Polpette di carne schiacciate e passate in padella

Di solito le polpette sono rotonde, o meglio sferiche, ma nulla vieta di usare lo stesso impasto per cavarne dei dischi piatti tipo hamburger, così da poterle cuocere comodamente nella padella sul gas.

Polpette di manzo appiattite e cotte in una padella antiaderente senza nemmeno un filo d'olio. Messe nel piatto con semplici patate lessate. Una spolverata di prezzemolo liofilizzato (quello fresco l'avevo finito) e di aglio tritato. Niente altro, nemmeno olio o sale.

Una volta nel piatto, patate e polpette vanno ridotte in tocchetti più piccoli, che si la-
sciano amalgamare meglio dai rispettivi aromi.

L'idea della sfera schiacciata non è farina del mio sacco, mi è venuta grazie alla Macelleria Capraro di Pieve Tesino, che vende appunto delle polpette "piatte", anche già confezionate sotto vuoto per conservarle più a lungo, che mi hanno anche fatto pensare ai Pressknödel sudtirolesi  che sono dei normali canederli già cotti nel brodo e poi schiacciati e ripassati in padella, un altro preparato della vocazione risparmiosa della cucina contadina, sempre attenta al riuso degli avanzi e che perciò, più che riciclare,

E' un metodo che richiama i Pressknödel sudtirolesi, che sono dei normali canederli
in brodo, poi schiacciati e ripassati in padella. E poi magari (come nella foto) rituffati
nel brodo avanzato il  giorno prima.

semplicemente non buttava via niente.

👉L'idea è davvero basica: appiattire le polpette già pronte se si ha in mente di passarle in padella per una cosa veloce. Sempre in nome della velocità si possono accompagnare con semplici patate lesse; per le quali non scarseggiano le varianti veloci da scegliere al volo: per esempio patate lesse con la panna acida o condite con prezzemolo e artemisia.

👉Schiacciare per spadellare: si faceva per recuperare tutto e non buttare via niente, o quasi niente.

Bisse, azzime, impade: dolci pasquali non lievitati

Sono i tre biscotti senza lievito della panetteria kasher di Venezia, e piacciono talmente tanto che ormai stanno in vetrina tutto l'anno.

Sono il simbolo stesso della Pesach, la Pasqua ebraica, una festività durante la quale non si consumano cibi lievitati. Sono espressione della tradizione ebraica veneziana e del nord-Italia.

Il panificio kasher si trova all'ingresso del ghetto di Venezia, lato Cannaregio.

Tutti e tre sono fatti con una pasta preparata senza lievito e senza latticini perché devono essere parve o fleishig, cioè non possono contenere latticini se consumati a ridosso di un pasto a base di carne, secondo le regole kasherut (la cucina kasher).

Vista la richiesta, il panifico Volpe ormai li confeziona durante tutto l'arco dell'anno, e li mette in bella vista nella sua vetrina che s'affaccia sulla calle di accesso.

Le bisse (dette anche bisse degli ebrei o bissette): sono biscotti secchi la cui origine è legata alla festa di Pesach (Pasqua ebraica) che prendono il nome dalla loro forma a "S" che a Venezia richiama la "bissa" o "biscia" (serpente). Vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio (storicamente d'oliva o di semi) e spesso con l'aggiunta di scorza di limone grattugiata per aromatizzare. La consistenza è secca ma friabile (o a volte croccante fuori e più morbida all'interno). Si mangiano intingendoli nel latte, nel tè o, tradizionalmente, nello zabaione.

Le azzime dolci: sono dei piatti biscotti o biscottoni non lievitati. Derivano dal pane azzimo (matzah), il pane non lievitato che è il simbolo stesso della Pasqua ebraica (Pesach). Sono a base di farina, zucchero, olio, uova e sono caratterizzati da un forte aroma di anice (dovuto ai semi di finocchio o anice) e talvolta scorza di limone. In alcune ricette, possono non contenere uova. Sono duri e molto aromatici, non friabili, ma grossolani e consistenti. La pasta spianata, di spessore medio-sottile, viene ritagliata in dischi (spesso con i bordi frastagliati) e bucherellata prima della cottura per evitare qualsiasi lievitazione. L'ingrediente più caratteristico è l'anice (sotto forma di semi o, meno comunemente, liquore all'anice, che dona a questi biscotti un profumo intenso e inconfondibile.

