morte sua.

Nota europea: sia la soppressa che la finocchiona ricordano nelle dimensioni e nella grana il rosso kulen danubiano, ma la parentela si ferma qui...