Le impade (dette anche ofelle): sono biscotti ripieni o "ravioli dolci" di pasta frolla. Appartengono alla tradizione veneziana e triestina, dove vennero introdotti dagli ebrei sefarditi "ponentini" (portoghesi). Sono imparentate con le empadas portoghesi. Sono costituiti da un involucro di pasta frolla (spesso fatta con farina, uova, zucchero e olio) che racchiude un ripieno dolce a base di mandorle tritate (o pinoli), zucchero, uova e scorza di limone (a volte con l'aggiunta di canditi o uvetta). Possono avere una forma allungata (Venezia), a mezzaluna (Trieste) o a "S", e vengono cosparse di zucchero a velo dopo la cottura.

Sulla costa veneta: la celebre Drogheria Mascari

Ha il fascino che viene da una lunga tradizione ma soffre la zavorra dei prezzi altini. Ma essendo fornitissima diventa insostituibile. A Venezia.

E' una storica bottega specializzata in spezie, tè, vini e prelibatezze enogastronomiche. Oltre alle tante spezie esotiche non mancano quelle nostrane, come queste radici di genziana. E' vicina al mercato di Rialto, sestriere San Polo 381, angolo Ruga dei Spezieri.

La vetrina della storica Drogheria Màscari oggi. Restituisce il fascino dei secolari traffici di spezie della Serenissima.

Nel 1946, quand'era stata aperta da poco, al 381 di San Polo, dove si trova anche oggi. Era un
un minuscolo negozio di appena 8 metri quadrati specializzato in frutta secca e castagnaccio.

Aperta nel 1946 da Luciano Mascari a Rialto, quando Venezia si stava riprendendo dalla guerra.

👉Le tante spezie in vendita vengono scenograficamente rappresentate in vetrina, ma poi l'interno offre sciroppi, the e caffè in chicchi (conservati come una volta nei piccoli silos al banco), e una congerie di spezie orientali. E poi biscotti, marmellate da tutto il mondo, preparati per dolci, cioccolatini e caramelle, marmellate, mostarda veneta a cucchiaio, frutta e verdura secca, pasticcini, torroni, pistacchio, bottarga sarda, pesce in scatola, pesto e pesto al pistacchio, l'enoteca con birre artigianali.

👉E' uno di quei posti di nicchia, come ce ne sono altri a Venezia, destinati ad un ristretto pubblico di estimatori.

👉E anche se non fa parte della "Venezia sconta" ha una sua capacità attrattiva che si è consolidata cn il passare degli anni.

I Gipfel al burro dei Franziskaner a Bolzano

Sono i cornetti sudtirolesi, diversi sia dal croissant francese (più dolce e sfogliato) che dal Kipferl austriaco, che è più simile ad un biscotto.

Ecco gli arcuati Gipfel al burro dell'antica panetteria Franziskaner, che mantiene diversi punti vendita dentro il centro storico.

Il negozio della centralissima Via Goethe.

L'impasto è fatto di farina, latte, zucchero, molto burro, sale ed è lievitato e il panificio "dei Francescani" è noto per non utilizzare additivi chimici o miglioratori industriali, puntando sulla lunga lievitazione e sulla freschezza quotidiana (la produzione avviene nel laboratorio di Cardano e viene distribuita nei vari punti vendita di Bolzano ogni mattina).

I Buttergipfel (cornetti al burro) esposti in vetrina sotto un'infornata di segalini.

👉A differenza di molti cornetti industriali che usano margarina, qui viene usato il burro. I Buttergipfel hanno una mollica consistente e non hanno vuoti d'aria interni. L'esterno l'esterno è croccante e leggermente ambrato. 👉Il Buttergipfel classico, senza ripieno, ha un impasto poco dolce ma consistente, tipico della pasticceria mitteleuropea. Se invece si preferisce la confettura dolce, quella all'albicocca (Marille) è la morte sua.

La originaria panetteria di Via Francescani è ancora in servizio. Deve il nome alla
vicinanza con convento dei frati anche se questa non ha mai avuto un collegamen-
to diretto con i frati. Del resto è l'intera via a prendere il nome dalla chiesa e dal
convento dei frati Francescani.

A differenza dei croissant francesi, sono meno sfogliati, più compatti, spesso più curvi (a forma di mezzaluna o falce) e contengono meno burro, offrendo una consistenza soffice ma sostenuta e sono anche meno dolci.

Sempre in Via Francescani, solo qualche metro più avanti, c'è anche una storica Franzizkaner Stuben (trattoria dei Francescani) che deve il nome ai frati, che nel 1563 alzarono i muri del vicino convento per impedire ai laici avventori dell'osteria di sbirciare all'interno del loro grande giardino.

👉La panetteria produce anche una versione sapida (il Laugengipfel) nella quale l'impasto subisce un passaggio aggiuntivo: prima della cottura viene immerso in una soluzione di acqua e soda caustica (idrossido di sodio alimentare), che gli conferisce il tipico colore brunito e un sapore analogo a quello dei Bretzel, quel pane duro dalla forma a nodo "lucidato" con soda caustica e cosparso di sale grosso che accompagna i boccali delle birrerie.

La macelleria Capraro di Pieve Tesino

Strano che le piccole macellerie territoriali non compaiono sulle guide Slow Food. Ma meglio così, tanto non hanno bisogno di vetrine.

Un piccolo spazio pieno di sostanza: è incredibile quanti prodotti di qualità ci stiano in quei due banconi e nelle due o tre scansie fuori inquadratura. Mi sono limitato a portare via hamburger di scottona, polpette di manzo, gulasch di manzo, gulaschsuppe e anche fagioli in tecia. I consigli su come conservarli al meglio (frigo o congelatore) sono gratis.

Anche quando provengono da abitudini alimentari "fureste" (non autoctone) i pro-
dotti sono confezionati con carni locali e con cura artigianale. In basso l'hambur-
ger di scottona sul tavolo di casa dopo un veloce passaggio in padella antiaderen-
te senza nemmeno un filo  d'olio e con solo un po' di aglio tritato al posto del solito
pepe macinato al volo, nient'altro.

Chi entra trova la sostanza, non il minimalismo "milanese" di un concept store (forse non sarà del tutto politically correct, ma certi concetti stento a capirli). Capisco invece che ò’odore non è quello del cellophane, ma un sentore avvolgente di salumi affumicati, pepe e aria di montagna, tutto in pochi metri quadrati. Ma la minuscola macelleria territoriale ha anche un suo sito web dove mette a disposizione il servizio "ordina e ritira la tua spesa in negozio": interessante, visto che ci sono lo speck del Tesino ed i salami di cervo, capriolo, camoscio, capra e cinghiale. E anche una ampia varietà di burger artigianali, cioè confezionati in proprio.

Il negozio di questa macelleria artigianale si trova proprio al centro del paese e produce artigianalmente piccole quantità di salumi, diversi interessanti tagli di carne e ospita sugli scaffali nel negozio una bella selezione di prelibatezze.

👉Oltre ai numerosi tagli di carne bovina, suina, di tacchino e di pollo, sugli scaffali troviamo grissini friabili, la rossa salsa ajvar  e la bianca salsa di rafano della Slovenia, carne secca, strutto, rosti di patate, hamburger vari ma sempre di carni locali compreso il pollo, la pasta de luganega, la Gulaschsuppe... 

👉Complice una signora di origine bosniaca, su ordinazione telefonica la macelleria produce anche "oggi per domani" gli altrimenti da noi introvabili cevapcici di maiale-manzo, da ritirare poi sul posto. E anche il paese merita: è nell'elenco dei borghi d'Italia, e non solo per i suoi 2 musei: il Degasperi e quello degli Ambulanti.

I sostanziosi canederli cotti in brodo: poco pane e molta carne, come lasciano intendere gli anelli di grasso in superficie. Peccato non aver avuto in casa dell'erba cipollina: sarebbe stata la morte loro.

Insalata di sgombro&cipolla coi semi di finocchio

Speziata non con il solito pepe nero macinato ma con i semi di finocchio, l'abituale merenda di sgombro e cipolla si fa più aromatica.

Filetti di sgombro in scatola sott'olio, cipolla di Tropea e semi di finocchio, conditi con aceto di vino rosso (l'olio di oliva è quello della scatola). E dopo, un'asprigna mela renetta. Devo ricordarmelo: anche il semplice panino con lo sgombro diventerebbe più saporito...

I semi di finocchio hanno un sapore dolce e aniciato che bilancia bene il gusto inten-
so e salmastro dello sgombro. E vanno anche d'accordo con la dolce e fresca cipolla
rossa di Tropea, che viene dalla Calabria. Insomma, è un'insalata tutta mediterranea.

L'aggiunta dei semi di finocchio modifica il contrasto dei sapori ed anche l'aroma e la consistenza di questa semplicissima insalata che si mangia bene anche nei mesi freddi, quando la rossa di Tropea non c'è e va sostituita con una bianca.

Contrasto di sapori: i semi di finocchio aggiungono una nota di freschezza che si sposa bene anche con il sapore pungente della cipolla.

Aroma e consistenza: oltre al sapore, i semi di finocchio donano un profumo gradevole e una leggera croccantezza all'insalata.

Se i semi interi danno fastidio, si può passarli al mortaio per frantumarli e renderli meno ostici.

Il Capriolo a 4 tempi della Caproni di Gardolo

La riconversione della Caproni dopo la WW2: dagli aerei da guerra alle motociclette leggere negli anni della ricostruzione post-bellica.

L'articolo di Piero Monti comparso su "Sport-Moto" del 1952. Montava un motore monocilindrico verticale a quattro tempi, con distribuzione a valvole a camme in testa e un cambio a quattro marce.

Pubblicità del Capriolo sulla stampa d'epoca.

Dal 1937 fino al termine della WW2 uscirono dalle officine della "Aero Caproni" oltre mille apparecchi di almeno 30 tipi diversi con una manodopera di oltre 1500 persone; alla fine del conflitto era praticamente agonizzante.

Un Capriolo "Cento 50" prodotto nel 1955. Aveva un'impostazione meccanica mol-
to originale, con la distribuzione ad albero verticale e coppie coniche, una vera raf-
finatezza tecnica mutuata dall'esperienza aeronautica.

La ricostruzione aveva un compito: quello di dar lavoro a più gente possibile. Inizialmente l'azienda continuò a funzionare come officina per la manutenzione e riparazione di velivoli e si ricercarono commesse di lavoro nella manutenzione e nella produzione per altri settori meccanici come il tranviario. Per garantire un flusso di lavoro minimo utilizzando le competenze meccaniche specializzate delle maestranze. Si pensò anche a un aereo-taxi o velivolo d'affari a cinque posti (Ca. 193) e a un ambizioso progetto di transaereo per 200 passeggeri (Ca. 8000), ma infine ci si concentrò alla produzione di motoveicoli il che portò allo sviluppo di un primo motore di 48 cc nel 1950.

Due diversi esemplari della Caproni ad un raduno di moto d'epoca: a sinistra un
classico Capriole e a destra un Capriolo bicilindrico a quattro tempi da 149 cc,
denominato "Cento 50", che uscì di produzione nel 1956 mentre quello classico

proseguì fino al 1962.

La produzione in serie del Capriolo iniziò nel 1952 e proseguì fino al 1962.

👉Il Capriolo era un prodotto originale e robusto, con un motore di 75 cc a quattro marce, ed era economico (un litro di benzina per 65 chilometri). Seppur nato come mezzo per il lavoro, gareggiò nelle più importanti e famose competizioni dell’epoca (il Giro d’Italia, la Milano Taranto, la 12 ore di Imola).

👉Il 75 fino al 1957 viene prodotto nei modelli Turismo e Sport in circa 25.000 esemplari ed affiancato, nel 1953, dal Cento50 (la più piccola bicilindrica del mondo ) e quindi nel 1956 da un 125. La versione Sport differisce per la velocità raggiungibile (90 km orari), nella potenza (HP. 5,5),